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La saumure est une préparation liquide très utilisée en boucherie et charcuterie pour conserver les viandes et leur apporter des arômes. C'est une solution concentrée en sel dans laquelle on immerge des aliments. Elle permet de donner une texture à la viande de porc et de garder la couleur rouge de la viande.
La saumure, cette solution d’eau salée ancestrale, représente bien plus qu’une simple méthode de conservation. C’est un véritable procédé culinaire qui permet d’attendrir les viandes, de développer les saveurs et de préserver la fraîcheur des aliments. Utilisée depuis des millénaires, la saumure reste aujourd’hui un secret bien gardé des chefs et artisans qui l’emploient pour sublimer leurs préparations.
Le processus de saumurage est assez simple. Pour bien faire, il est toutefois prudent de garder quelques recettes sous la main. Ainsi, vous êtes certain de tirer le meilleur parti des saveurs ajoutés de la saumure.
La saumure c'est simplement de l'eau très salée que l'on utilise en conservation pour déshydrater les aliments. Plongé dans la saumure, une viande, un poisson ou un fromage va perdre rapidement de son eau. Il peut paraître curieux de sécher un aliment en le plongeant dans de l'eau, mais c'est pourtant ce qu'il se passe et le phénomène est très puissant ! Sous l'effet de la pression osmotique, l'eau sort de l'aliment pour diluer la saumure... Évidemment, plus la saumure est salée et plus la pression osmotique est grande.
En plongeant un aliment dans une saumure, les cellules perdent rapidement une bonne partie de cette eau. De plus une petite partie du sel pénètre et rend le milieu hostile pour les bactéries.
Dans l’univers du saumurage, on distingue deux approches fondamentales : la saumure humide et la saumure sèche. Chacune possède ses spécificités et s’adapte mieux à certains types de préparations. Voyons de quoi il идет.
La saumure humide (ou liquide) consiste à immerger complètement l’aliment dans une solution d’eau salée, souvent enrichie d’épices et d’aromates. Cette méthode permet une pénétration homogène du sel et des saveurs. Elle convient particulièrement aux grosses pièces de viande, aux volailles entières ou aux légumes destinés à la fermentation.
Cette saumure se fait par trempage à froid de la viande durant 2 à 4 jours puis trempage dans l'eau pour dessalage. On peut cependant garder cette viande dans la saumure plusieurs mois avant utilisation; dans ce cas, il faut la dessaler plus longtemps.
Ingrédients :
Petites précisions :
Pour faire la décoction, mettre dans une casserole tous les ingrédients. Monter à ébullition et laisser 1 à 5 minutes au ralenti, puis arrêter et laisser refroidir. la saumure, mettre dans un récipient adapté les liquides d’abord puis ajouter le sel et le sucre. Fouetter jusqu’à la fonte complète de ces deux ingrédients. La décoction est l’ADN de votre saumure et du résultat final de votre produit saumuré. Les quantités et les ingrédients peuvent donc varier en fonction des goûts de chacun.
Une autre recette de saumure:
Faire une saumure avec 8 litres d'eau 2 kg sel (non iodé), 100 g sucre roux, grains de poivre,laurier, une dizaine de gousses d'ail, faire chauffer pour dissoudre le sel. Laisser refroidir complètement. Mettre la poitrine fraiche à mariner pendant deux semaines dans un endroit frais. Faire dessaler pendant 24 heures dans de l'eau et la changeant régulièrement. Fumer à froid, plusieurs heures par jour et pendant 3 ou 4 jours.
La saumure sèche, quant à elle, utilise un mélange de sel et d’autres ingrédients appliqué directement sur la surface de l’aliment. Avec le temps, le sel extrait l’humidité des tissus, créant progressivement sa propre solution saline.
Pour réussir cette technique, l’application uniforme du mélange est primordiale. Massez délicatement le mélange sur toute la surface de l’aliment, en insistant sur les replis et cavités.
| Type d’aliment | Quantité de mélange sec | Temps de repos |
|---|---|---|
| Filet de saumon (1kg) | 150-200g | 24-36 heures |
| Poitrine de porc (1kg) | 200-250g | 3-5 jours |
| Bœuf pour viande séchée (1kg) | 250-300g | 5-7 jours |
Le retournement régulier constitue une étape souvent négligée mais essentielle. Toutes les 12 heures environ, retournez votre préparation pour garantir une pénétration uniforme. Les professionnels recommandent également de récupérer le liquide exsudé et de le réappliquer sur la surface pour intensifier le processus.
La réussite d’une saumure repose sur un équilibre délicat entre concentration saline et temps d’exposition. Une formule trop faible sera inefficace, tandis qu’une solution trop concentrée risque de trop saler l’aliment, voire de le cuire chimiquement.
La base universelle pour une saumure équilibrée est généralement de 70 à 100 grammes de sel pour 1 litre d’eau (soit environ 7-10%). Cette concentration peut ensuite être ajustée selon le type d’aliment et l’effet recherché.
Sans sel, pas de saumure. Attention à ne pas confondre le sel nitrité avec le nitrite de sodium.
Il suffit de comprendre, que l'eau salée est plus lourde que l'eau douce. C'est pour cela qu'on nage plus facilement en mer que dans un lac et c'est aussi pour ça, que l'on peut mesurer précisément la quantité de sel dans une saumure : en y faisant flotter un petit appareil de verre gradué qui ressemble à certains bouchons de pecheurs. Plus il flotte, et plus l'eau est salée. Simple ! On ajoute du sel jusqu'à atteindre la densité désirée. L'appareil permet aussi de contrôler si votre saumure est stable, si elle ne s'est pas mouillée . À défaut de densimètre, vous pouvez calculer : 1 litre d'eau = 1 kg + 200g de sel = 1,2 kg. Votre densité est 1,2.
À savoir. 1 décimètre cube de sel pèse 2,17 kg . 357 g. C'est la quantité maximum de sel que vous pouvez dissoudre dans 1 litre d'eau à 25°C.
Le sucre, souvent négligé, constitue pourtant un ingrédient fondamental dans de nombreuses préparations.
Le sucre (blanc ou brun) adoucit l’âpreté du sel et favorise la caramélisation lors de la cuisson ultérieure. Pour une saumure équilibrée, on recommande généralement un ratio sucre/sel de 1:2 ou 1:3. Ainsi, pour 100g de sel, ajoutez entre 30 et 50g de sucre selon l’intensité désirée. Pour les viandes fumées comme le bacon, certains artisans montent jusqu’à un ratio de 1:1.
Concernant les épices et aromates, leur dosage relève davantage de l’art que de la science pure. Une règle empirique consiste à utiliser environ 15 à 25g d’épices mélangées par litre de saumure.
Les combinaisons classiques incluent:
Les agents de conservation comme les nitrites (E250) sont parfois utilisés dans les préparations professionnelles à raison de 0,5 à 1g par litre. Ils préviennent le développement bactérien et maintiennent la couleur rouge des viandes.
La saumure, bien que naturellement conservatrice, ne dispense pas d’une hygiène rigoureuse.
Signes d’alerte à surveiller impérativement :
En cas de doute, rappelez-vous la règle d’or des cuisiniers professionnels: « Dans le doute, jetez. »
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