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La question de l'obligation de servir du porc dans les cantines scolaires en France suscite de vives polémiques. Des décisions municipales controversées aux débats sur la laïcité et les alternatives alimentaires, ce sujet complexe touche à des questions de religion, de culture et de nutrition.
Cantine scolaire
À Sargé-lès-le-Mans, une décision municipale a fait polémique : les enfants ne mangeant pas de porc n'ont plus d'alternative à la cantine. Après les vacances de Noël, ceux qui ne consomment pas de porc seront privés de viande. Le maire, Marcel Mortreau, invoque le principe de la laïcité.
Céline, de l'association des parents d'élèves, s'indigne de n'avoir pas été consultée : "Le cahier des charges stipule qu'un repas de substitution doit être donné aux enfants qui ne mangent pas de porc. Mais la mairie compte tout simplement supprimer cette clause du cahier des charges!"
Le Parti de Gauche de la Sarthe s'indigne également contre cette décision, affirmant qu'il "n'y a pas de religion dans les assiettes" et qualifiant la décision de scandaleuse et raciste. Légalement, le maire est dans son droit : c'est lui qui décide.
Le maire de la ville provençale de Marignane a décidé d’imposer par une note de service le menu unique à la cantine scolaire, sans possibilité de différenciation. Ceci signifie que, lorsque la viande est au menu du jour à la cantine, les agents de restauration ont l’obligation de la servir à tous les élèves sans exception, qu’importe leur régime alimentaire ou leurs convictions religieuses. Le maire de Marignane a invoqué le principe de laïcité pour imposer le menu unique à la cantine scolaire.
La décision du maire de Marignane d’imposer la viande à tous les élèves à la cantine scolaire lorsqu’elle est au menu du jour revient en pratique à interdire le menu de substitution (Le Figaro [1]). A Marignane, le maire va au-delà de l’interdiction du menu de substitution en donnant consigne aux agents de restauration de servir la viande dans l’assiette lorsqu’elle est au menu (unique) du jour.
La viande imposée dans l’assiette exclut trop d’élèves du service public, comme les végétariens ou les élèves ayant des convictions religieuses, pour être conforme. On peut donc conclure à l’illégalité de la note de service par laquelle le maire de la ville provençale de Marignane a décidé d’imposer le menu unique à la cantine scolaire, sans possibilité de différenciation.
Les menus de substitution dans les cantines scolaires, qui ne sont qu’une simple faculté pour les collectivités territoriales, ne sont pas contraires, lorsqu’ils sont proposés, au principe de laïcité.
Au Mans, les cantines proposent systématiquement de la dinde aux enfants qui ne mangent pas de porc, et ce depuis les années 80. Dans les restaurants scolaires de plusieurs communes françaises, le porc est peu présent au menu.
Au collège public de Loué, les élèves ont le choix : poisson, volaille ou steak haché sont proposés comme alternatives. Toutefois, une « offre alternative existe systématiquement » pour les élèves ne mangeant pas de porc : poisson, volaille ou steak haché. La moyenne est de trois à quatre déjeuners sans porc par collège.
Rien n'oblige les communes à prévoir des menus de remplacement en cas d'interdit religieux. Le service public de restauration scolaire est facultatif. De ce fait, les autorités en charge n’ont pas d’autres obligations que sanitaire et nutritionnelle quant au menu servi.
En revanche, s’il y a eu dans le passé la possibilité d’une offre de choix, ne plus l’assurer ne peut se justifier que sur le fondement d’un argument d’ordre pratique (mise à mal effective du service ou coût financier excessif).
La difficulté, c’est qu’il n’y a pas vraiment de DROIT des parents à ce que leurs enfants ne mangent pas de porc à l’école. L’école peut prendre l’initiative de proposer des menus de substitution, et donner des consignes aux personnels de cantine ou d’animation de ne pas servir de porc à certains enfants ou de poser la question avant de servir les enfants lorsqu’il y a du porc au menu. Mais c’est une possibilité pour l’école (qui, ce faisant, ne méconnaît pas la laïcité) mais pas une obligation.
Une règle générale interdisant tout accommodement (comme par ex une règle générale interdisant les menus de substitution) serait probablement illégale (CE 11 décembre 2020).
Face à une attitude manifestement discriminatoire de la part de la municipalité, il s’avère essentiel de saisir le délégué du Défenseur des droits, pour envisager un éventuel dépôt de plainte suivie d’une enquête qui pourra confirmer la discrimination subie.
