Les Desserts de Rudy : Un Voyage Gourmand avec un Pâtissier Passionné

Dans le monde des blogueurs culinaires, Rudy Pein se distingue comme un véritable artiste pâtissier. Finaliste de l'émission "Mon Gâteau est le meilleur de France" sur M6 en juin 2021, Rudy partage sa passion et son savoir-faire à travers son blog "Les Desserts de Rudy".

Un Pâtissier Passionné et Créatif

Rudy Pein est un pâtissier passionné que France Bleu Gironde adore. Tout ce que fabrique Rudy est délicieusement gourmand. Il faut dire que Rudy Pein pâtisse sans modération, l'objectif étant de faire plaisir avec délicatesse, en imaginant des mariages de parfums sucrées avec une belle technicité. Rudy Pein fait partie de la team des blogueurs de France Bleu Gironde depuis sa création en 2019. Rudy a été finaliste dans l'émission "Mon Gâteau est le meilleur de France" sur M6 avec le Chef Pâtissier Cyril Lignac en juin 2021. Son blog se nomme : les desserts de Rudy.

S’il reconnaît « avoir une approche assez technique de la pâtisserie », Rudy sait aussi en démystifier la réalisation. « C’est tout l’intérêt des ateliers, lors desquels j’explique aussi que le matériel est là pour simplifier les choses. » Mais le plus important pour lui durant ces ateliers est « l’échange et le partage autour d’une même recette. Surtout quand en partant, les gens me disent qu’ils sont prêts à refaire la recette chez eux ».

Alors prêts à vous lancer à votre tour ?

Des Créations Inspirées et Gourmandes

Rudy Pein vous propose une de ses créations inspirée des gourmandises de son enfance. Il n'y a pas d'heure pour manger du chocolat. Pas d'heure et pas de jour non plus ! On vous propose de craquer pour du bon chocolat (cacao) auquel on rajoute de la noisette ! Le résultat est convaincant. Il s'agit d'une pâte à tartiner réalisée par la Chokolatière à Grezillac. Un circuit court qui nous fait partir à la découverte d'un agriculteur/producteur et transformateur du blé et la farine à Ambares et Lagraves.

Pour Pâques Rudy Pein réalise un dessert gourmand aux saveurs de son enfance. Une vraie gourmandise originale, pour sortir des traditionnels oeufs, lapins, pourles et cloches. Une note de modernité avec cette tartelette, chocolat - cacahuètes. Un praliné cacahuètes fleur de sel avec son crémeux chocolat intense, et son croquant chocolat. Rudy Pein vous raconte sa passion pour les saveurs de ce dessert brut, qui donne juste une furieuse envie de croquer dans la pâtisserie.

La Pâte à Crêpes : Une Base Incontournable

Pour le Pâtissier blogueur Rudy Pein, la pâte à crêpe est une base pour régaler les grands comme les petits. Retrouvez les précieux conseils, du finaliste de l'émission sur M6 en juin 2021, "Mon Gâteau est le meilleur de France". Aujourd'hui la pâte à crêpes, reste une pâte simple à réaliser avec des variantes selon les désirs de chacun, et l'idée de dégustation. La fine galette ronde réalisée à base de lait, de farine de blé et d'œufs peut déchainer les passions. Et ce n'est pas Rudy Pein qui vous dira le contraire !

Remplacez la farine de blé par un peu de farine de sarrazin et vous vous rapprochez de la galette bretonne. Pour Rudy, il s'agit de garder une bonne base classique pour déployer de sérieux atouts et servir votre gourmandise.

Variantes et Astuces pour une Pâte à Crêpes Réussie

Sachez déjà que vous pouvez utilisez pour créer des variantes, du lait de chèvre à la place du lait de vache, de la farine de coco pour remplacer le blé, voir du beurre de coco pour remplacer le beurre habituel, choisir du miel plutôt que du sucre, ou du sirop d'érable, voir ajouter un peu de bière pour rendre la pâte plus aérée. Et pourquoi ne pas s'amuser avec la poudre de gingembre, ou de réglisse, ou le café soluble, les zestes d'oranges ou de citron, ou glisser une cuillère à soupe de pastis, ou de rhum, ou de Grand Marnier ?

C'est l'art de ce pliage qui peut aider à réaliser des desserts originaux comme un gâteau de crêpes en ajoutant par exemple une mousse au chocolat, entre les couches. Vous pouvez aussi créer des bonbons de crêpes à la banane avec un coulis de chocolat.

Avec l'arrivée des températures fraiches de l'automne, les desserts se font plus savoureux.

