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Le basturma, également appelé pastırma, pastourma, bastırma ou basterma, est une charcuterie de bœuf salé et séché à l’air, très assaisonné, qui fait partie intégrante des cuisines de nombreux pays. Cette tradition culinaire est présente en Turquie, en Arménie, en Bulgarie, en Égypte, en Grèce, en Irak et en Macédoine du Nord. L'originalité de cette recette tient d'une part dans le fait qu'elle va pouvoir être séchée au réfrigérateur en quelques jours seulement et d'autre part, que l'on peut mettre différentes épices et herbes selon ses goûts.
Bien que traditionnellement préparé avec du bœuf, il existe des variantes utilisant d'autres viandes, comme le poulet ou le porc. Ici, nous allons explorer la recette du basturma de porc, idéale pour un apéritif savoureux.
La première mention du Basturma a été enregistrée entre 95 et 45 av. JC en Arménie sous le règne de Tigranes le Grand. On pense que la technologie des viandes séchées à l'air a d'abord été développée pour préserver le basturma commercialisé d'Arménie vers la Chine et l'Inde où il y avait un plat byzantin appelé pastón, qui se traduirait par «viande salée» et aurait été mangé cru et cuit en ragoûts. Les Arméniens étaient connus dans tout le Levant comme les fabricants les plus qualifiés de basturma. À Césarée (Kayseri), la production de basturma était entièrement dirigée par des Arméniens. Le nom de famille arménien de Basturmajian était détenu par des familles qui transformaient la viande.
Le pastramă est une charcuterie traditionnelle de Roumanie pouvant être préparée avec de l’agneau, du porc ou du mouton. Le pastramă a été créé à l’origine pour préserver la viande avant que les méthodes de réfrigération modernes ne soient inventées.
Pour commencer, prenez une grande terrine ou un plat profond. Déposez 5 cm de gros sel au fond, puis placez la pièce de viande dessus. Recouvrez ensuite la viande de gros sel sur toute la surface, sur environ 5 cm d’épaisseur. Mettre la viande dans un grand plat à gratin et la frotter avec le gros sel, filmer le plat et entreposer au réfrigérateur 48 heures.
Suspendez l’ensemble ainsi obtenu dans un endroit frais et aéré en le protégeant avec un sac à jambon (singalette à base de coton apprêtée aux amidons de maïs). Laisser reposer et sécher pendant environ 6 semaines.
Laisser sécher au frais en retournant la viande toutes les 24 heures 10 à 15 jours. Le séchage est très important mais il faut absolument que le lieu soit aéré (vérande, sellier, garage...) et pas à la portée des bestioles!!!
N.B. La formation des différentes moisissures sur la surface du piment n’altère pas les qualités organoleptiques du produit fini.
Le pastrami est un mode de préparation de viande de bœuf qui est généralement préparé avec de la poitrine. Il a été créé à New York mais il est à présent populaire dans le monde entier. Le mot pastrami lui-même vient du roumain pastramă. Les arômes caractéristiques du pastrami comprennent le goût fumé, le poivre noir épicé et le doux arôme des graines de coriandre.
| Caractéristique | Basturma | Pastrami |
|---|---|---|
| Origine | Arménie, Turquie, etc. | New York (Roumanie) |
| Viande | Bœuf (traditionnel), porc, poulet | Bœuf (poitrine) |
| Assaisonnement | Varié, souvent épicé | Poivre noir, coriandre, fumé |
| Méthode de Préparation | Salaison, séchage à l'air | Saumurage, fumage, cuisson à la vapeur |
La cuisine arménienne est riche et variée, offrant une multitude de plats savoureux. Voici quelques-uns des meilleurs plats arméniens :
En explorant ces plats, vous découvrirez une culture riche et une cuisine délicieuse. Bon appétit !
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