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La question des liens entre la consommation de viande, notamment le porc, et le risque de cancer est un sujet de préoccupation croissante. Si une consommation excessive de viande rouge augmente le risque de développer un cancer colorectal, il ne faut pas pour autant la diaboliser. Cet article examine les preuves scientifiques disponibles et offre des recommandations pour une consommation éclairée.
Selon le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), qui dépend de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), la viande rouge est classée comme cancérogène probable, notamment en ce qui concerne le cancer du côlon, du pancréas et de la prostate. Le CIRC reconnaît toutefois que l'on « ne sait pas encore bien comment la viande rouge et la viande transformée accroissent le risque de cancer », même si des composés chimiques qui se forment pendant la transformation des viandes sont fortement soupçonnés d'être cancérogènes.
Les scientifiques avancent que le fer héminique, contenu dans la viande rouge, aurait la capacité d’irriter la paroi du côlon et de favoriser la formation de composés toxiques. « D’autre part, les cuissons à haute température - barbecue, grill - engendrent des substances cancérogènes », ajoute le diététicien-nutritionniste. Il est donc préférable de privilégier les cuissons mijotées, plus douces.
Si l’on incrimine volontiers l’excès de viande rouge, on sous-estime le plus souvent l’impact des viandes transformées. « Or, classées comme cancérogènes avérés par le Centre international de recherche contre le cancer (CIRC) et l'OMS, la charcuterie et les salaisons sont nettement plus problématiques pour la santé, souligne Raphaël Gruman. L’OMS recommande d’ailleurs de limiter à 150 grammes par semaine la consommation de charcuterie et de viande transformée, soit l’équivalent de trois tranches de jambon. »
En cause ? Les nitrites, des additifs couramment utilisés dans la fabrication des charcuteries (saucisses, saucissons, jambons…) pour garantir leur conservation. Les hot-dogs (saucisses de Francfort), le jambon, les saucisses, le corned-beef, les lanières de bœuf séché, les viandes en conserve et les préparations et les sauces à base de viande font partie des produits de viande transformée, selon le CIRC, qui ne mentionne en revanche pas explicitement les hamburgers.
Selon des données provenant d'une dizaine d'études, « une portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque de cancer colorectal de 18 % », tandis que le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17 % pour une portion de 100 grammes de viande rouge - dont fait partie le porc, selon le CIRC - consommée par jour.
Consommée avec modération, la viande rouge possède de véritables atouts nutritionnels. Et d’ajouter : « Il est toutefois recommandé de limiter sa consommation à moins de 500 grammes par semaine et de privilégier des viandes de bonne qualité, les steaks « premier prix » étant souvent plus riches en graisses. En résumé : en manger moins, mais mieux !
La viande rouge est intéressante pour la santé, à condition de ne pas en abuser et de l’accompagner de légumes qui ont un effet protecteur. « Préférez le steak ou le rumsteak qui sont des viandes assez maigres, à la différence de l’entrecôte, plus grasse, conseille le spécialiste. Et plutôt qu’une assiette de frites, accompagnez votre viande d’une poêlée de haricots verts ou d’une salade verte.
Raphaël Gruman recommande aussi de cuisiner des morceaux à rôtir ou à braiser comme le plat-de-côtes, très intéressant sur le plan nutritionnel car riche en collagène. « Le pot-au-feu, par exemple, est un plat très équilibré : il associe viande, légumes et pommes de terre pour les glucides. C’est idéal pour l’hiver !
Une consommation importante de viandes rouges et de charcuteries représente un risque avéré, pour l’homme, de cancer du côlon. « Il ne faut pas être anxiogène », rassure Fabrice Pierre, directeur de recherche à l’Inrae. « Mais au-delà de 500 g de viande rouge (bœuf, porc, agneau) et de 150 g de charcuterie par semaine, le risque de développer un cancer est démontré ».
Le directeur du CIRC (centre international de recherche sur le cancer), Dr Christopher Wild a déclaré : « Ces résultats confirment en outre les recommandations de santé publique actuelles appelant à limiter la consommation de viande. Dans le même temps, la viande rouge a une valeur nutritive.
Il est possible de remplacer la viande par d’autres sources de protéines tels que les œufs ou le poisson. Il est toutefois nécessaire de prendre quelques précautions car les apports en fer et vitamine B12 ne seront pas couverts. De plus, il faut consommer plus de poissons, œufs ou légumineuses pour espérer assimiler la même quantité de protéines. Ainsi, pour diminuer les risques de surconsommation et obéir à tous nos besoins, il est recommandé de varier et de diversifier les sources de protéines en alternant, viande, volaille, œufs, poisson, coquillages et crustacés.
Les auteurs de l'évaluation ne recommandent pas pour autant une alimentation végétarienne, relevant que les régimes végétariens et les régimes carnés ont « des avantages et des inconvénients différents pour la santé ». La viande, rappellent-ils, fournit des protéines, du fer, du zinc et des vitamines B.
Des expérimentations ont montré que le fer héminique permet, à lui seul, d’expliquer l’effet promoteur. Élément constitutif de l’hémoglobine et de la myoglobine, il permet de lutter contre l’anémie, mais « joue un rôle central dans le risque de cancer ». Il est impliqué dans les réactions d’oxydation dont celle des lipides, nuisibles à l’organisme. « Le nombre de lésions tumorales est associé à une augmentation de la péroxydation des lipides dans le colon ».
« Des travaux ont permis de démontrer que l’ajout de sel de calcium ou d’antioxydants (vitamine E par exemple) dans le régime des rongeurs était suffisant pour limiter la peroxydation. Les choix nutritionnels peuvent donc être pertinents ». Chez l’homme, la prévention par les antioxydants peut être indiquée. « Comme le calcium, la vitamine E, antioxydant naturel, suffit à protéger contre le risque ».
Chez des volontaires, d’autres essais ont permis de démontrer que l’ajout de vitamine E dans la charcuterie pendant sa fabrication était suffisant pour limiter, comme chez le rat, la peroxydation lipidique dans le côlon. De nouvelles études montrent que la modification des conditions d’élevage peut être un levier. « Des porcs nourris avec un aliment enrichi en vitamine E produisent une viande riche de cet antioxydant. Leurs congénères n’ayant pas consommé cette ration enrichie produisent une viande pauvre ».
Une étude de même type, réalisée sur des bovins, a montré les mêmes effets bénéfiques. Enrichies en lin et en antioxydants, les rations ont un effet protecteur. « Ces résultats encourageants demandent à être validés par d’autres essais. La prévention du risque du cancer du côlon par l’alimentation des animaux est une voie qui s’avère prometteuse ».
La vitamine E dans l’alimentation des porcs limite l’oxydation des lipides qui provoquent des lésions cancérigènes chez l’homme. Cette vitamine a un coût et devra être produite en grande quantité si on l’introduit dans les rations.
| Type de Viande | Recommandation |
|---|---|
| Viande Rouge | Moins de 500g par semaine |
| Charcuterie et Viande Transformée | Moins de 150g par semaine |
Il est important de noter que le fait de ranger les charcuteries, et autres viandes transformées, dans le groupe des agents qui sont causes de cancer, comme le tabac ou l'amiante, ne veut pas pour autant dire qu'ils sont aussi dangereux. En effet, selon les estimations les plus récentes d'un organisme de recherche indépendant, 34 000 décès par cancer par an environ dans le monde seraient imputables à une alimentation riche en charcuteries, contre un million de décès par cancer par an imputables au tabac, 600 000 à l'alcool et plus de 200 000 à la pollution atmosphérique.
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