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La viande de porc est un aliment largement consommé à travers le monde, apprécié pour sa polyvalence et sa richesse nutritionnelle. Cet article explore en détail sa composition, sa valeur nutritionnelle et les facteurs qui influencent sa digestibilité.
La domestication du porc a commencé il y a environ 10 000 ans en Orient, puis s’est étendue en Asie, Afrique et Europe. Facile à élever et à nourrir, il est rapidement devenu indispensable dans les élevages et est aujourd'hui élevé et consommé dans le monde entier.
Dans le langage courant, les termes « cochon » ou « porc » sont utilisés pour désigner l’animal.
La viande de porc offre plusieurs avantages nutritionnels :
Avec 256 kcal pour 100 g, la viande de porc est un aliment moyennement calorique, source de lipides et de protéines. Elle ne contient ni gluten, ni produits laitiers, ce qui la rend adaptée aux personnes intolérantes au gluten ou au lactose.
La qualité des lipides du porc est bonne, avec une prédominance des acides gras insaturés : environ 60%, dont près de 50% sont des acides gras monoinsaturés et environ 10% des acides gras polyinsaturés. La teneur en lipides varie de 3 à 30% selon les produits.
Les protéines de la viande de porc présentent une composition en acides aminés essentiels qui en fait une source de protéines de bonne qualité. Les produits du porc apportent environ 10% des apports en protéines quotidiens chez les adultes et les enfants. 100g de porc représentent environ 15 % des apports recommandés en fer.
La viande de porc et les charcuteries contribuent également aux apports en vitamines A, B1, B3, B6 et B12 : la viande de porc cuite est source de Vitamines B6 et B12.
La vitamine B12 est nécessaire à la formation des globules rouges et contribue au fonctionnement du système immunitaire et nerveux. Les produits animaux (viande, poisson, œufs, produits laitiers) sont la seule source de vitamine B12 dans notre alimentation.
La chair de porc doit être rose pâle, sans odeur forte et sans trace d’humidité. La viande de porc fraîche se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et peut rester jusqu’à 6 mois au congélateur. La viande hachée ne se conserve que 2 à 3 mois au congélateur.
Comme le dit le dicton, « tout est bon dans le cochon » : escalopes, jarret, viande hachée, languettes, côtelettes, palette, ragoût, filet mignon, côte filet, travers, échine, rognons, foie… ! La viande de porc peut être cuisinée de multiples façons : poêlée, au four, mijotée, grillée, à l’eau, sautée… En fonction des parties du porc, les cuissons doivent être plus ou moins douces pour préserver le moelleux et la tendreté de la viande !
Important : La viande de porc ne doit jamais se consommer rosée.
L'estimation de la valeur énergétique des ingrédients destinés aux porcs nécessite plusieurs étapes. La première est l'estimation de l'énergie digestible (ED), calculée comme l'énergie brute multipliée par le coefficient apparent de digestibilité fécale pour l'énergie (dE). Ce coefficient varie en fonction des caractéristiques des aliments mais aussi du poids vif du porc.
Deux principaux statuts physiologiques ont été pris en compte : le porc en croissance de 50 à 70 kg et la truie adulte. La teneur en énergie métabolisable (EM) est obtenue par différence entre l'ED et les pertes d'énergie dans l'urine et les gaz. La valeur de l'énergie nette (EN) est estimée à l'aide des équations proposées par Noblet et al.
Les coefficients de digestibilité fécale pour l'amidon et les sucres sont considérés comme étant égaux à 100%, tant chez le porc en croissance que chez la truie reproductrice. Pour les matières premières à forte teneur en matières grasses (huiles et graisses), on a supposé que dMG, dE et dOM étaient de 85 %, tant chez le porc en croissance que chez la truie adulte.
La littérature scientifique montre que la digestibilité énergétique est plus élevée pour les truies adultes que pour les porcs en croissance. Cet effet dépend de la quantité et de l'origine botanique des parois cellulaires et justifie clairement le choix de deux valeurs énergétiques distinctes pour les aliments pour animaux.
La digestibilité de l'énergie (dE) a été estimée à l'aide d'équations de prédiction spécifiques à chaque matière première. Ces équations utilisent une ou deux caractéristiques chimiques suffisamment variables et capables de faire la distinction entre différents ingrédients. Des équations similaires ont été établies pour le coefficient de digestibilité des protéines (dN). Cependant, pour plusieurs ingrédients ou familles d'ingrédients, les données étaient insuffisantes ou inexistantes dans la littérature ou les résultats avaient été obtenus en utilisant des produits dont la composition était très similaire (c'est-à-dire sans variabilité).
Pour de nombreuses raisons, il existe peu de données fiables concernant la digestibilité de la paroi cellulaire chez le porc. La méthode indirecte utilisée a consisté à estimer le coefficient de digestibilité fécale de la matière organique (dMO) ou la teneur en matière organique digestible (MOD).
Enfin, il convient de noter que la valeur EN d'un aliment dépend fortement de ses valeurs ED et EM, qui dépendent elles-mêmes des caractéristiques chimiques de l'aliment, de l'animal qui le consomme et de la technologie utilisée (broyage, granulation, etc.) pour produire le régime. En général, la pelletisation améliore la digestibilité de l'énergie et des nutriments.
La biodisponibilité des acides aminés (AA) peut être estimée en mesurant leur digestibilité à la fin de l'intestin grêle, ou iléon. En effet, dans le gros intestin, les AA ne sont pas absorbés et les microorganismes peuvent métaboliser certains acides aminés non digérés, ce qui les empêche d'apparaître dans les fèces. Par conséquent, on utilise la digestibilité "iléale", la digestibilité fécale des AA n'ayant aucune signification.
Les données de digestibilité iléale des AA indiquées dans les tables sont issues d'essais commencés au début des années 1980 et menés en France. Les données présentées dans les tables ont été obtenues en utilisant la technique de l'anastomose iléo-rectale terminale, validée par Laplace et al. (1994), où le gros intestin est complètement isolé.
| Nutriment | Quantité | % des AJR |
|---|---|---|
| Énergie | 256 kcal | - |
| Protéines | 29 g | 58% |
| Lipides | 15 g | - |
| Vitamine B1 | 0.9 mg | 75% |
| Fer | 1.5 mg | 15% |
Note : Les pourcentages des Apports Journaliers Recommandés (AJR) sont basés sur un régime adulte moyen de 2000 kcal.
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