Porc à la Jamaïcaine : Une Explosion de Saveurs Exotiques

La Jamaïque, avec son passé coloré et son port animé, offre une cuisine aux saveurs tropicales et exotiques uniques. Découverte grâce à des chefs comme Levi Roots et Ainsley Harriott, la cuisine jamaïcaine regorge d'épices et d'herbes du monde entier, telles que le chili du Mexique, le gingembre de Chine et le paprika d'Espagne.

Qu'est-ce que le Jerk ?

C’est une méthode de préparation de viande, traditionnellement du sanglier, mais aussi utilisée pour le poisson, le poulet, le bœuf et d'autres gibiers. La viande est badigeonnée d’une marinade composée d’un mélange jamaïcain d’épices et d’assaisonnements, puis cuite au barbecue.

Histoire du Jerk

Le nom Jamaïque vient d’un mot Indien Arawak « Xaymaca » signifiant la terre du bois et de l’eau. Le terme Jerk pourrait provenir du mot Jerky, une autre façon de conserver la viande épicée. Dans des fosses, les Indiens et les esclaves africains fugitifs faisaient lentement cuire la viande badigeonnée d’un mélange d’épices comme seul moyen de la préserver.

Dans cette recette, Ainsley Harriott s’est inspiré de ce mode de cuisson traditionnel. Nous aurons besoin que du mélange d’épices pour ce Jamaican Jerk dry rub. Si vous préférez le Jamaïcan Jerk, il vous faudra ajouter un piment jalapeño épépiné, du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Vous obtiendrez alors une pâte.

Recette du Porc Jerk

Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux porc jerk, inspirée des saveurs traditionnelles jamaïcaines.

Ingrédients pour le Dry Jerk Seasoning (Recette de Martha Stewart)

Pour environ 2 cuillères à soupe de mélange sec :

• 2 ½ c à café de thym séché
• 1 ½ c à café de sucre en poudre
• ¾ c à café de poivre de Jamaïque en poudre
• ½ c à café de fleur de sel
• ½ c à café de poivre de Cayenne
• ½ c à café de poivre noir en poudre

Ingrédients pour le Porc Jerk Belly (Pour 6 personnes)

• 1,5 kg de poitrine de porc
• 1 c à soupe de dry Jerk seasoning
• 30 cl de cidre brut
• 475 ml de bouillon de poulet
• 1 oignon coupé en fines rondelles
• 4 gousses d’ail pelées et coupées en fines rondelles
• 4 branches de thym frais

Ingrédients pour la Purée de Pommes de Terre Nouvelles et Petits Pois

• 675 g de petites pommes de terre nouvelles frottées et lavées
• 10 cl d’huile d’olive
• 225 g de petits pois écossés
• Sel et poivre du moulin

Méthode : Jerk Pork Belly

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Frotter la poitrine de porc avec le mélange d’épices.
3. Transférer le porc, côté chair, dans une grande poêle et faire dorer quelques minutes.
4. Transférer la poitrine de porc sur une planche de travail et laisser reposer 5 minutes.
5. Mélanger le cidre et le bouillon de poulet dans un grand saladier.
6. Répartir les rondelles d’oignon et les branches de thym dans un grand plat à rôtir.
7. Transférer la poitrine de porc dans le plat puis verser le mélange de cidre autour de la viande.
8. Saler et poivrer.
9. Couvrir entièrement la poitrine de porc d’une feuille de papier aluminium.
10. Enfourner pendant 2 ½ à 3 heures.
11. Enlever la feuille de papier aluminium. Laisser la viande reposer durant 10 minutes sur une planche de travail. Réserver le jus de cuisson avec les oignons dans un bol de service.

Méthode : Purée de Pommes de Terre Nouvelles et Petits Pois

1. Durant que le porc cuit, transférer les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau froide salée.
2. Porter à ébullition et couvrir la casserole.
3. Faire mijoter 12 à 15 minutes.
4. Égoutter les pommes de terre nouvelles puis les écraser avec un presse-purée ou une fourchette.
5. Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
6. Mélanger jusqu’à ce que l’huile d’olive soit absorbée par la purée.
7. Cuire les petits pois frais dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.

