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Après une période difficile, quoi de mieux que de se lancer dans la préparation d'un produit réconfortant et savoureux : la poitrine de porc séchée, aussi appelée ventrèche. Cette charcuterie, simple à réaliser, offre une alternative délicieuse aux produits industriels et permet de profiter pleinement des saveurs authentiques.
Découvrez ici une recette détaillée pour réaliser votre propre pancetta maison, avec des ingrédients naturels et des étapes simples à suivre. Cette méthode est idéale pour ceux qui ne peuvent pas consommer les produits du commerce en raison d'allergies ou d'intolérances.
Pour réussir votre poitrine de porc séchée, il est essentiel de choisir des ingrédients de qualité et de respecter les étapes de préparation.
Notre ventrèche roulée est préparée avec des ingrédients de qualité : poitrine de porc, sel, poivre et salpêtre. Chaque morceau est soigneusement assaisonné et roulé pour préserver les saveurs authentiques de cette délicieuse charcuterie.
Ingrédients :
Matériel :
Préparation de la viande : Demandez à votre boucher de vous préparer deux poitrines de porc désossées de même taille et poids. La couenne et les cartilages peuvent être laissés pour préserver le goût et l'esthétique du produit final.
Salage : Frottez les deux pièces de viande avec le mélange salant, en veillant à ce que les épices soient en contact direct avec la viande.
Salage sous vide (méthode 1) : Mettez l'une des deux poitrines sous vide en prenant soin d'inclure l'intégralité du mélange salant dans le sac.
Salage par enfouissement (méthode 2) : Dans un plat adapté, recouvrez entièrement l'autre poitrine de gros sel.
Temps de salage :
Repos : Une fois le salage terminé, sortez les pièces du sel et essuyez-les. Entreposez-les ensuite sur une grille au réfrigérateur (environ 2°C) pendant une durée équivalente au temps de salage. Cette étape permet au sel de se répartir de manière homogène.
Séchage : Il faut obligatoirement disposer d’un frigo avec froid ventilé. On dispose la pancetta enroulée dans un torchon propre dans le bac à légume. Il va sans dire, le bac à légume doit être parfaitement vide et ne rien contenir d’autre que la pancetta. Evidemment, pour ceux qui disposent d’une cave bien ventilée, la question du séchage ne se pose pas. on suspendra alors la pancetta bien enroulée de linge et on attendra que la nature fasse son travail. Moi je commence toujours le séchage au frigo, les deux ou trois premières semaines, puis je continue avec la cave à vin ( une cave type la Sommeliere ).
Séchage : Après un mois et demi de séchage, les poitrines devraient avoir perdu environ 40% de leur poids d'origine. C'est le moment idéal pour commencer la dégustation. Une perte de poids de 30% est un minimum, mais une perte de 40% à 50% permet de profiter pleinement des saveurs.
La poitrine de porc séchée se déguste de différentes manières. Elle peut être consommée seule, en fines tranches, à l'apéritif, ou intégrée à des plats cuisinés. Elle accompagne particulièrement bien les œufs frits et la salade.
Tranchée finement, c’est un bonheur sur une planche de charcuterie. Elle va aussi merveilleusement remplacer du bacon avec des œufs et elle sera divine à la place de lardons ( coupée en tranche épaisse puis en morceau ). Elle fera de toi la reine ( ou le roi ) des carbonara.
Savourez notre ventrèche roulée, une charcuterie artisanale mettant en valeur la poitrine de porc salée, roulée et séchée. La ventrèche roulée est un produit polyvalent et délicieux, qui s'adapte à toutes les occasions. Elle peut être consommée accompagnée d'œufs frits et de salade pour un repas simple et savoureux. N'attendez plus pour goûter à cette succulente charcuterie, qui ravira les amateurs de saveurs traditionnelles et authentiques.
En toute objectivité, la poitrine de porc séchée n’atteint pas et n’atteindra vraisemblablement jamais la finesse d’un saucisson sec réalisé dans les règles de l’art ou du lard mais sa teneur en gras nous offre néanmoins un mets des plus savoureux. Je pense que pour ce genre de produit, choisir de la viande issue d’une race rustique, plein air et particulièrement grasse doit avoir un avantage certain. Avec un salage/séchage tout simple, le goût de la viande a vraiment une importance capitale car il n’y a pas réellement d’autres artifices, à moins d’opter pour un fumage à froid post salage. Vous pouvez la consommer accompagnée d’œuf frit et de salade.
Parce qu’il faut quand même préciser qu’elle va pas se conserver beaucoup cette pancetta. Plus tu vas la garder, plus elle va sécher. Le nom de cette charcuterie est diffèrent selon les région est pays, les condiments peuvent y être différents.
| Étape | Description | Durée |
|---|---|---|
| Salage | Application du mélange salant et mise sous vide ou enfouissement dans le sel | 3 à 6 jours |
| Repos | Entreposage au réfrigérateur pour une répartition homogène du sel | Équivalent au temps de salage |
| Séchage | Séchage à l'air libre ou en cave ventilée | 1 mois et demi (jusqu'à 40% de perte de poids) |
En suivant ces étapes et conseils, vous pourrez réaliser une poitrine de porc séchée roulée maison savoureuse et authentique, idéale pour accompagner vos apéritifs et repas.
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