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La terrine de faisan est un plat délicieux et raffiné qui peut sembler intimidant à préparer pour les cuisiniers novices. Cependant, avec les bonnes techniques et un peu de patience, vous pouvez facilement réaliser une terrine de faisan exceptionnelle à la maison. Dans cet article, nous vous guiderons à travers les étapes de la préparation et de la cuisson d'une terrine de faisan avec de la gorge de porc. Nous vous donnerons également des conseils utiles pour vous assurer que votre terrine soit un succès auprès de vos invités.
Ces ingrédients sont essentiels pour réussir votre terrine de faisan avec de la gorge de porc. Il est important de sélectionner des ingrédients frais et de haute qualité pour obtenir un plat savoureux et parfumé.
Tout d'abord, retirez la peau et les cartilages de la gorge de porc. Dans une poêle à feu moyen, faites revenir les dés de lard fumé jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Versez le cognac dans la poêle et grattez le fond avec une spatule pour déglacer, en incorporant tous les sucs et les arômes. Une fois refroidi, passez le mélange de gorge de porc, lardons, échalotes et ail dans un hachoir à viande ou un mixeur, en ajoutant une pincée de noix de muscade râpée. Votre préparation de gorge de porc est maintenant prête à être utilisée pour votre terrine de faisan.
Commencez par retirer la peau du faisan, puis coupez la viande en petits morceaux. Assaisonnez-la avec du sel et du poivre selon votre goût.
Dans un bol séparé, battez les œufs et ajoutez la crème fraîche. Maintenant, prenez la farce préparée précédemment et ajoutez-la à la viande de faisan. Mélangez soigneusement pour obtenir une consistance homogène.
La préparation de la viande de faisan est essentielle pour assurer une texture et une saveur optimales à votre terrine. Veillez à bien mélanger tous les ingrédients pour que les saveurs se marient harmonieusement et que la terrine ait une texture agréable à la dégustation.
La préparation de la terrine est une étape cruciale pour obtenir une texture et une présentation parfaites de votre plat. Tapissez une terrine de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage ultérieur.
Prenez la moitié de la préparation de viande de faisan et répartissez-la uniformément au fond de la terrine. Ajoutez une couche de mie de pain sur la viande de faisan. Recouvrez la couche de mie de pain avec le reste de la préparation de viande de faisan. Lissez le dessus de la terrine avec le dos d'une cuillère pour obtenir une surface plane et régulière.
Pour protéger la terrine pendant la cuisson, couvrez-la avec du papier aluminium. Une fois que vous avez terminé ces étapes, votre terrine de faisan est prête à être cuite au four.
Placez la terrine dans un plat allant au four et remplissez-le d'eau chaude jusqu'à ce qu'il atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine. Enfournez la terrine pendant environ 1h30.
Une fois la terrine de faisan cuite, laissez-la refroidir complètement avant de la démouler.
Chaque région a la sienne, chaque artisan a sa recette et chaque famille a ses secrets de fabrication transmis de génération en génération. Généreuse en viande et en saveurs, elle est servie telle quelle dans sa terrine souvent de forme ovale, en toute simplicité à la bonne franquette , accompagnée de cornichons et d'une bonne tranche de pain. Une fois tranchée, apparaissent alors les morceaux de viande, hachés gros.
Une terrine ne doit pas être hachée trop fin, il faut de la mâche, de la consistance donc exit les robots qui donneraient une mêlée trop compacte, utilisez un hachoir. Une terrine doit avoir du goût, n'hésitez pas à mettre des oignons, échalotes, ails, herbes aromatiques fraiches, épices, fruits secs concassés, champignons ou alcools qui lui apporteront du caractère.
Si vous hachez vous-même vos viandes, ce sera un petit peu plus long. Dans un grand saladier, réunissez les viandes, le hachis de persil, les oeufs, la crème, le mélange de sel et d’épices. Vous pouvez maintenant procéder au patouillage. Vous verrez que c’est agréable ! Mélangez intimement tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle préparation homogène. Je vous conseille à cette étape de la goûter pour vous assurer que c’est suffisamment assaisonné.
Disposez les trois-quarts de la barde de lard dans le fond de la terrine. Remplissez avec la préparation précédente. Coupez le reste de barde en lanières et répartissez sur le dessus de la terrine.
Sortir de la cave un bon pâté de campagne maison lorsque des amis arrivent à l’improviste, c’est quand même bien agréable, ainsi que les compliments qui s’ensuivent ! Lancez-vous, rien de bien compliqué, il suffit de choisir de la viande de la bonne qualité et des assaisonnements adaptés à vos goûts. Un peu de temps et d’huile de coude, et vous aurez du stock pendant quelques mois !
1- Un mélange harmonieux: Le pâté de campagne se réalise traditionnellement à base de viande de porc. On utilise de la gorge, ainsi que de l’échine ou de la poitrine, la gorge apportant le gras, important pour le moelleux mais aussi pour le goût. On y ajoute un œuf par kilo de mélange, une garniture aromatique qui peut être composée d’échalotes, ail, oignon, persil, laurier, romarin, thym, un peu d’alcool*, vin blanc sec, Armagnac, eau-de-vie, Cognac, ... Dans certaines recettes traditionnelles, on y trouve du pain, de la crème et également des carottes.* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
2- Un assaisonnement idéal: Un assaisonnement peut gâcher un produit pourtant bien réalisé, donc il est important de bien faire les pesées de sel et de poivre : 15 à 18 g de sel/kilo, selon que vous aimez bien salé ou pas (il vaut toutefois mieux que ce soit pas assez salé que trop), et 3 à 5 g de poivre/kilo. Astuce : pour tester l’assaisonnement, plus sûr si vous faites de grosses quantités, récupérez une petite boulette et faites la cuire.