Sauté de Porc à la Jamaïcaine avec Ananas et Bananes

Une autre variante délicieuse du porc à la jamaïcaine est le sauté, qui combine des saveurs sucrées et salées avec des fruits exotiques.

Ingrédients

Pour le sauté :

• 1 Kg d'échine de porc désossée
• 2 oignons
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail (ou l'équivalent en pâte d'ail)
• 1 citron vert
• Un petit verre de rhum ambré
• 1 Cc de muscade
• 1 Cc de piment (ou anneaux de feu)

Pour les fruits :

• 1 petite boîte d'ananas (ou un frais)
• 2 bananes pas trop mûres
• 1 Cc de cannelle
• 1 Cs de sucre roux

Pour la semoule :

• 250 gr de semoule moyenne
• Le même volume d'eau
• 125gr de beurre (au total, pour les différentes cuissons)
• Sel, poivre

Recette

1. Découpez l'échine en petits morceaux et faites-les dorer dans une cocotte avec 30 gr de beurre. Retirez de la cocotte et égouttez.
2. Dans la même cocotte, faites fondre les oignons émincés dans 30 gr de beurre, ajoutez l'ail, la muscade, le piment.
3. Remettez la viande, salez, poivrez. Mouillez avec le vin blanc. Couvrez et faites cuire 45mn à feu moyen, en remuant de temps en temps.
4. A bout de ce temps, ajoutez le rhum et le citron coupé en rondelles très fines (retirez les pépins). Poursuivez la cuisson à découvert pendant 30mn.
5. Pendant ce temps, épluchez les bananes, égouttez l'ananas. Faites-les revenir dans 25 gr de beurre. Saupoudrez de sucre et de cannelle. Il faut que les fruits soient bien caramélisés.
6. Faites gonfler le couscous en l'arrosant du volume d'eau bouillante salée. Ajoutez 40gr de beurre et poursuivez la cuisson sur feu doux jusqu'à ce que l'eau et le beurre soient totalement absorbés (possibilité d'utiliser le micro-ondes à basse puissance pendant 5 minutes environ).
7. Mettez le couscous dans un plat creux et faites glisser les fruits dessus. Servir le porc très chaud dans une jatte à côté.

Avis et Suggestions

Ce plat complet offre différents niveaux de saveurs, à pimenter plus ou moins selon le goût. Les mariages sucrés-salés avec l'ananas et la banane sont particulièrement appréciés, bien que certains préfèrent omettre la banane.

Filet Mignon de Porc à la Jamaïcaine

Voici une autre recette pour varier les plaisirs : un filet mignon de porc mariné et cuit à la jamaïcaine.

Ingrédients

• 1 filet mignon de porc

Marinade :

• 1 c à s de paprika
• 1 c à c de cumin moulu
• 1/2 c à c d'origan
• 2 c à s de rhum blanc
• 3 c à s de jus d'ananas
• 2 c à s d'huile d'olive
• 1/4 de c à c de sel

Préparation

1. Verser tous les ingrédients de la marinade dans un saladier. Entailler le filet mignon en plusieurs endroits puis le rouler dans la marinade.
2. Recouvrir le saladier de film alimentaire et mettre au frigo au moins 2 heures.
3. Préchauffer le four à 180°. Découper un grand morceau de papier sulfurisé et y déposer au centre le filet.
4. L'arroser avec le jus de la marinade et l'envelopper hermétiquement en repliant plusieurs fois le papier.
5. Mettre dans un plat à four et enfourner pour 30 minutes.
6. A la sortie du four, attendre 5 minutes avant d'ouvrir la papillote et découper le filet en tranches.

Conseils Supplémentaires

• Pour une saveur plus intense, marinez la viande pendant plusieurs heures, voire toute une nuit.
• N'hésitez pas à ajuster les quantités d'épices selon votre goût.
• Servez le porc jerk avec des accompagnements tels que du riz aux haricots, de la salade de chou ou des légumes grillés.

Avec ces recettes, vous pouvez facilement apporter un peu de Jamaïque dans votre cuisine et ravir vos convives avec des plats savoureux et parfumés.

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