La Poitrine de Porc du Midi : Recette et Savoir-Faire

Ce morceau peu onéreux et très goûteux aime s’entourer de saveurs épicées. On adore cette partie du cochon : le ventre.

Les différentes coupes de porc.

Choisir sa Poitrine de Porc

Chez votre artisan boucher, optez pour un morceau rectangulaire (désossé ou non), mais avec la couenne, épais, à la viande rose, au grain ferme et non humide, et à la graisse bien blanche et uniformément répartie.

Veillez à la présence du logo “Le porc français” ou choisissez un porc label Rouge, comme le porc fermier d’Auvergne.

Bien qu’appelé lard maigre, ce qui est bon dans cette poitrine, c’est ce gras si goûteux. Assumez votre gourmandise et ne la dégraissez pas.

Préparation et Cuisson

C’est vraiment la cuisson longue au four (environ 2 h !) qui lui va le mieux : l’assurance d’une viande fondante et parfumée sous une peau croustillante !

Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser.

Ma grande passion récente pour les cuissons des viandes m’a donné envie d’explorer. Tout lui sied !

Cuisson au Four

Pour une cuisson au four, incisez en quadrillage la couche supérieure de la graisse, sans entailler la viande, le gras s’écoulera mieux pendant la cuisson.

Pour une poitrine de porc très croustillante, faites-la cuire au four, déposée sur un mince lit de gros sel mélangé avec du thym et du romarin hachés, côté couenne incisée d’abord et retournez-la à mi-cuisson.

Cuisson à la Poêle, au Barbecue ou en Cocotte

Pour une cuisson à la poêle, au barbecue ou en cocotte, plus rapide, découpez-la en tranches d’un bon centimètre d’épaisseur.

À la cocotte, cuisez-la en grosses tranches dans un bouillon épicé (cannelle, anis, poivre long), agrémenté d’un peu de crème au dernier moment.

Variations de Recettes

• Vous pouvez l'envisager en version normande, laquée de vinaigre de cidre, de sucre et de girofle moulue servie avec des demi-pommes que vous ajouterez en seconde partie de cuisson.
• Ou en version provençale, couverte d’herbes et rôtie avec ail, oignons et pommes de terre.

La Ventrèche : Spécialité du Midi

Le Pays basque et la Gascogne sont les pays du cochon, des canards, des oies à foie gras, de l’agneau, des poulets, des chapons, des pommes, des cerises, des fromages, des salaisons, des piments, du poisson, des châtaignes, de l’Irouléguy, du Jurançon, du Txakoli, du Madiran, du Rioja, de l’Armagnac…

Le territoire du « vrai goût » et de l’abondance !

Aujourd’hui, concentrons-nous sur le cochon mais en particulier la ventrèche.

Ce morceau de porc tant apprécié porte différents noms. De manière générale, en France, il s’agit de la poitrine de porc, mais dans le Midi, nous l’appelons la ventrèche et les occitans l’appellent la bentresca.

En Italie, ils la nomment la pancetta. En Espagne, c’est la ventresca. Au Royaume-Uni, les consommateurs l’appellent le bacon lorsque celle-ci est fumée.

Ventrèche nature.

Préparation de la Ventrèche

Vous aimeriez savoir comment votre ventrèche est préparée ? C’est ici que ça se passe ! Voici les différentes étapes et leurs explications.

1. Le désossage : lors de cette étape, les bouchers retirent l’os de la carcasse animale.
2. Le parage : parer la viande signifie enlever les parties qui sont inutiles.
3. Le salage : le sel de Salies-de-Béarn est répandu sur toute la surface du produit. Une première fois en grosse épaisseur et une seconde fois en frottant le sel sur tout le produit.
4. L’étuvage : le fait d’étuver de la viande est le simple fait de commencer le séchage par de la chaleur.
5. Le séchage : cette dernière étape consiste à pendre le morceau de viande pendant 1 mois et de le laisser sécher. Cette étape n’est pas toujours réalisée, cela dépend de ce que propose le boucher à la vente.

Utilisations Culinaires de la Poitrine de Porc

Outre la fraîche, la poitrine de porc s’achète également demi-sel, ingrédient incontournable du fameux petit salé aux lentilles. Mais la plus consommée est la poitrine de porc fumée, détaillée en bâtonnets : ce sont les merveilleux lardons d’une quiche lorraine ou d’une tartiflette.

Avant de les faire dorer à la poêle, pensez à les dégraisse un court instant dans de l’eau bouillante.

Déjà pleins de recettes comportent de la ventrèche. En réalité, nous connaissons très bien la ventrèche et pas uniquement au barbecue l’été !

Vous êtes plus créatifs et inventifs mais vous aimez partir avec de bonnes bases ? La manière la plus connue pour préparer des tranches de ventrèche, c’est à la plancha ! Mais, nous pouvons choisir différents modes de cuisson pour préparer cette ventrèche de bien des manières !

Poitrine de Porc : Santé et Conservation

Entre les slogans comme « Ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé », les nutriscores et tous ces messages envoyer pour notre santé, certains d’entre nous se demandent s’ils peuvent manger de la ventrèche, réputée pour être grasse. À côté de ça, nous nous demandons aussi comment bien conserver nos produits.

Commençons par le négatif et récupérons notre sourire avec les points positifs de la ventrèche, en ce qui concerne notre santé !

Les Inconvénients

La poitrine de porc est le morceau avec le plus de graisse. En effet, il comporte plus de 20 % de graisse. De plus, s’il n’est pas dégraissé, attention au cholestérol ! Il en est très riche avec 82mg / 100g de viande.

Les Avantages

Cependant, la poitrine de porc apporte à notre organisme une grande dose de potassium, de sodium et de phosphore.

Conservation

Deux sortes de ventrèche séchée, deux conservations différentes. Pour la ventrèche plate, vous pouvez la laisser à température ambiante. En revanche, pour la ventrèche roulée, conservez-la entre 0°C et 4°C.

Dans les deux cas, vous pourrez la garder 2 à 3 jours toujours dans l’emballage d’origine.

Recette : Taloa à la Ventrèche

Voici une recette simple et savoureuse pour déguster la ventrèche :

1. Mettre la farine dans un saladier « cul de poule ».
2. Ajouter l’eau pas à pas et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer 1h à 2h.
3. Faire griller les tranches de ventrêche sans matière grasse.
4. Reprendre la pâte du taloa. Diviser la pâte en 4 boules.
5. Fariner votre plan de travail et étaler chaque pâton au rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 mm et environ 20 cm de diamètre.
6. Sur une plancha bien chaude ou une poêle faire cuire les taloak sans huile.
7. Mettre 2 tranches de ventrêche dans chaque taloa.

Si vous avez aimé cet article de blog, rien de plus simple pour nous le montrer et partager vos avis, vos recettes à l'écrit ou en photos. Nous serons ravis de lire vos commentaires et voir votre ingéniosité dans les recettes avec de la ventrèche et dans votre panier !

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