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Produit corse par excellence, la charcuterie corse vient souvent au premier plan de la gastronomie insulaire. Quelles sont les particularités qui lui confèrent un caractère si spécial et comment la choisir ?
Tout d'abord, le principal intéressé est le cochon de race corse ou porcu nustrale soit la race porcine corse par excellence. En plus d'être nés et élevés en Corse, ce cochon noir - u porcu neru - a été façonné par des siècles de présence sur l'île, d'où cette typicité induite par les cochons de race corse - Porcu Nustrale.
Menacée de disparaître par le métissage avec d'autres races porcines, la race insulaire doit sa survie et sa reconnaissance à un collectif d'éleveurs-producteurs engagés.
Voici une liste des principales charcuteries corses :
Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur l'ensemble de la charcuterie corse, les périodes, et leur élaboration. Cap sur des savoirs-faire ancestraux pour une production artisanale.
Vous trouverez ci-dessous des éleveurs-producteurs de charcuterie corse AOP et de charcuterie corse traditionnelle avec la possibilité de visiter les exploitations et les élevages.
La charcuterie AOP étant soumise à une normalisation qui implique l'emploi de matériaux définis notamment pour l'affinage, de dosages spécifiques et de méthodes d'élaboration inscrites dans un cahier des charges, alors que la traditionnelle peut être plus nuancée, en fonction de traditions qui varient légèrement d'un village à un autre et de façon plus marquée d'une région à l'autre.
Voir plus en détails la charte de la charcuterie corse AOP que vous pourrez aussi trouver depuis internet.
En somme, des savoirs-faire qui se transmettent de génération en génération pour des exploitations qui restent dans leur grande majorité familiales.
Pour repérer de la véritable charcuterie corse comme pour tout produit alimentaire, il n'y a pas de secret, il faut se fier à son flair et avoir quelques connaissances.
Dans la mesure du possible, l'idéal est de rencontrer l'éleveur pour s'imprégner d'un savoir-faire, découvrir un métier tout en établissant une relation de confiance, voir les bêtes qui indiqueront que les cochons ou une partie évolue bien en Corse.
Comme il n'est pas toujours possible de visiter des exploitations, la seconde option est de connaître les marqueurs d'une charcuterie traditionnelle corse pour aller à la pêche aux informations afin de pouvoir bien choisir sa charcuterie.
Une bonne charcuterie se suffit à elle-même et s'emploie peu dans les recettes. Son meilleur ami reste le pain et beaucoup de restaurants proposent un assortiment de charcuterie crue en entrée avec par ordre d'importance, sauccisson, coppa, lonzu, et prisuttu (jambon corse).
Lau charcuterie se laisse aussi manger avec du fromage corse notamment lors d'une dégustation, avec un bon vin rouge. Le figatellu en revanche se retrouve dans plusieurs plats traditionnels corses accompagné de lentilles ou avec une pulenta comme plat hivernal.
La panzetta est souvent utilisée pour son gras au même titre que du petit salé.
Beaucoup d'interrogations ont été posées suite à la classification des nitrites comme agent cancérigène. Ce conservateur utilisé depuis des années dans l'agro-alimentaire a récemment propulsé la charcuterie en une des journaux.
De son côté, la charcuterie corse traditionnelle est conservée par le sel et le poivre, deux ingrédients naturels. On parle d'ailleurs de salaisons qui suivent un long affinage.
Certaines charcuteries plus industrielles utilisent des nitrites comme conservateurs, ces derniers permettant notamment de gagner en vitesse de production.
A vérifier donc sur les étiquettes, la présence de sel et poivre, et l'absence de noms de code E250, E249, ou de salpêtre dans la composition.
Cet établissement est un établissement secondaire de : Cet établissement Une société est constituée d’autant d’établissements qu’il y a de lieux différents où elle exerce - ou a exercé - son activité.
Il faut bien distinguer la fiche résumé de la société et les fiches de ses établissements., immatriculé sous le siret 317 963 668 00023, est en activité. C’est un établissement secondaire de la société LES BOUCHERIES MARTINETTI, qui possède 1 autre(s) établissement(s).
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