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La crème pâtissière est un incontournable en pâtisserie. Il existe deux méthodes principales pour la réaliser : la crème pâtissière à froid, rapide et pratique, et la crème pâtissière à chaud, plus traditionnelle et réalisée avec un pastocuiseur pour une texture encore plus maîtrisée.
La crème pâtissière à froid se prépare sans cuisson et offre une texture onctueuse avec la vanille en un minimum de temps. En revanche, la version à chaud, surtout lorsqu’elle est réalisée avec un pastocuiseur, permet une cuisson homogène et évite les grumeaux.
La crème pâtissière est une recette de base en pâtisserie et, à ce titre, elle est au programme du CAP Pâtissier. On peut la préparer avec des jaunes d’oeufs ou des oeufs entiers, avec de la farine ou de la maïzena. Elle se compose de jaunes d’oeufs (ou d’oeufs entiers), de sucre, de farine (ou poudre à crème) et de lait.
Pour commencer, on blanchit les jaunes d’oeufs, ou les oeufs entiers selon la recette, avec le sucre en poudre. On ajoute ensuite la farine ou la poudre à crème et on mélange vivement en veillant à ne pas faire de grumeaux. La crème est ensuite cuite jusqu’à ébullition, en remuant constamment. Pour faire refroidir la crème pâtissière, on la filme au contact afin d’éviter qu’une croûte ne se forme à sa surface.
Les deux recettes existent. La recette aux jaunes d’oeufs sera plus grasse et aura une meilleure tenue. Il ne s’agit en fait que d’un mélange de fécule et de vanille. La recette à base de poudre à crème (ou fécule) est plus légère et plus digeste que la recette à base de farine qui elle est plus ferme.
En théorie, vous pouvez utiliser n’importe quel lait pour faire votre crème. La seule différence sera la tenue en fonction du pourcentage de matières grasses que contient le lait. La chose importante à retenir en pâtisserie est que les arômes se fixent bien mieux dans le gras. Pour une crème pâtissière au chocolat, il suffira de faire fondre 100g de chocolat, noir blanc ou au lait, dans le lait et de poursuivre la recette normalement. Vous pouvez également utiliser du cacao, personnellement je préfère le vrai chocolat.
Pour le café, j’utilise du trablit, extrait de café très utilisé en pâtisserie, mais vous pouvez, au choix, faire infuser les grains de café dans le lait ou utiliser du café instantané. Faire une crème pâtissière aux fruits n’est pas plus compliqué. Il prévoir autant de lait que de purée de fruits : fraise, mangue, poire, …. n’importe quel fruit. Certaines recettes nécessitent d’ajouter du beurre dans la crème. Il convient alors d’ajouter le beurre dans la crème pâtissière tiède pour qu’il s’incorpore doucement sans dépasser son point de fusion.
Elle ne se conserve pas au-delà de 48 heures, filmée au contact, au réfrigérateur. Je vous conseille de la verser dans un plat le plus plat possible pour que le refroidissement se fasse rapidement et limite ainsi la prolifération des bactéries.
Si votre crème ne contient pas, ou pas suffisamment de beurre pour être congelée, et qu’elle a dépassé le temps limite de conservation au frais, ne la jetez pas ! Versez la dans un plat allant au four et mettez la à cuire à 210° pour faire un délicieux flan pâtissier sans pâte.
Il me reste à vous dire que la recette que je m’apprête à vous livrer est tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier et que les quantités sont pour un litre de lait.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’oeufs, le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée pour faire blanchir le mélange.Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans les oeufs.Versez le lait chaud en filet sur les oeufs tout en mélangeant vivement.Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse pour récupérer toute la matière.Faites cuire la crème pâtissière sur feu moyen tout en la remuant constamment jusqu’à ébullition.Maintenez l’ébullition pendant deux minutes pour réduire le risque bactériologique.Versez la crème pâtissière dans un plat propre. Il est important de ne pas réutiliser le même cul de poule pour ne pas incorporer de restes d'oeufs crus dans la crème pâtissière et ainsi la rendre plus sensible aux bactéries.Pour que la crème pâtissière refroidisse plus vite, utilisez un récipient plat.
