Foie Gras au Torchon : Le Luxe à la Française

Le foie gras au torchon est l’incarnation de l’élégance culinaire du Périgord. Dès le premier regard, il séduit : une belle tranche lisse et rosée, prometteuse de saveurs délicates et de textures fondantes. Cette préparation traditionnelle est bien plus qu’une recette : c’est un art du Périgord transmis de génération en génération qui transforme le foie gras en un met subtil et raffiné.

Pourquoi Adorer le Foie Gras au Torchon?

• La texture soyeuse et fondante: chaque bouchée se dépose sur la langue comme un nuage de saveur.
• Une expérience sensorielle: ce n’est pas seulement un plat.
• L’authenticité d’un savoir-faire ancestral du Périgord qui célèbre le terroir et la tradition culinaire française.

Après un léger assaisonnement de sel et de poivre, le foie gras est délicatement roulé dans un torchon et cuit lentement au bain-marie. Le résultat ? Une texture en bouche qui libère progressivement toutes ses nuances aromatiques.

Astuce Maison

Pour intensifier les arômes, laissez reposer le foie gras au moins 48 heures au réfrigérateur après cuisson. Servi légèrement frais, il se marie à merveille avec un pain de campagne toasté, un confit de figues ou une touche de chutney aux fruits rouges.

Ingrédients Nécessaires

• Un Foie gras cru de 1ère qualité
• Un bouillon de volaille
• Thym et Romarin du jardin (si possible)
• Sel fin de Guérande
• Poivre noir en grain et son moulin
• 2L d'eau
• 2 torchons propres et rincés à l'eau claire

Côté Vin

Par exemple, un vin blanc de Rosette de l'aire d'appellation de Bergerac, très légèrement moelleux et surtout très fruité.

Étapes de Préparation

1. Étape 01: Commencez par déveiner votre foie gras. Pour ce faire, séparez les deux lobes, et enlever le nerf central.
2. Étape 02: Suivez les veines une à une, avec la lame de votre couteau bien aiguisé, sans toutefois détruire le foie gras en mille morceaux.
3. Étape 03: Assaisonnez à hauteur de 20g de sel et 5g de poivre par kilo de foie gras.
4. Étape 04: Mettez le bouillon de volaille à chauffer, dilué dans une quantité d'eau suffisante pour recouvrir le foie.
5. Étape 05: Ré-agglomérez vos morceaux de lobes, pour former un petit tas point trop difforme.
6. Étape 06: Roulez le dans le premier torchon fermement, pour former un beau boudin.
7. Étape 07: Voilà ce que cela doit donner. Splendide, non?
8. Étape 08: Roulez ensuite dans le 2ème torchon, puis ficelez aux extrémités, toujours fermement.
9. Étape 09: Plongez dans le bouillon frémissant, qui dégage des parfums de garrigues. Éteignez le feu sous la marmite, et laissez refroidir. Cela fera office de cuisson!
10. Étape 10: Égouttez longuement, puis placez au réfrigérateur pendant 12h.

Au bout de 10 jours, il faut dessaler la viande. Remplissez un grand récipient d'eau froide, sortez la viande du frigo et plongez-là dans l'eau froide pendant 24 heures. Une fois votre viande séchée, vous pouvez y ajouter les aromates et épices de votre choix. Emballez la viande dans un torchon ou du film alimentaire. Coupez la viande de grisons en fines tranches, si vous avez une trancheuse cela sera plus simple car la viande séchée est très dure.

Salaison de Viande au Torchon : Une Alternative Gourmande

Cette recette est applicable sur différentes pièces de viande. Vous pouvez l’utiliser pour du filet mignon de porc (fumé ou non), de la poitrine, du filet (pour faire du bacon) ou encore de l’échine (pour faire de la Coppa). Vous devrez juste adapter les temps de salage, fumage et séchage à la taille de la pièce.

Ingrédients pour la Salaison

• 3 à 6 % de sel fin non iodé et non fluoré (ou 3 à 6% de sel Nitrité)
• Sucre de canne (1/2 du poids de sel)
• 1 gr de poivre moulu
• 1 gr de baies de genièvre
• 0.5 gr de 4 épices
• 2 feuilles de laurier

Instructions pour la Salaison

1. Commencer par parer (dégraisser) la viande selon votre souhait.
2. Peser votre pièce de viande afin de déterminer la quantité d’épices à apporter puis peser le sel, le sucre et les épices.
3. Mettre les épices dans un mixer ou dans un mortier afin de réduire l’ensemble en poudre.
4. Mettre la pièce de viande dans un sac à sous-vide.
5. Saupoudrer votre mélange sel/sucre/épices sur toutes les faces de la viande.
6. Mettre sous vide.
7. Garder au frigo à 3°Celsius. La durée de la salaison dépend de l’épaisseur de votre pièce.

En général, il faut 1 jour par cm d’épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10cm d’épaisseur (5cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.

Retourner le sac tous les jours afin de saler et parfumer uniformément votre viande. Quoi qu’il en soit, la quantité de sel apportée étant pesée, votre viande ne risque pas d’être trop salée si vous la laissez plus longtemps. Vous pouvez donc organiser plus facilement votre planning de salaison/fumaison.

Après le Salage

1. Le temps de salage passé, sortez votre viande du sac et rincez la rapidement.
2. Séchez la avec du papier absorbant et remettez la sur une grille au frigo à 3°celcius pendant 24h pour qu’elle sèche et absorbe mieux la fumée.
3. Après ces 24h, vous pouvez fumer votre viande à froid.

La durée est affaire de goût. Si vous fumez à la sciure de hêtre et que vous voulez un parfum léger, 12h de fumaison sont un bon début. Si vous fumez en plusieurs fois, laissez la viande au repos pendant 24h dans le fumoir avant de repartir pour 12h de fumage.

Une fois fumée, suspendez votre viande dans une pièce fraiche (12 à 15 degrés - 65 à 75% d’humidité) ou mettez la sous vide ou dans du film alimentaire au frigo au moins 24h avant consommation. Le goût de la fumée se répartira correctement dans les chairs.

Passé ce délai de 24h, sortez votre viande du sac sous vide pour la faire sécher. Laissez sécher le temps souhaité. Si vous séchez au frigo (froid ventilé), poser votre viande sur une grille sans la couvrir et la retourner 2 jours pour un séchage uniforme. La rouler dans un torchon augmente les risque de moisissures !

Ensuite, il n’y a plus qu’à consommer !

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