Recette de Tartelette Chocolat-Cacahuètes de Rudy Pein

Voici les étapes pour réaliser une délicieuse tartelette chocolat-cacahuètes inspirée de Rudy Pein :

Ingrédients :

• Pâte sucrée cacao
• Chocolat au lait
• Praliné cacahuètes
• Crème fraîche
• Oeufs
• Sucre
• Jus et zestes de clémentines
• Gélatine
• Beurre

Préparation :

1. Montez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en poudre en deux fois pour obtenir une meringue bien brillante. Ajoutez ensuite le sucre glace tamisé et terminez par les zestes de clémentine.
2. Versez dans une poche à douille et formez vos meringues sur une plaque.
3. Au robot équipé de la feuille, crémez le beurre, le sucre glace et la poudre de noisette. Ajoutez les œufs et mélangez à nouveau. Terminez par la farine, le cacao et une pointe de fleur de sel. Enfermez la pâte dans un film alimentaire, en veillant à chasser tout l’air.
4. Faites chauffer 50 g de crème et versez-la sur le chocolat au lait et le praliné. Mélangez délicatement à la maryse. Ajoutez ensuite la crème froide, remuez et terminez par un mélange au mixeur plongeant. Filmez et placez une nuit un réfrigérateur.
5. Le jour J, réalisez le crémeux clémentine : Dans une casserole, mélangez les œufs, le sucre, le jus et les zestes des clémentines et faites cuire à feu moyen jusqu’à monter à 83 °C. Attention, au-delà, les œufs vont cuire et générer des grumeaux. Sortez alors du feu et continuez à remuer pour faire descendre la température, à 30 °C. Ajoutez alors la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Placez au réfrigérateur.
6. Cuisson de la tarte : Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, plutôt que de trop fariner. Découpez le fond avec le cercle et réalisez des bandes pour le pourtour. Opérez la jonction du fond et des bords avec de petites pressions des pouces. Remettez au réfrigérateur quelques heures. Au moment d’enfourner, badigeonnez le fond de tarte d’un jaune d’œuf et piquer de la pointe d’un couteau pour accentuer le croustillant. Faites cuire 15 minutes à 160 °C.
7. Réalisez le crémeux chocolat noir : Dans une casserole, réalisez une crème anglaise avec les jaunes d’œuf, le sucre et la crème. Lorsque le mélange atteint 83 °C, versez-le sur le chocolat noir et ajoutez la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Montez le crémeux clémentine : Coupez le beurre froid en morceaux et ajoutez-le au crémeux en une fois. Montez le tout au batteur. Vous pouvez ajouter une pointe de colorant pour accentuer la couleur orangée. Fouettez la ganache : Sortez du réfrigérateur la ganache préparée la veille et fouettez-la au batteur. Placez-la dans une poche à douille.
8. Dressage : Sur le crémeux clémentine bien figé, versez le crémeux chocolat noir et lissez à la spatule. Placez à nouveau au réfrigérateur. Terminez par le dressage de la ganache, agrémentez de quelques traits de crémeux de clémentine et des meringues clémentines.

L'Amandier : Un Gâteau Fondant et Irrésistible

Connaissez-vous l'Amandier ? Un gâteau fondant aux amandes qui vous fera craquer à coup sûr ! Avec cette recette si simple et si facile, on ne peut qu'être conquis...

Ingrédients et Préparation

• Extrait d'amande amère : il renforce la saveur de l'amande dans l'amandier, comme dans une frangipane d'ailleurs. Rassurez-vous ce n'est pas trop fort au goût car on en met peu.
• La recette est faite pour un moule de 15cm (car je voulais un rendu assez haut), vous pouvez réaliser l'amandier dans un moule plus grand, mais le résultat sera plus plat.
• 30 minutes de cuisson cela vous donnera une consistante fondante et humide, comme vous voyez sur mes photos.

Ce gâteau fondant peut se conserver à température ambiante, protégé du soleil et de la chaleur, pendant 3-4 jours environ. L'idéal est de le garder dans un boite hermétique. Vous pouvez aussi conserver l'amandier au réfrigérateur, néanmoins sachez que sa texture deviendra plus dense (c'est le beurre qu'il contient qui va durcir au contact du froid).

Instructions :

1. Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle.
2. Fouetter le sucre en poudre et les œufs entiers. Bien fouetter jusqu'à obtention d'une consistance homogène et mousseuse.
3. Ajouter la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère. Bien mélanger à nouveau.
4. Incorporer le beurre fondu puis verser la pâte dans un moule beurré de 15cm de diamètre. Attention : si vous utilisez un moule plus grand, votre gâteau sera moins haut (différent de mes photos).
5. Faire cuire 30 minutes environ (surveillez votre four) selon la texture souhaitée, plus ou moins fondant.

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