Les poudres à crème et les préparations toutes faites pour crème pâtissière suivent les attentes des professionnels. Créée à Strasbourg et commercialisée dès les années 1920 sous les marques « Produits Marguerite » et « ancel », la poudre à crème a été véritablement démocratisée en boulangerie-pâtisserie à partir des années 1950. Depuis, les formulations n'ont cessé d'évoluer au gré des attentes des professionnels et des consommateurs mais le produit est toujours resté fermement ancré dans les usages pâtissiers.
Truc de pro : « La poudre à crème (à chaud) est utilisée depuis des décennies par les artisans pâtissiers et notamment par les plus grands chefs qui la conseillent pour réaliser des crèmes pâtissières, des flans parisiens et bien d'autres crèmes sucrées (chiboust, mousseline, diplomate…), nature ou aromatisées (à la vanille, au chocolat, au café, au citron…). Lorsqu'on remplace la poudre à crème par de la farine pâtissière, on obtient une saveur moins fine et une texture moins lisse et onctueuse. À base de fécule ou d'amidon de maïs (et un soupçon de vanilline et de colorant), elle sert en fin de compte d'épaississant et apporte une touche de gourmandise, le tout pour un coût modique et une mise en oeuvre aisée (pas de grumeaux). Comme le lait, les oeufs et le beurre (et éventuellement la solution aromatisante) restent nécessaires à la recette, l'artisan est libre de les sélectionner selon la qualité et le prix recherchés. Et s'il préfère le goût de la vanille naturelle, il peut ajouter une gousse à sa recette (pour un arôme renforcé) ou opter pour du plus haut de gamme comme la référence « Super » à la vanille bourbon (qui autorise également tous types d'aromatisation).
Si les crèmes à chaud classiques résistent bien à la cuisson, elles ont un gros défaut : elles ne tolèrent pas la congélation. Le froid négatif provoque la cristallisation de l'amidon et un phénomène de synérèse à la décongélation (perte de texture avec expulsion d'eau). C'est pour pallier ce problème que les crèmes à froid ont été élaborées à l'origine. Destinées à la GMS et à l'industrie, elles avaient l'avantage de permettre une production de série, plus rentable et sécurisée. Nul besoin d'oeuf ou de lait (risqués sur le plan microbiologique), la poudre se délaye directement dans l'eau froide et se lisse au batteur. La première génération de crèmes à froid (années 1990) a eu du mal à percer en boulangerie-pâtisserie artisanale (sauf peut-être dans le Sud de la France) car elle présentait deux défauts rédhibitoires : une piètre qualité gustative (éloignée de la recette traditionnelle) et une fragilité à la cuisson (qui n'autorisait pas la production de flans parisiens ou de fars bretons par ex.).
Depuis, les formulations se sont nettement améliorées et les dernières références sorties sur le marché sont bien plus acceptables en termes de goût et de résistance au four. Les solutions premium sont encore plus convaincantes et leur saveur n'est plus très différente de celle des crèmes à chaud. C'est le cas par ex. de Délicecream de PatisFrance qui s'utilise avec du lait (et non de l'eau) et qui allie les qualités du process à froid (stabilité à la congélation et à la cuisson) et celles du process à chaud (bon goût laitier parfumé à la vanille naturelle avec grains).
