Recette du Poulpe Sauce Armoricaine : Un Délice Provençal

Chose assez curieuse, j'étais sur le pas de ma porte en train de regarder le beau ciel bleu avec un beau mistral, lorsque l'ami Ricoré, mon pote est arrivé avec une énorme poulpe en cadeau. C'est comme ça l'amitié en Provence.

Ce cadeau était assorti d'une condition : vu la taille de ce céphalopode, il m'en donnait la moitié à condition que je lui cuisine l'autre moitié. Bref, cette banaste avait oublié de ramener des favouilles, sortes de petits crabes verts qui courent sur les rochers et les plages la nuit à la recherche de bouftance. Il a fallu que je sorte 1 kg de langoustines pour pallier cet oubli majeur.

Appelé communément pieuvre, le poulpe est un mollusque céphalopode. Certains préconisent la nécessité d'attendrir le poulpe dont la chair à tendance à être rendue coriace par la cuisson.

Pour cela plusieurs méthodes originales, mais dont l'efficacité n'a pas été prouvée :

• Ajouter un bouchon de liège dans l'eau de cuisson
• Battre le poulpe avant la cuisson
• Placer le poulpe prêt à cuire dans un bain de daïkon (sorte de gros radis blanc) finement râpé et travailler avec les doigts (méthode japonaise).
• Cuire le poulpe avec de la papaye verte.

Personnellement je ne trouve pas cela nécessaire lorsque les poulpes sont de petites tailles.

Grand 1 : Préparer le poulpe

Animal assez vilain, mais pas méchant du tout, il devient franchement sympathique une fois dans l'assiette. Exit l'encre, les yeux, la poche stomacale, bref tout ce qui ne se mange pas. Enlever la peau grisâtre assez épaisse selon la taille, puis coupez l'animal en tronçons, et faire cuire 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salée. Reprenons, réservez dans un endroit frais.

Prenez votre Solex et rendez vous chez votre boucher, qui vous préparera une parure de veau :

• 1 kg d'os coupés et de parure de veau
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• de la couenne fraiche de porc
• 1/2 branche de céleri
• 2 cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées
• un bouquet garni
• quelques branches de persil plat
• sel
• eau

Prendre une marmite adéquate et faire sauter l'oignon, ensuite l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et la branche de céleri, donnez quelques tours de cuillère en bois, puis ajouter les os. Couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et le persil. Délayez les deux cuillères de coulis de tomates et salez au gros sel. Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum. Passé ce temps, faire doucement réduire à petit feu. Puis passez ce fond au chinois, si cela est trop aqueux vous pouvez encore le réduire.

Un poulpe frais prêt à être préparé.

Passons à la sauce : Sauce Armoricaine

Pour cette sauce le meilleur instrument de mesure est l'index, trempez le souvent pour obtenir ce que vous désirez. Mettre la tête dans le congel et chercher ces langoustines :

• 1 kg de langoustines, ou patte de crabes, étrilles, c'est au choix, mais il vous faut des crustacés (il existe des fond de crustacés tout prêt dans le commerce aussi)
• 10 cl de cognac de cuisine et pas du Napoléon
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 1/2 carotte râpée (facultatif c'est pour la couleur)
• 1 pointe de safran
• 1 boite et demie de pulpe de tomate (des fraiches en été) ou plus selon la quantité que vous désirez
• 20 cl de vin blanc sec
• une pincée de piment de cayenne
• 1 morceau de sucre pour contrer l'acidité (facultatif)

Dans un récipient à fond épais, faites revenir vos crustacés dans un mélange huile beurre afin qu'ils prennent un peu de couleur. Flambez les au cognac. Sortez vos crustacés et déglacez la poêle avec un peu d'eau tiède (réservez le fond). Dans un joli mortier pilez moi tout ce beau monde et mettez les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher, puis réservez.

Faites revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez les tomates et le jus de déglaçage. Disposez votre mousseline au centre de votre casserole. Couvrir votre mousseline de fond de veau. Chauffez et mettre le vin blanc. Salez, poivrez et mettre le piment de cayenne. Faites cuire 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas. Enlevez la mousseline et passez votre sauce au chinois ou au moulin à légume à défaut. Faire réduire et ajustez la viscosité avec le reste de fond de veau (congelez le reste du fond, ça peux servir). Rectifiez l'assaisonnement et refaites chauffez. Donnez les crustacés cuits aux petits chats abandonnés qui rodent autour de votre maison.

