Presa de Porc : Recette et Découverte d'un Morceau d'Exception

Que vous soyez un fin gourmet ou simplement à la recherche de nouvelles saveurs, la presa de porc est un morceau qui mérite toute votre attention. Issue du porc ibérique, cette pièce de viande se distingue par son persillage unique et sa tendreté incomparable. Explorons ensemble ce qu'est la presa de porc, comment la cuisiner et avec quoi l'accompagner pour une expérience culinaire mémorable.

Qu'est-ce que la Presa de Porc ?

La presa est un muscle situé à l'avant du lomo, près de la palette, et représente la partie centrale de l'échine. Un cochon ibérique possède deux presses, pesant environ 500 g chacune. Par rapport aux autres coupes ibériques, la presa est plus grasse et plus tendre, recherchée pour son moelleux grâce à son excellent taux d'infiltration de graisse insaturée, qui lui donne un goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

Presa, Pluma et Secreto : Quelles Différences ?

Il est essentiel de différencier la presa du secreto et de la pluma pour exploiter pleinement leurs caractéristiques :

• Secreto : Situé près de l'épaule, sous le lard, il est connu pour son goût unique et sa jutosité équilibrée, avec des saveurs de fruits secs.
• Pluma : Petit muscle triangulaire situé à la pointe de l'échine, prisé pour sa tendreté et son équilibre parfait entre chair et gras.
• Presa : Plus grasse et plus tendre que les autres, elle est particulièrement moelleuse grâce à son infiltration de graisse.

La presa Ibérique se trouve facilement sur le net et se négocie entre 16 à 19 Euros le Kg, moins cher que la Pluma Ibérique …. on commence à trouver des produits équivalents en filière de porcs Française, mais de production confidentielle et pour l’instant réservé aux professionnels. Vous pouvez réaliser cette recette avec du porc traditionnel, de l’échine en tranches épaisses de 3 cm ou une rouelle de jambon par exemple.

Comment Cuisiner la Presa de Porc ?

La presa se prête à diverses préparations, de la plus simple à la plus élaborée :

• Crue : En tartare ou en carpaccio, coupée en fines tranches.
• Séchée : Affinée sous forme de saucisson.
• Grillée à la plancha : Une des meilleures façons de savourer sa richesse en graisse.
• Au barbecue ou au four : Supporte bien les cuissons à haute température (230 °C au four traditionnel).

Il est crucial de ne pas cuisiner la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.

Recette de Presa Ibérico avec Crème de Céleri-rave au Basilic Thaï

Voici une recette pour sublimer la presa ibérico, accompagnée d'une crème de céleri-rave au basilic thaï :

1. Préparation de la marinade : Mélangez huile d’olive, sauce soja, miel, ail en poudre, poivre noir et sel.
2. Marinade de la presa : Recouvrez la presa de la marinade et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
3. Préparation du céleri-rave : Pelez et coupez le céleri-rave en cubes.
4. Cuisson du céleri-rave : Faites cuire le céleri-rave dans le lait de coco à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.
5. Réduction en purée : Réduisez le mélange en purée avec un robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez le basilic thaï et mélangez bien.
6. Cuisson de la presa : Préchauffez votre four à 200°C. Faites cuire la presa selon votre préférence (grillée, plancha, etc.).

Marinade à l'Espagnole pour la Presa de Porc

Pour une marinade à l'espagnole, mélangez des épices qui souligneront le moelleux du porc, notamment le pimenton. Séchez les morceaux de cochon avec du papier absorbant et appliquez la marinade en pâte d'épices avec le dos d'une cuillère.

Accompagnements Idéaux pour la Presa de Porc

Le choix des accompagnements dépend du mode de cuisson. Voici quelques suggestions :

• Patatas Bravas : L'une des tapas les plus typiques d'Espagne, préparées en faisant rissoler des pommes de terre à l'olive.
• Sauce aux Griottines ou Sauce au Vin de Porto : Réduite et montée au beurre pour accompagner la viande.
• Chou en Julienne : Sauté à la poêle avec de l'huile, du beurre et des gousses d'ail.
• Crème de Céleri-rave au Basilic Thaï : Pour une touche d'originalité et de fraîcheur.

Une recette simple et délicieuse qui a comme ingrédient principal la Presa Batallé el Único. La combinaison de la presa avec la pomme crée des textures et des saveurs, à s'en lécher les doigts !

Porc Ibérique et Porc Noir de Bigorre : Deux Races d'Exception

Pour apprécier pleinement la presa de porc, il est important de connaître les races dont elle est issue :

• Porc Ibérique (Pata Negra) : Race espagnole célèbre pour sa viande persillée et savoureuse, élevée en liberté et nourrie de glands.
• Porc Noir de Bigorre : Race endémique du piémont des Pyrénées centrales, élevée en plein air et nourrie de céréales et de fruits. Sa viande est persillée, peu grasse et rouge d'aspect.

tags: #presa #de #porc #recette

Articles populaires:

• Notre avis sur Bambino, Pizza Napolita et Pizza Rocca.
• Traditions du barbecue en Alsace
• Composition du vernis alimentaire
• Pâtes au Beurre de Cacahuète : Découvrez la recette!
• Petits pois frais à la cocotte