Si vous n'êtes pas convaincu par les poudres à crème à froid, alors testez la dernière solution sortie sur le marché : la poudre à crème à chaud résistante à la congélation, telle que « Extracongélation » de Marguerite (CSM Bakery Solutions). « Cette poudre à crème est conseillée pour les pâtissiers exigeants qui veulent rationaliser leur production par le recours au froid négatif. La texture de la crème pâtissière garde toute sa tenue et son onctuosité après décongélation, qu'elle soit cuite au four ou non. Sa saveur délicatement vanillée et sa tolérance autorisent toutes les aromatisations en pâtes ou liquides (chocolat, alcool, arôme, extrait naturel…). La préparation est identique à celle des autres références à chaud, si ce n'est que l'ajout de jaunes d'oeuf n'est pas obligatoire. Cela permet toutefois d'obtenir une crème plus savoureuse et plus gélifiée, idéale pour les applications où la crème constitue une base essentielle de la recette comme le millefeuille par exemple. Il est aussi possible d'utiliser du lait entier pour plus de fermeté voire de la gélatine pour d'autres applications (crèmes par ex.) », recommande Fanny Wurtz, trade marketing manager chez CSM France (marque Marguerite). Par sa polyvalence et son goût, la poudre à crème à chaud spéciale congélation est promise à un bel avenir en artisanat (également disp.
Sinon, vous pouvez toujours changer totalement de registre et aller sur de la crème pâtissière prête à l'emploi, telle que celle développée par Elle & Vire Professionnel. « Au léger goût de vanille, cette solution en brique UHT Tetra Pack (longue conservation au froid) est une base pour réaliser toutes sortes de crèmes : pâtissière (nature ou aromatisée), mousseline, crème légère, chiboust, etc. Prête à l'emploi, il suffit de la lisser au fouet (ou batteur), de l'aromatiser si besoin et de la pocher. Elle séduit nos clients artisans par son onctuosité et son goût très proches du fait maison. Grâce à sa résistance à l'alcool et à l'acidité, elle est personnalisable à l'infini (liqueur, arôme, chocolat, caramel…). Elle supporte aussi très bien la congélation et la décongélation, mais n'est pas adaptée pour la cuisson. Ce produit, conciliant goût et praticité, s'utilise uniquement à froid et permet de réaliser toute sorte de pâtisseries : choux, millefeuilles, tartes aux fruits... », explique Sixtine George, assistante chef de produits chez Savencia Fromage & Dairy (Elle & Vire Professionnel). Les solutions conçues pour l'artisanat de qualité sont bien plus larges qu'il n'y paraît.
La crème pâtissière à froid est une version sans cuisson de la crème pâtissière traditionnelle. Elle se prépare en mélangeant une base en poudre avec du lait ou de l’eau, permettant un gain de temps tout en conservant une texture lisse et onctueuse.
Il suffit généralement de mélanger une préparation en poudre avec du lait froid ou de l’eau, puis de fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Certaines recettes maison peuvent aussi être réalisées avec des épaississants naturels comme l’agar-agar.
Oui, elle peut être personnalisée avec de la vanille, du chocolat, du praliné, du café ou encore des arômes fruités. Il suffit d’ajouter les arômes ou les ingrédients souhaités au mélange avant ou après l’émulsion.
Bien que la version traditionnelle offre une saveur plus riche grâce à la cuisson des jaunes d’œufs et du sucre, la crème pâtissière à froid reste une excellente alternative avec une texture tout aussi onctueuse et une tenue parfaite pour les pâtisseries.
Elle se conserve généralement entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Il est conseillé de la filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.
Non, la congélation altère la texture de la crème pâtissière à froid, qui risque de devenir granuleuse après décongélation. Il est préférable de la préparer en petites quantités selon les besoins.
Oui, certaines préparations en poudre sont sans gluten ou peuvent être réalisées avec des alternatives végétales comme du lait d’amande ou de soja. Vérifiez bien la composition des mélanges en poudre si vous avez des restrictions alimentaires.
Oui, la crème pâtissière à froid offre une bonne tenue et peut être utilisée pour garnir des entremets, mille-feuilles, éclairs et autres desserts. Elle peut être associée à de la crème fouettée pour une texture plus légère.
Les préparations en poudre sont disponibles en magasins spécialisés, en grande surface ou chez les fournisseurs pour pâtissiers. Vous pouvez également en trouver en ligne auprès de distributeurs professionnels.
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