Le Conseil d’État juge qu’il n’existe aucune obligation pour les collectivités territoriales gestionnaires d’un service public de restauration scolaire de distribuer aux élèves des repas différenciés leur permettant de ne pas consommer des aliments proscrits par leurs convictions religieuses. Le principe de laïcité, inscrit à l’article premier de la Constitution, interdit en effet à quiconque de se prévaloir de ses croyances religieuses pour s’affranchir des règles communes régissant les relations entre collectivités publiques et particuliers.
Il juge en revanche que ni les principes de laïcité et de neutralité du service public, ni le principe d’égalité des usagers devant le service public n’interdisent aux collectivités de proposer des menus de substitution.
Le Conseil d’État retient une solution allant dans le même sens que les juridictions inférieures dans cette affaire en jugeant qu’« il n’existe aucune obligation pour les collectivités territoriales gestionnaires d’un service public de restauration scolaire de distribuer à ses usagers des repas différenciés leur permettant de ne pas consommer des aliments proscrits par leurs convictions religieuses », mais que « ni les principes de laïcité et de neutralité du service public, ni le principe d’égalité des usagers devant le service public, ne font, par eux-mêmes, obstacle à ce que ces mêmes collectivités territoriales puissent proposer de tels repas ».
En outre, « lorsque les collectivités ayant fait le choix d’assurer le service public de restauration scolaire définissent ou redéfinissent les règles d’organisation de ce service public, il leur appartient de prendre en compte l’intérêt général qui s’attache à ce que tous les enfants puissent bénéficier de ce service public, au regard des exigences du bon fonctionnement du service et des moyens humains et financiers dont disposent ces collectivités ».
D’une part, l’intérêt supérieur de l’enfant cède la place à l’intérêt général dont on peut supposer qu’il consiste à « accueillir à une même table républicaine l’ensemble des scolarisés8 ». D’autre part et surtout, il resitue clairement l’affaire sur le terrain de la laïcité.
Certes, à la suite du tribunal administratif et de la cour administrative d’appel, il censure la démarche du maire de Chalon-sur-Saône consistant à instrumentaliser le principe de laïcité à des fins opposées à ce que ce principe permet en matière de liberté religieuse, autrement dit à retenir une conception de la laïcité comme synonyme d’une neutralité qui commanderait à l’autorité publique d’ignorer les convictions religieuses des usagers afin de ne pas établir de distinction fondée sur ces convictions. Le Conseil d’État n’en propose pas moins une lecture qui laisse quelque peu perplexe.
Il s’écarte du raisonnement de la cour d’appel en jugeant que « c’est par un motif surabondant que la cour a énoncé que le gestionnaire d’un service public facultatif ne peut décider d’en modifier les modalités d’organisation et de fonctionnement que pour des motifs en rapport avec les nécessités du service, dès lors qu’elle jugeait que la commune, qui n’avait fondé les décisions litigieuses que sur l’invocation des principes de laïcité et de neutralité du service public, ne pouvait pas légalement se fonder sur ces seuls principes pour décider de ne plus servir de menus de substitution ».
Il convoque en effet deux visions du principe de laïcité présentes dans la jurisprudence du Conseil constitutionnel. Ce sont pourtant des philosophies différentes qui sous-tendent les deux définitions données à près de dix ans d’intervalle.
Qu’il soit consommé sous la forme de filet mignon, de coppa, de lardons ou encore d’échine, le porc a toujours figuré en tête des viandes préférées des Français - devançant la volaille -, selon les multiples statistiques effectuées à ce sujet. Parmi ses atouts les plus fréquemment évoqués : il est facile à cuisiner, bon marché et généralement au goût des enfants.
Toutefois, comme le rapporte Le Point, dimanche 18 décembre, cette préférence ne s’observe pas dans les cantines scolaires. En effet, le porc semble même être en voie de disparition dans un certain nombre de ces établissements.
Autre explication évoquée : une recommandation du PNNS selon laquelle il vaudrait mieux privilégier la volaille, jugée « moins grasse que les autres viandes ». Par ailleurs, le GEM/RCN suggère de limiter à un repas sur cinq la consommation de charcuterie.
Recommandations nutritionnelles
| Organisme | Position |
|---|---|
| Conseil d'État | Pas d'obligation de menus différenciés, mais pas d'interdiction non plus. |
| Tribunaux Administratifs | L'intérêt de l'enfant doit être pris en compte. |
| Défenseur des Droits | Informer les parents en cas de neutralité religieuse des repas. |
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