La sauce armoricaine, riche et parfumée.

Finalisation du plat

Ressortons le Poulpe qui attendait dans le frigo, retaillez les tronçons en plus petit. Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et un pessu* d'huile d'olive, puis faites bien sauter vos morceaux, et flambez au cognac. Ajoutez les morceaux dans votre sauce, déglacez votre fond de sauteuse et l'ajoutez dans votre marmite, faire réduire très doucement, et rectifier en poivre, sel, piment de cayenne.

En principe cela se sert avec du riz, mais vous pouvez essayer la sciure de bois, le tofu, les boules de mimosas, et le lierre avec ses graines qui vous fileront la courante.

Variantes et alternatives

Pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs ou adapter la recette avec d'autres ingrédients, voici quelques suggestions :

• Calamars à l'Armoricaine : Remplacez le poulpe par des calamars ou encornets. Un plat à base de tomates concassées avec des oignons et de l'ail et bien évidemment des calamars cuits en cocotte à l'huile d'olive. La cuisson est assez longue car c'est un plat qui mijote pendant 1 h pour offrir un maximum de goût et de parfum.
• Bisque de Homard : Ajoutez une boite de bisque de homard pour enrichir la sauce et lui donner une autre dimension.

Recette dite à l'Armoricaine avec les élèves

Voici la recette dite à l'Armoricaine que nous avons réalisé cette semaine en plat du jour avec les élèves de la Mention Complémentaire Traiteur du lycée.

1. Blanchir et écumer les supions et les tentacules de poulpe :
   • Blanchir les calamars à l’eau bouillante légèrement salée.
   • Égoutter lorsque l’eau frémit.
   • Rafraîchir sous le robinet pour enlever l’écume.
2. Ciseler l’oignon et les échalotes et tailler en fine brunoise la carotte.
3. Faire suer cette garniture aromatique dans un rondeau avec de l’huile.
4. Rajouter les calamars et les autres ingrédients :
   • Rajouter les calamars blanchis et écumés.
   • Singer avec la farine
   • Rajouter le concentré de tomates
   • Mouiller à hauteur avec le vin blanc puis rajouter le fumet (ou du bouillon de volaille à défaut. Ce dernier peu remplacer le fumet dans ce type de recette).
   • Rajouter le bouquet garni.
   • Assaisonner avec sel, poivre et très peu de cayenne (attention épice très piquante).
   • Laisser mijoter à petit feu pendant 40 minutes environ.
   • Rajouter 5 cl de cognac ou de brandy.
   • En fin de la cuisson rajouter l’ail et le persil hachés finement et réserver.
5. Réaliser le riz pilaf :
   • Ciseler l’oignon et le suer dans l’huile et le beurre.
   • Mesurer le riz dans un verre doseur.
   • Le rajouter dans l’oignon et le nacrer quelques instant avec l’oignon et la matière grasse pour qu’il prenne un aspect perlé et satiné.
   • Mouiller avec 1 volume ½ de bouillon de volaille et rajouter le bouquet garni
   • Assaisonner et laisser cuire à couvert 10 à 12 minutes suivant la qualité du riz employé jusqu’à absorption du mouillement par le riz.
6. Dresser et décorer les calamars et le riz

Vin conseillé : "Clos CULOMBO" blanc ou rosé (CORSE. AOC Calvi)

Vous pouvez aussi cuisiner les poulpes en friture, en beignets ou à l'italienne :

Poulpes à l'italienne: Cuire le ou les poulpes dans un court bouillon parfumé pendant 20 à 40 mn selon la quantité. Égoutter et couper en morceaux pas trop gros. Mettre les morceaux de poulpe dans un récipient avec des herbes (thym, romarin, basilic au choix) de l'ail et un oignon ciselé, sel, poivre. Ajouter ensuite un jus de citron et de l'huile d'olive et réserver au frais 2 heures avant de servir.

A noter : on peut trouver en provenance de Thaïlande des filaments de seiches séchés, de la seiche coupée et préparée avec sucre, piment et sel ainsi que des filaments de méduse, sous atmosphère contrôlée.

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