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Le poisson en croûte de sel est un plat ancestral, essentiel et léger, parfait pour un repas spécial. Grâce à la cuisson dans la croûte de sel marin, la chaleur n’agit qu’indirectement sur le poisson pendant le processus de cuisson. Il reste ainsi juteux et tous ses arômes sont préservés.
Voici une recette détaillée pour préparer un délicieux poisson en croûte de sel, inspirée par les techniques des chefs et les traditions méditerranéennes.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40-45 minutes
Temps total : 90 minutes
Rincer le loup de mer à l'eau froide puis bien le sécher. Couper les nageoires avec un ciseau, poivrer légèrement l'intérieur et lextérieur du poisson. Couper le citron en tranches et les placer avec les herbes à l'intérieur du poisson.
Dans un saladier, mélanger le sel avec le blanc d'œuf et éventuellement des herbes. Poser du papier cuisson sur une plaque. Poser une petite couche de sel sur la plaque, de la même superficie que le poisson.
Déposez une fine couche de gros sel de Salines du Breuil sur un grand plat à four, ou à défaut sur la lèchefrite couvert d'un papier sulfurisé, puis posez le poisson dessus bien à plat. Mélangez le reste du gros sel de salines du Breuil avec le blanc d'œuf et le reste des algues haché. Recouvrir entièrement le bar en tassant bien pour créer une croute hermétiquement.
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Placer la plaque de cuisson dans la rangée du milieu et cuire le poisson env. 40 - 45 min. Enfourner pour 30-35 minutes de cuisson. Laissez reposer 10 minutes à la sortie du four avant de briser la croûte de sel à l'aide du rouleau à pâtisserie ou d'un petit marteau.
Peler l’échalotte et la couper en lamelles, la faire revenir dans une poêle avec le vin blanc, l’estragon, la feuille de laurier et le poivre. Le liquide doit réduire d’1/3, ajouter le bouillon de poisson puis porter brièvement à ébullition. Égoutter finement et remettre dans la casserole. Mixer sans vous arrêter et en ajoutant petit à petit les dés de beurre. Assaisonner avec du sel et un peu de jus de citron.
Briser précautionneusement la croûte de sel avec le dos dune lame de couteau et libérer le poisson. La peau se retire très facilement lorsque le poisson est tout chaud, retirez les algues servez les salicornes en accompagnement avec des pommes de terre vapeur par exemple. Servir aussitôt. Après la présentation, découper le poisson sur un plat et le servir avec la sauce.
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Bar de ligne | 1,5 kg | Vidé, non écaillé |
| Gros sel | 3 kg | De Salines du Breuil |
| Blanc d'œuf | 1 | |
| Algues fraîches | 1 poignée | |
| Salicornes | 200 g | Facultatif |
| Bouillon de poisson | 3 dl | |
| Beurre froid | 200 g | En dés |
Jeune chef de l'année, Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air.
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