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Le bouquet, également connu sous le nom de grande crevette rose (Palaemon serratus), est un crustacé décapode nageur très apprécié pour sa chair délicate. Dans son milieu naturel, il arbore un corps translucide orné de rayures marron à rouge et de points jaune vif. Ce n'est qu'à la cuisson qu'il prend sa couleur rose caractéristique, d'où son nom de crevette rose.
Ce crustacé est un souvenir d'enfance pour beaucoup, évoquant les escapades estivales dans les rochers et la fierté du retour de pêche avec des crevettes fumantes à déguster. Avec l'aménagement des côtes, l'habitat de ces crevettes a été perturbé, mais une pêche française et durable existe, et il est important de la soutenir.
Crevette bouquet (Palaemon serratus)
Le bouquet appartient à la famille des Palémonidés. Les crustacés qui intéressent les promeneurs ou les pêcheurs à pied (crabes, crevettes, homards, etc.) sont des malacostracés décapodes, un nom qui fait référence à leurs 5 paires de pattes. Les décapodes nageurs comprennent les crevettes, tandis que les décapodes marcheurs comprennent les brachyoures (crabes), les anomoures (bernard-l'hermite, galathée) et les macroures (homard, langouste).
Contrairement à la crevette grise, qui préfère les zones sableuses, le bouquet affectionne les roches et les algues. C'est pourquoi on le trouve souvent coincé dans les mares lorsque la mer se retire. Il est très opportuniste dans sa recherche de nourriture et se nourrit d'animaux morts, d'annélides, de petits mollusques et même de végétaux.
La reproduction du bouquet est similaire à celle de la plupart des crevettes. Le mâle et la femelle s'accolent en formant un angle droit. Le mâle dépose alors sous l'abdomen de la femelle des petites capsules contenant les spermatozoïdes, appelées spermatophores. Ce n'est que plus tard, lors de la ponte, que les spermatozoïdes féconderont les œufs. La femelle garde les œufs sous son abdomen jusqu'à l'éclosion.
La pêche du bouquet est réglementée, avec une taille minimum et des dates d'ouverture à respecter. Le bouquet se pêche dans les zones rocheuses, principalement sur l'Atlantique et la Manche, avec la Vendée et la Bretagne comme zones les plus productives. On en trouve également en Méditerranée, mais en quantité anecdotique.
Le bouquet se pêche exclusivement au casier, une méthode durable. Ce sont principalement des navires de moins de 12 mètres qui ciblent cette espèce, sortant à la journée pour rapporter la crevette vivante. La pêche du bouquet est réputée pour son odeur forte, car les casiers sont appâtés avec du poisson conservé plusieurs mois dans le sel. Plus ça sent mauvais, mieux c'est ! La crevette étant un détritivore, elle se nourrit de poissons et crustacés morts.
Techniques de pêche du bouquet
La cuisson des crevettes roses est relativement simple mais doit être effectuée avec soin. Une crevette trop cuite sera difficile à décortiquer. Voici une méthode simple :
On parle ici de la véritable crevette rose, celle qu'on capture dans les rochers et qu'on déguste encore fumante au retour de pêche.
Le bouquet exprime son "bouquet" lorsqu'il est refroidi, mais pas encore froid. Goûtez-les dès qu'ils sont tièdes et couvrez-les d'un torchon légèrement humide jusqu'à la dégustation. À déguster encore tièdes sur une tranche de pain beurre salé…
Plongez les bouquets dans un court-bouillon composé d'eau salée, de thym, de laurier et de poivre.
Il est vivement conseillé de cuire les bouquets dès réception ou au retour du marché. Cuit mort, le bouquet perd de sa fermeté. Pour le garder jusqu'au soir, réservez-le dans un saladier, couvrez-le d'un linge humide et placez-le dans le bac à légumes. Une fois cuit, il se garde 72 heures, s'il en reste !
Congélation : La congélation est possible une fois cuit, en le couvrant de son eau de cuisson pour éviter qu'il ne sèche. Décongelez-le à température ambiante ou passez-le à la vapeur pour le réchauffer.
Pour une congélation optimale, Jean-Claude, un pêcheur émérite, recommande de congeler les crevettes bouquet dans l'eau de cuisson additionnée d'eau douce pour moitié. Recouvrez complètement les crevettes avec ce mélange et congelez à la vitesse la plus rapide possible. Décongelez lentement, de préférence au réfrigérateur, au moins 24 heures avant la consommation.
La France consomme 100 000 tonnes de crevettes, mais pêche à peine 1 000 tonnes de bouquets sur ses côtes. Pour favoriser la consommation de crustacés français, privilégiez l'araignée de mer ou le homard et réservez les bouquets pour des repas exceptionnels.
Les pêches de bouquets varient considérablement d'une année à l'autre. De fortes pluies et du mauvais temps en automne sont nécessaires pour de bonnes pêches. Chez les pêcheurs bretons et vendéens, la pêche se déroule principalement d'août à décembre, tandis que pour les Normands, c'est plutôt de novembre à février.
La confusion est souvent entretenue sur les cartes de restaurant, où le "bouquet de crevettes" est trop souvent composé de grosses gambas venant d'Asie ou d'autres régions tropicales. Pour le véritable bouquet, l'Irlande et l'Écosse assurent une bonne partie des approvisionnements.
Préparation du bouquet
| Caractéristique | Information |
|---|---|
| Richesse en protéines | 19 g pour 100 g |
| Calories | Aliment minceur |
| Conservation | 72 heures après cuisson au réfrigérateur |
| Congélation | Possible dans l'eau de cuisson additionnée d'eau douce |
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