La brioche royale est une viennoiserie riche et savoureuse, traditionnellement garnie de fruits confits, de noisettes torréfiées et de pépites de chocolat.
Les SECRETS pour une BRIOCHE 🍞 Pur Beurre PARFAITE 😋
Cette recette, inspirée par Bruno Cormerais, vous guide pas à pas pour réaliser cette gourmandise chez vous.
Les Ingrédients et Préparatifs
Avant de commencer, il est essentiel de préparer tous les ingrédients et de respecter les différentes phases de la recette. Voici les étapes préliminaires :
- Dissoudre la levure dans une partie de l’eau (à préparer la veille minimum).
- Mélanger la farine et le sel dans la cuve du robot ou dans un saladier. Ajouter l’eau puis le mélange levure/eau.
- Pétrir 3 à 4 minutes au crochet ou à la main.
- Ajouter petit à petit le beurre coupé en dés et pétrir à petite vitesse jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. La pâte doit être bien lisse.
- Ajouter ensuite les pépites, les cubes d’orange et les noisettes.
- La pâte doit être à 23°C et ne pas dépasser cette température.
Le Pétrissage et la Fermentation
Le pétrissage est une étape cruciale pour obtenir une brioche moelleuse et aérée. Il commence par un mélange lent, puis la vitesse du batteur doit être augmentée. Voici comment procéder :
- Ajouter le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire) et bien observer la pâte. La consistance de la pâte va évoluer et devenir molle.
- Incorporer tout le beurre, en 1ère vitesse, pour relancer une nouvelle phase de pétrissage, en vitesse plus rapide.
Laisser pousser la pâte pendant environ 1h30. Les temps de fermentation varient selon les conditions météorologiques, la température de votre pièce et celle de votre pâte.
Préparation de la Macaronade
Pendant que la pâte fermente, préparer la macaronade qui sera dressée sur le dessus de la brioche. Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger à l’aide d’une spatule la poudre d’amandes, le sucre et les blancs d’œufs.
Façonnage et Cuisson
Une fois la pâte levée, il est temps de la façonner et de la cuire :
- Dégazer et bouler 2 pâtons à adapter à vos moules. Les laisser à température ambiante 30 minutes environ.
- Graisser les moules et façonner les 2 pâtons en bâtards. Les poser dans les moules.
- Les réserver au réfrigérateur pendant 12 heures à 3 degrés environ.
Préparation Finale et Cuisson
Juste avant d’enfourner les brioches :
- Mélanger à la feuille ou à la main le sucre et la poudre d’amande.
- Ajouter les blancs d’oeufs et bien mélanger.
- Pocher la macaronade en stries espacées de 2 cm.
- Cuire à 170 °C au four ventilé pendant 20 minutes environ.
La cuisson dure 30 minutes à 160 °C. Laisser refroidir avant de déguster.
Variantes et Astuces
- Fruits confits : Vous pouvez utiliser d'autres écorces d'agrumes confits, les oranges en particulier.
- Chocolat : La recette indique des copeaux plus faciles à faire, mais vous pouvez aussi utiliser des pistoles ou des pépites, le même poids.
- Noisettes : Si vous pouvez utiliser des noisettes Piémont, elles se pèleront beaucoup plus facilement que des noisettes de moindre qualité.
Tableau Récapitulatif des Valeurs Nutritionnelles (pour la recette)
| Élément | Valeur | ANC (%) |
| Protides (gr) | 590 | 230 % |
| Glucides (gr) | 3 320 | 310 % |
| Lipides (gr) | 1 380 | 210 % |
| Valeur énergétique (en k-calories) | 4 980 | 250 % |
| Valeur énergétique (en k-joules) | 20 840 | 250 % |
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme.
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#brioche #macaronade #recette
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