Recette de Tarte au Chocolat Pistache : Une Explosion de Saveurs

L'association pistache avec le chocolat est une des plus appréciées. Sur le modèle de la coco / choco, l’envie de tester une pistache / choco s'est faite sentir. Cette recette de tarte au chocolat pistache est une véritable explosion de gourmandise en bouche lors de la dégustation. De plus, la recette ne compte pas trop d’élément technique et ne devrait pas vous poser de souci lors de sa réalisation.

Il n’y a pas beaucoup d’ingrédients dans cette recette, c'est pourquoi il est recommandé de choisir de bons chocolats et de bonnes pistaches. Avec sa ganache intense et brillante, son croquant de fruits secs et sa pâte dorée à souhait, cette tarte chocolat-pistache coche toutes les cases du dessert parfait.

Ingrédients et Préparation

Pâte Sucrée Cacao

Pour la pâte sucrée cacao, il faut :

• Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le cacao poudre, et le sel à la feuille dans le batteur.
• Ajouter l’œuf et mélanger à nouveau.
• Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
• Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur (après repos) sur un plan de travail légèrement fariné.
• Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles à tartelettes de 7 cm).
• Foncer les tartelettes dans vos cercles beurrés et les laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.
• Cuire les tartelettes à blanc pendant 25 min à 165°C. Réserver.

Pâte Sablée (méthode alternative)

Une autre méthode pour préparer la pâte sablée consiste à :

• Sablez la farine et le beurre du bout des doigts.
• Étalez la pâte et foncez un moule à tarte.
• Piquez et faites cuire à blanc à 180°C pendant 20 minutes.

Ganache Montée Chocolat

Pour la ganache montée au chocolat :

• Placer le chocolat au lait et noir dans un petit cul de poule et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.
• Faire chauffer la crème (1) dans une casserole avec le miel d'acacia et le glucose.
• Une fois la crème à ébullition, retirer la casserole du feu et verser sur le chocolat.
• Mélanger à la maryse de manière à réaliser une ganache.
• Une fois le chocolat totalement fondu et la ganache bien homogène, ajouter la crème froide (2).
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien homogénéiser le tout.
• Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 8 heures avant de la monter au fouet dans le robot.

Praliné Pistache (J-1)

La préparation du praliné pistache nécessite une préparation la veille :

• Torréfier les pistaches au four pendant 15 min à 150°C en remuant un peu la plaque pendant la cuisson. Puis réserver et laisser refroidir.
• Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir caramel blond foncé.
• Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.
• Quand le caramel et les pistaches ont refroidi, les verser dans le robot mixeur en ajoutant également la fleur de sel.
• Commencer à mixer à puissance maximale. Il est nécessaire d'arrêter de mixer et de racler la préparation régulièrement car le mélange a tendance à rester coincé au fur et à mesure qu'il se transforme en pâte.
• Lorsque le mélange s'est transformé en pâte suffisamment liquide (comme une pâte à tartiner), le praliné est prêt. Cela peut prendre de 10 à 30 min en fonction de la puissance du robot utilisé.
• Couler le praliné dans des moules à insert en silicone en forme de demi-sphères de 4 cm de diamètre. Laisser prendre au congélateur au moins 8 heures pour que les inserts soient bien congelés.

Pâte de Pistache (Jour J)

Le jour même, préparez la pâte de pistache :

• Faire torréfier les pistaches (1) 15 min à 150°C.
• Mixer les pistaches torréfiées avec les pistaches crues (2), le sucre glace et la fleur de sel dans un robot mixeur jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Réserver.

Pistaches Torréfiées

• Faire torréfier les pistaches 15 min à 150°C (on peut le faire en même temps que pour la pâte de pistache).
• Conserver ces 40 g de pistaches torréfiées pour plus tard dans la recette.

Ganache Pistache (Jour J)

Préparez ensuite la ganache pistache :

• Faire chauffer la crème.
• Une fois à ébullition, verser en trois fois sur le chocolat blanc de manière à réaliser une ganache.
• Ajouter la pâte de pistache et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air (en mixant dans un récipient haut et étroit).
• Verser la ganache dans une poche à douille.
• Réserver à température ambiante avant de monter les tartelettes.

Montage (Jour J)

Enfin, assemblez les tartelettes :

• Dans les fonds de tartelettes cuits, déposer 4 ou 5 pistaches torréfiées qui avaient été mises de côté.
• Pocher la ganache pistache jusqu'aux deux-tiers des fonds de tartelettes.
• Laisser cristalliser au réfrigérateur la ganache dans les tartelettes pendant une 30 minutes.
• Pendant ce temps, monter la ganache montée au chocolat au batteur. Il faut qu'elle garde une texture souple comme une chantilly. Attention elle monte rapidement. La placer dans une poche à douille munie d'une douille unie de 20 mm.
• Déposer un insert congelé de praliné pistache au centre des tartelettes sur la ganache légèrement cristallisée.
• Pocher une grosse boule régulière de ganache montée par-dessus l'insert de praliné.
• Décorer avec le restant de pistaches torréfiées en les parsemant sur les boules de ganache montée.

Décoration Alternative

Pour une décoration originale :

• Faites fondre le chocolat ruby et coulez-le sur du papier cuisson, posé sur une plaque à pâtisserie.
• Faîtes figer le chocolat au frigo pendant 5 à 10 minutes.
• Sortez la plaque de chocolat du frigo et chauffez les rebords du cercle à tarte, utilisé pour la recette, à l’aide d’un chalumeau.
• Détaillez le disque de chocolat ruby avec le cercle à tarte chaud.
• Avec le chalumeau, faîte fondre votre disque de chocolat. N’approchez pas le chalumeau trop près de votre chocolat pour éviter de le bruler.
• Avec un pinceau, déposez de la poudre irisée rose pour faire briller votre tarte.
• Garder quelques morceaux de pistaches de coté pour la décoration.

Conseils et Astuces

• Mélangez le beurre et le sucre glace jusqu’à ce que le sucre glace soit bien incorporé au beurre.
• Incorporez les œufs, un à un, dans le mélange beurre/sucre et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Faîtes bouillir la crème et versez-la, en trois fois, sur le chocolat ruby et le chocolat blanc.
• Mélangez jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et coulez-la sur la tarte.
• À l’aide d’une spatule coudée, étalez le praliné pistache sur tout le dessus de la tarte.
• Dressez les pistaches sur le praliné en veillant à ce qu’il y en ait bien sur toute la surface.
• Mettre au four 10 minutes à 180°c, puis, une fois refroidie, placer la tarte au réfrigérateur.

Tableau Récapitulatif des Étapes

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