Le bon geste pour être sûr d’avoir correctement mélangé tous les ingrédients :
Tassez fortement dans la terrine ou dans le pot pour éviter les trous d’air dans le mélange, ces poches pourraient s’oxyder. Gardez 2 cm au-dessous du bord du pot afin que le dégazage puisse se faire.
4- Une cuisson au top: Si votre pâté est destiné à une consommation immédiate, il sera cuit au four, dans une terrine, éventuellement au bain-marie pour une meilleure répartition de la chaleur. Commencez par 10 minutes à 220° pour faire dorer votre terrine, puis 150° durant 3 heures (en fonction de la taille du contenant). Si vous possédez une sonde de cuisson, le pâté est cuit lorsqu’il a une température à cœur de 80°, sinon, lorsque vous plantez la pointe d’un couteau, la lame doit ressortir propre et le trou ne doit pas laisser suinter de liquide.
Pour des conserves, on utilise des pots ou mieux, des terrines (avec rondelle ou avec capsule et couvercle à vis) dont la forme légèrement évasée est étudiée pour un démoulage facile. La stérilisation se fait au stérilisateur ou en cocotte-minute, à 100° durant 3 heures. Laissez bien refroidir les pots avant de les sortir et de vérifier le système de fermeture.
Pelez et ciselez les échalotes, faites-les fondre avec 40 g de beurre. Pendant ce temps pelez et ciselez l’ail, ajoutez-le, prolongez la cuisson de 5 minutes et déglacez avec 1 bonne cuillère à soupe de Porto. Lavez et séchez le persil. Hachez les feuilles très finement au couteau.
Dans un grand cul de poule, mélangez les viandes hachées, le lard, 15 g de sel, le poivre, le poivre vert concassé, l’Armagnac, les baies de genièvre écrasées, le 4 épices, le persil, le thym et le mélange ail / échalotes. Dénervez les foies de volaille. Mixez (ou hachez) 600 g de foies, réservez le reste. Ajoutez les foies hachés au mélange de viandes. Faites sauter à la poêle les foies de volaille restants avec 20 g beurre sur feu vif en les remuant bien (ils doivent rester très roses).
Dans la terrine, versez une couche de farce, une couche de foies (enfoncez-les bien dans la farce) et recouvrez d’une couche de farce. Décorez de petits brins de thym et d’une feuille de laurier, placez le couvercle (ou une feuille de papier d’aluminium) et enfournez. Laissez tiédir hors du bain marie et mettez la terrine au frais quand elle est froide, couverte de film alimentaire. Laissez reposer 48h à 3 jour avant de la déguster.
Ce pâté de campagne est ferme, goûteux et beaucoup moins gras en bouche. Ce n’est peut-être pas l’entrée la plus healthy qui existe mais, au moins, en réalisant votre terrine vous-même, vous savez ce que vous mettez (et ce que vous ne mettez pas dedans). Cerise sur le gâteau, c’est simple et facile à faire (n’importe quel néophyte peut se jeter à l’eau les yeux fermés). Le rapport qualité/prix/temps est absolument imbattable.
On épluche les échalotes que l’on coupe grossièrement. On fait de même avec la gorge, la viande de porc et le foie. On place tout dans le hachoir et on mouline jusqu’à ce que tout soit haché. On verse tout dans un grand saladier et on mélange à la main avant d’ajouter le sel et le poivre et de mélanger à nouveau (tout doit être bien mélangé, surtout l’assaisonnement).On remplit généreusement la (ou les) terrine(s). On dépose dessus une ou deux feuilles de laurier.
Dans un four préchauffé à 180°C, on fait cuire les pâtés avec leur couvercle une petite heure avant de poursuivre la cuisson sans le couvercle 10/15 minutes. Tout est relatif mais concernant la cuisson de votre pâté de campagne, il est préférable qu’il soit un peu trop cuit plutôt que pas assez. Comme pour un gâteau, vous pouvez planter un couteau dedans : si un peu de sang sort, il n’est pas encore cuit et il faut poursuivre la cuisson.
Comme la plupart des robots, le mien a un hachoir. Je ne sais pas ce qu’il en est pour le vôtre mais mon hachoir n’est pas hyper résistant (certaines pièces sont en plastique). Si cela fonctionne parfaitement pour hacher 100 g de viande rouge, quand il est question de passer à la moulinette 1 kg de gorge, ça se corse sérieusement (je vous jure, j’ai essayé). Si vous souhaitez faire un peu de pâté, je vous conseille d’acheter un hachoir manuel en fonte. Pour 20 à 30€, soit un investissement minime, vous aurez quelque chose d’absolument inusable. Il s’agit de la cuisine de ménagère, comme on dit.
A la maison, quand on sort le hachoir, on en fait une grande quantité (trois terrines, en l’occurrence). Ensuite, on fait des tranches et on place le pâté de campagne au congélateur. Une envie, des amis qui passent à l’improviste… et vous avez toujours une entrée rapide à servir !
Cette terrine maison demande peu d'efforts pour un résultat qui vaut vraiment le coup. Mon premier essai m'a agréablement surpris : la recette fonctionne aussi bien avec une petite qu'une grosse terrine, selon ce que vous avez sous la main.
Peler oignon et ail. Laver, sécher et équeuter le persil. Ajouter l'œuf entier. Peser le hachis. Ajouter le sel et le poivre en proportion et les autres épices, l'alcool, du thym éventuellement.
Placer dans une terrine puis au bain-marie. Cuire au four à 180°C (thermostat 6) en complétant le niveau du bain-marie toutes les 30-45 minutes. Laisser refroidir à l'air libre (mais avec le couvercle), puis mettre au frigo.
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