Porc à la Jerk : Une Recette Jamaïcaine Exotique et Savoureuse

Vous êtes adepte du gigot de 7 heures ? Alors vous allez adorer cette recette à base d’épaule de porc parfumée aux épices « jerk », autrement dit à la Jamaïcaine. La Jamaïque a un passé coloré grâce à son port. Sa cuisine, que j’ai découverte grâce à Levi Roots et Ainsley Harriott, a une saveur tropicale et exotique particulière.

On y trouve les épices et les herbes du monde entier comme le chili en provenance du Mexique, le gingembre de Chine, le paprika d’Espagne, le sucre brun de Cuba, le clou de girofle d’Indonésie… Le nom Jamaïque vient d’un mot Indiens Arawak « Xaymaca » signifiant la terre du bois et de l’eau… Le terme Jerk pourrait provenir du mot Jerky, une autre façon de conserver la viande épicée.

Dans des fosses, les Indiens et les esclaves africains fugitifs faisaient lentement cuire la viande badigeonnée d’un mélange d’épices comme seul moyen de la préserver. Dans cette recette, Ainsley Harriott s’est inspiré de ce mode de cuisson traditionnel.

Qu’est-ce que le Jerk ? C’est une pièce de viande, traditionnellement du sanglier mais largement utilisé pour le poisson, le poulet, le bœuf et de gibier, badigeonnée d’une marinade composée d’un mélange jamaïcain d’épices et d’assaisonnements puis cuit au barbecue.

Cette recette vient du livre de Jamie Oliver « So British » et elle a conquis les 14 convives de la table. Le dîner fut un très bon moment de partage.

Poulet Jerk Jamaïcain traditionnel.

Recette du Jerk Pork Belly

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux Jerk Pork Belly, inspirée par Martha Stewart et adaptée pour 6 personnes.

Ingrédients :

• 1,5 kg de poitrine de porc
• 1 c à soupe de dry *Jerk seasoning (voir recette ci-dessous)
• 30 cl de cidre brut
• 475 ml de bouillon de poulet
• 1 oignon coupé en fines rondelles
• 4 gousses d’ail pelées et coupées en fines rondelles
• 4 branches de thym frais

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Frotter la poitrine de porc avec le mélange d’épices Jerk.
3. Transférer le porc, côté chair, dans une grande poêle et faire dorer quelques minutes.
4. Transférer la poitrine de porc sur une planche de travail et laisser reposer 5 minutes.
5. Mélanger le cidre et le bouillon de poulet dans un grand saladier.
6. Répartir les rondelles d’oignon et les branches de thym dans un grand plat à rôtir.
7. Transférer la poitrine de porc dans le plat puis verser le mélange de cidre autour de la viande. Saler et poivrer.
8. Couvrir entièrement la poitrine de porc d’une feuille de papier aluminium.
9. Enfourner pendant 2 ½ à 3 heures.
10. Enlever la feuille de papier aluminium. Laisser la viande reposer durant 10 minutes sur une planche de travail. Réserver le jus de cuisson avec les oignons dans un bol de service.

Recette du Dry Jerk Seasoning (pour 2 c à soupe) :

• 2 ½ c à café de thym séché
• 1 ½ c à café de sucre en poudre
• ¾ c à café de poivre de Jamaïque en poudre
• ½ c à café de fleur de sel
• ½ c à café de poivre de Cayenne
• ½ c à café de poivre noir en poudre

Nous aurons besoin que du mélange d’épices pour ce Jamaican Jerk dry rub. Si vous préférez le Jamaïcan Jerk, il vous faudra ajouter un piment jalapeño épépiné, du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Vous obtiendrez alors une pâte.

Accompagnement : Purée de Pommes de Terre Nouvelles et Petits Pois

Ingrédients :

• 675 g de petites pommes de terre nouvelles frottées et lavées
• 10 cl d’huile d’olive
• 225 g de petits pois écossés
• Sel et poivre du moulin

Préparation :

1. Durant que le porc cuit, transférer les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau froide salée.
2. Porter à ébullition et couvrir la casserole. Faire mijoter 12 à 15 minutes.
3. Égoutter les pommes de terre nouvelles puis les écraser avec un presse-purée ou une fourchette.
4. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer. Mélanger jusqu’à ce que l’huile d’olive soit absorbée par la purée.
5. Cuire les petits pois frais dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.

Variante : Jerk Pork, Chutney de Courgettes et Tomates

Ingrédients :

• 600 g de poitrine de porc
• 2 baguettes de pain pour servir

Pour la marinade :

• 2 cm de gingembre frais
• 1 citron vert bio
• 10 g de thym séché
• 1 oignon nouveau
• 1 piment vert
• ½ piment rouge
• 5 cl de rhum
• 2 grosses c. à soupe de sucre roux
• 10 cl d'huile neutre
• 1 c. à café bombée de sel
• 1 c. à café rase de poivre de la Jamaïque moulu

Pour le chutney :

• 250 g de courgettes
• 150 g de tomates
• 90 g de sucre
• 1 échalote moyenne
• 1 gousse d'ail
• 8 cl vinaigre
• Sel, poivre

Préparation :

1. Préparez la marinade. Râpez le zeste et prélevez le jus du citron vert. Pelez et râpez finement le gingembre. Nettoyez et hachez les piments et l’oignon. Mettez-les dans un récipient avec le reste des ingrédients de la marinade, mixez 20 secondes avec un robot plongeant ou dans un mixeur.
2. Faites mariner vos côtes de porc. Déposez la poitrine dans un plat, versez la marinade dessus, badigeonnez-en la viande, couvrez de film alimentaire, placez la poitrine 24 h au réfrigérateur.
3. Cuisson de la poitrine. Préchauffez le four à 130 °C. Déposez la poitrine avec la moitié de la marinade sur une grande feuille de papier aluminium, enveloppez-la de façon hermétique dans la feuille d’aluminium. Mettez la poitrine à cuire dans le four pendant 3 h 45 à 4 h sans y toucher.
4. Préparez le chutney. Épépinez les tomates. Coupez les courgettes en petits morceaux, hachez l’échalote, l’ail et les tomates. Mettez tous les ingrédients du chutney dans une casserole avec 20 cl d’eau, du sel et du poivre, faites cuire 45 min sur feu doux. Conservez le chutney dans un bocal.
5. Effilochez la viande. Sortez la poitrine de porc du four, laissez-la reposer au moins 15 min avant d’ouvrir le papier aluminium puis effilochez la viande à la main.
6. Préparez les sandwichs. Coupez les baguettes de pain en demi-baguettes puis découpez-les dans le sens de la longueur. Placez les morceaux de pain quelques minutes dans le four chaud pour les rendre croustillants.
7. Dégustez. Tartinez le pain d’un peu de moutarde puis garnissez-le de jerk pork et de chutney, refermez les sandwichs et dégustez.

Enfourner 25 minutes. Ajouter alors les asperges et laisser au four 5 minutes supplémentaires. Quand la viande est cuite, la sortir et la découper en morceaux, cela se fait tout seul. Parsemer de la coriandre au dessus. Enlever la moitié du jus (à conserver pour d’autres préparations), ajouter la mixture et mélanger. Verser dans un plat de service.

Le four étant en route j’en ai profité pour faire un grand plat de légumes rôtis encore une recette toute simple qui fait aimer les légumes à tout le monde. Arroser avec un filet d’huile d’olive. En milieu de cuisson couvrir avec de l’alu.

Porc à la Jerk, prêt à être dégusté.

Tableau Nutritionnel (par portion)

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