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Le goût du bœuf est un facteur déterminant de la qualité gustative et de l'acceptabilité globale des consommateurs. De nombreuses études indiquent que des facteurs intrinsèques (composés hydrosolubles) et extrinsèques (régimes alimentaires, race et sexe des animaux, âge, pH) peuvent influencer considérablement la saveur perçue de la viande ; ces facteurs affectent différemment la concentration et le niveau en composés actifs et teneurs qui contribuent au goût.
Dans les années 1990, l’Australie a développé le système Meat Standards Australia (MSA) pour estimer puis prédire la qualité gustative des pièces de viande arrivant dans l’assiette du consommateur. S’inspirant du système australien, les scientifiques et leurs partenaires du monde de l’élevage ont développé le système Meat 3G adapté aux types d’animaux, aux conditions d’élevage et aux attentes des consommateurs en France et en Europe.
Les qualités organoleptiques de la viande représentent l’ensemble des caractéristiques perceptibles par nos sens qui déterminent notre appréciation gustative. La perception du goût de la viande résulte de l’activation de récepteurs cellulaires spécialisés par des substances chimiques spécifiques.
Plusieurs facteurs intrinsèques et extrinsèques jouent un rôle crucial dans la détermination du goût de la viande. Parmi eux, on retrouve :
* Composés Volatils et Hydrosolubles : De précédentes études ont mis en avant le rôle de nombreux composés volatils contribuant au goût de la viande, mais n'ont pas entièrement analysé les effets de l'ajout de composés hydrosolubles (peptides, acides aminés, sucres réducteurs, nucléotides, acides et vitamines).* Facteurs Extrinsèques : De nombreuses études indiquent que des facteurs intrinsèques (composés hydrosolubles) et extrinsèques (régimes alimentaires, race et sexe des animaux, âge, pH) peuvent influencer considérablement la saveur perçue de la viande ; ces facteurs affectent différemment la concentration et le niveau en composés actifs et teneurs qui contribuent au goût.* Maturation de la Viande : La maturation est la période de repos qui s’écoule pour qu’une viande soit prête à être dégustée, et qu’elle développe toutes ses saveurs et sa tendreté. Durant le séjour en chambre froide, le glycogène présent dans les muscles de l'animal se transforme en acide lactique, acidifiant ainsi le muscle et le rendant plus ferme. Le travail des enzymes est de décomposer les fibres musculaires. Le muscle se transforme alors en viande et les acides gras se libèrent. Ce processus permet d'attendrir la viande et de libérer toutes ses saveurs caractéristiques.* Conditions de Conservation : Les conditions de conservation affectent directement les qualités organoleptiques de la viande. L’oxydation des graisses génère des composés au goût rance, masquant les saveurs naturelles de la viande. La durée de conservation influence également l’évolution des saveurs.La durée de maturation de la viande de bœuf peut varier de quelques jours à plusieurs semaines et dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de morceau viande, la qualité et l'épaisseur de la pièce. Plus la pièce est importante et épaisse, plus cela demande du temps. Généralement, une maturation comprise entre 12 et 14 jours est considérée comme optimale pour la plupart des coupes de viande de bœuf.
En boucherie traditionnelle, cette maturation a lieu sur la carcasse en la laissant au repos quelques jours avant la découpe. Il s'agit de la maturation à sec qui consiste à laisser reposer la viande à l'air libre et sec, dans une pièce à basse température. Chez Charal la maturation de nos pièces de viande est réalisée après la découpe grâce à un emballage unique l’Hebdopack. Charal à mis au point un emballage exclusif : l’ Hebdopack®, un procédé de mise sous vide qui permet une durée de conservation jusqu’à 23 jours au réfrigérateur. L’Hebdopack® assure à la viande Charal de parfaites conditions de maturation, à l’abri de la lumière et de l’oxydation.
S’inspirant du système australien, les scientifiques et leurs partenaires du monde de l’élevage ont développé le système Meat 3G adapté aux types d’animaux, aux conditions d’élevage et aux attentes des consommateurs en France et en Europe. Il s’appuie sur une base de données internationale intégrant des informations sur les animaux, leurs carcasses et les résultats des analyses sensorielles avec des consommateurs.
Des travaux de modélisation se sont appuyés sur ces données pour une meilleure prédiction de la qualité en bouche de la viande bovine (tendreté, flaveur, jutosité, appréciation globale). Le système Meat 3G permet de prédire la qualité gustative des différentes pièces de viande commercialisées que le consommateur pourrait acheter (steak, côte, filet…) en prenant en compte tous les facteurs depuis l’animal, ses conditions d’élevage et les caractéristiques de sa carcasse, notamment le persillé, jusqu’à la durée de maturation et la cuisson de la pièce de viande.
Les analyses économiques montrent que le système Meat 3G génère une valeur ajoutée de 0,10 à 0,55 € par kg de viande bovine désossée pour les éleveurs. Cette meilleure classification des viandes réduit les pertes économiques et améliore la compétitivité de la filière.
Aujourd’hui, le développement et la diffusion de ce système est porté par la Fondation internationale Meat 3G fondée en 2017 en Pologne, co-pilotée avec l’appui d’INRAE et par l’entreprise française Birkenwood Europe créée en 2021.
« Le système 3G donne une véritable valeur ajoutée à la viande bovine où consommateurs, éleveurs et distributeurs s’y retrouvent. Le consommateur est assuré d’une viande de qualité, le distributeur dégage de la plus-value et l’éleveur est mieux rémunéré.
Voici un tableau résumant les principaux facteurs influençant le goût de la viande :
| Facteur | Description | Impact sur le Goût |
|---|---|---|
| Composés Volatils | Molécules aromatiques libérées pendant la cuisson | Contribuent aux arômes spécifiques de la viande |
| Composés Hydrosolubles | Peptides, acides aminés, sucres, etc. | Influencent la saveur de base (sucré, salé, umami) |
| Maturation | Processus de décomposition des fibres musculaires | Améliore la tendreté et concentre les saveurs |
| Alimentation de l'Animal | Type de nourriture (herbe, céréales) | Modifie le profil aromatique de la viande |
| Race et Sexe | Différences génétiques et hormonales | Affectent la composition et la texture de la viande |
| pH | Niveau d'acidité de la viande | Influence la tendreté et la capacité de rétention d'eau |
L’évaluation professionnelle des qualités organoleptiques s’appuie sur des méthodes scientifiques rigoureuses. Cette approche méthodique permet d’identifier les facteurs qui influencent positivement ou négativement la perception gustative. L’analyse sensorielle distingue les défauts organoleptiques des caractéristiques recherchées.
Les techniques culinaires modifient profondément les qualités organoleptiques de la viande. La marinade influence la pénétration des saveurs et peut attendrir les fibres musculaires. Le mode de cuisson détermine la répartition de la chaleur et donc l’évolution des textures.
L’espèce animale, la race, l’âge et l’alimentation influencent directement les qualités organoleptiques. L’alimentation de l’animal marque le profil aromatique de la viande. La maturation de la viande après abattage transforme progressivement les qualités organoleptiques.
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