La Crème au Beurre : Un Classique de la Pâtisserie Française

La crème au beurre, un pilier de la pâtisserie française, a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l'a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka. Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne (en dehors de la version mousseline), elle reste incontournable et est utilisée dans de nombreuses préparations : entremets, petits gâteaux ou petits fours.

Il en existe de nombreuses variantes, plus ou moins riches ou légères. Découvrons ensemble les secrets de cette crème et comment la réaliser à la perfection.

Les Ingrédients Clés

• Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
• Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent sur sa couleur.
• Le lait : Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
• Les parfums : Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (à raison de 50g pour 1kg de crème), mais aussi vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc. En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.

Les Différentes Techniques de Préparation

Il existe plusieurs techniques pour réaliser la crème au beurre, chacune offrant une texture et un goût différents :

• La crème mousseline : Plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est très utilisée dans la pâtisserie moderne et se conserve très bien.
• La crème à base de pâte à bombe :
  • Au sucre cuit : C’est la méthode la plus répandue. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
  • A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
  • A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30°, l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
  • A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse, à utiliser le jour même.
  • A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser, idéale l’été car elle se tient bien. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe.
  • A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
  • Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
  • A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.

Pour illustrer ces différentes techniques, voici un tableau comparatif :

Crème au Beurre Russe : Ultra Facile et Sans Oeufs

La crème au beurre russe est une alternative simple et rapide, idéale pour ceux qui souhaitent éviter les œufs et la cuisson. Cette recette ne nécessite que deux ingrédients et peut être aromatisée à la vanille, au chocolat ou au café.

Ingrédients :

• 250g de beurre mou
• 1 boîte de lait concentré sucré

Préparation :

1. Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
2. Ajoutez le lait concentré sucré progressivement, tout en continuant de fouetter.
3. Pour aromatiser, ajoutez de l'extrait de vanille, du chocolat fondu (100g) ou de l'extrait de café.

Attention : La crème durcit au réfrigérateur.

Crème au beurre ratée : Que faire ?

1. Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses.
2. Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Vous l’avez trop fouettée. Vous l’avez conservée au réfrigérateur.
3. Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée.
4. Votre beurre était trop mou. Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud.

Recette de Macarons à la Crème au Beurre au Caramel

Voici une recette pour réaliser de délicieux macarons garnis d'une crème au beurre au caramel. Il est essentiel d'apprivoiser son four pour obtenir une bonne cuisson des coques.

Ingrédients pour les coques de macarons :

• Ingrédients pour votre pâte à macarons
• Blancs d'oeufs
• Sucre glace
• Poudre d'amandes

Préparation des coques :

1. Montez vos blancs en neige. Une fois qu'ils sont bien fermes, ajoutez le sucre blanc en 3 fois, jusqu'à obtenir une belle meringue.
2. Dans une terrine, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez. La quantité de sucre glace et de poudre d'amandes est identique, c'est ce que l'on appelle le tant pour tant.
3. Incorporez la préparation à la meringue à l'aide d'une spatule.
4. Mettre la pâte dans une poche à douille.
5. Disposer les petits tas de pâtes sur la plaque.
6. Enfournez pendant 12 minutes à 160°C.
7. À la sortie du four, décoller doucement les coques de macaron pour ne pas les briser.

Ingrédients pour la crème au beurre au caramel :

• 75 g de sucre
• Eau
• Beurre pommade (salé de préférence)

Préparation de la crème au beurre au caramel :

1. Dans une casserole, chauffer 75 g de sucre avec l'eau. En pinçant la préparation entre le pouce et l'index, on ne doit plus sentir de "grains".
2. Dès que le mélange commence à caraméliser, retirer du feu.
3. Une fois tiède, fouetter avec le fouet électrique pour faire monter et refroidir.
4. Quand le mélange est froid, ajouter le beurre pommade petit à petit.

Montage des macarons :

1. Transférer la préparation dans une poche à douille et garnir les coques de macarons au chocolat ou au caramel.
2. Laisser à la crème le temps d’humidifier les coques.

Variante : Crème au Beurre à la Framboise

Pour une variante fruitée, vous pouvez réaliser une crème au beurre à la framboise en utilisant des framboises lyophilisées. KerWell est une entreprise qui propose des fruits cueillis à maturité puis lyophilisés, pour garder leur goût et leurs vitamines sur le long terme.

Ingrédients :

• Jaunes d’œufs
• Maïzena
• Crème liquide
• Cannelle
• Extrait de vanille
• Beurre ramolli
• Framboises lyophilisées

Préparation :

1. Dans une terrine, bien mélanger les jaunes d’œufs avec la maïzena.
2. Verser le mélange dans une casserole et ajouter la crème liquide.
3. Faire chauffer à feu doux en remuant sans s’arrêter.
4. Enlever du feu et ajouter la cannelle et l’extrait de vanille.
5. Ajouter le beurre ramolli et remuer jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé.
6. Ajouter les framboises directement dans la crème au beurre.

*Vous pouvez utiliser de la poudre de fruits lyophilisés pour colorer vos macarons. Nos poudres de fruits conviennent très bien pour la coloration. Vous pouvez aussi utiliser les poudres qui se forment dans les sachets des fruits.

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