Que faire avec un reste de meringue italienne : recettes gourmandes et astuces

La meringue, avec sa texture légère et son goût délicat, est un ingrédient incontournable de la gastronomie française. Composée de blancs d’œufs battus en neige, de sucre blanc et d’une pincée de sel, elle se prête à de nombreuses créations culinaires. Selon la manière dont elle est préparée, la meringue n'aura pas la même texture et servira alors pour différents types de desserts.

L'origine de la meringue remonte au XVIIIe siècle. On raconte que c’est aux alentours de 1720 qu’un confiseur d’origine italienne, répondant au nom de Gasparini, eut l’idée d’utiliser ses restes d’œufs provenant d’autres préparations.

Les différents types de meringue

Il existe plusieurs types de meringue, chacun ayant ses propres caractéristiques et utilisations :

• La meringue française : C'est la meringue que l'on peut acheter en boulangerie. Si elle se déguste très bien nature, la meringue, par son goût plutôt neutre, s'associe également avec toutes sortes d'ingrédients. Elle est indissociable de la traditionnelle tarte citron meringuée, une tarte à la crème de citron surmontée d’une meringue très moelleuse, ou bien encore de la pavlova, un dessert d’origine australienne.
• La meringue suisse : La meringue suisse est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.
• La meringue italienne : Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit, autrement dit un sirop.

La meringue italienne est un peu plus délicate à réaliser car là encore il faut un thermo sonde. On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’œuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons, elle est parfaite pour masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les crèmes au beurre, soufflés glacés et autres mousses.

Que faire avec un reste de meringue italienne ?

Vous avez préparé une délicieuse tarte au citron meringuée et il vous reste de la meringue italienne ? Ne la jetez surtout pas ! Voici quelques idées gourmandes pour l'utiliser :

Meringues cuites au four

On m'a toujours dit que la meringue italienne, à la différence des autres, ne pouvaient pas être cuites au four et s’utilisaient uniquement pour meringuer des tartes ou pour des préparation comme le chamallow... Et comme je suis têtue j'ai testé !! Eh bien elles sont parfaites, douces, légères, croustillantes jusqu'au coeur, lisses et brillantes, mais pour ça il faut une longue cuisson à 90°c et respecter le séchage.

Vous l'aurez compris, s'il vous reste de la meringue italienne après avoir meringué une tarte, vous pouvez faire de jolie rose et les cuire au four. Fini le gaspillage ! Sans compter que je les préfère ainsi, qu'en version française.

Ingrédients :

• 100g de blanc d'œufs (de la veille minimum, reposés sans les jaunes)
• 45g eau
• 160g de sucre poudre

Il vous faudra un thermomètre culinaire ou une sonde

Préparation :

1. Mettre les blancs dans le bol du robot
2. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole à feu vif
3. Surveiller la température
4. Lorsque la température est à 100°, mettre le robot en route, fouetter les blancs en neige
5. Lorsque la température est à 116°, éteindre le feu
6. Verser en filet fin sur les blancs tout en laissant tourner le robot
7. Continuer à fouetter la meringue jusqu'à total refroidissement.
8. Mettre en poche à douille avec la douille de votre choix
9. Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson
10. Mettre le four à chauffer à 100°
11. Dresser vos meringues sur le papier sulfurisé
12. Mettre à cuire 2h00
13. Bruler au chalumeau (j'ai zappé cette étape, je les trouvais super belles nature)
14. Faire refroidir sur une grille

Voilà une belle petite gourmandise pour le café, le thé... La meringue est croquante et moelleuse à l'intérieur. L'extérieur se rapproche des meringues de chez le boulanger , et, l'intérieur fait penser au chamalow... trop bon

Macarons

La meringue italienne est un ingrédient essentiel pour la préparation des macarons. Elle apporte de la stabilité et de la texture aux coques. Si vous avez des restes de meringue italienne, profitez-en pour réaliser de délicieux macarons aux saveurs variées.

Voici quelques conseils pour réussir vos macarons à la meringue italienne :

• Faites une belle meringue.
• Macaronnez ni trop, ni trop peu.
• Pochez correctement vos macarons.
• Cuisez-les à four pas trop chaud.

La difficulté avec les macarons est double : bien macaronner (ni trop, ni trop peu) mais aussi bien les cuire. Le deuxième point clé c’est une cuisson précise : pas trop chaude et sur plaques doublées.

Autres idées

Outre les meringues cuites au four et les macarons, vous pouvez utiliser vos restes de meringue italienne pour :

• Masquer les entremets.
• Recouvrir les omelettes norvégiennes.
• Préparer des crèmes au beurre.
• Réaliser des soufflés glacés et des mousses.

Astuces pour réussir votre meringue italienne

Voici quelques astuces pour réussir votre meringue italienne à coup sûr :

• Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante.
• Veillez à ce qu'il n'y ait aucune trace de jaune dans les blancs, car les lipides contenus dans le jaune vont perturber le foisonnement.
• Privilégiez le sucre semoule fin, le sucre cristallisé fond moins vite et rend le foisonnement difficile.
• Utilisez un thermomètre de cuisine pour contrôler la température du sirop de sucre.
• Versez le sirop de sucre en filet sur les blancs d’œufs montés en neige, tout en continuant de battre.
• Continuez à battre jusqu'à refroidissement complet de la meringue.

La meringue italienne est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé dans de nombreuses recettes. Avec un peu de pratique, vous deviendrez un pro des meringues et pourrez réaliser des desserts spectaculaires !

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