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Ca y est les beaux jours sont là et rien de tel que d'inviter des amis ou de la famille afin de partager avec eux une bonne grillade autour du barbecue, en l'occurrence autour de la "Rolls" de la viande bovine à savoir une excellente côte de bœuf ! Moment de partage convivial qui fait partie intégrante de la gastronomie française telle que nous la connaissons.
La côte de bœuf est un morceau de viande de bœuf pris sur la partie dorsale de l'animal, plus précisément sur les vertèbres thoraciques. En raison de sa taille, la côte de bœuf est souvent considérée comme un plat de partage. Reconnue pour sa texture tendre et juteuse, elle libère des saveurs qui régalent les papilles. Oui, il s’agit bien de la côte de bœuf ! Si elle fait partie de la tradition estivale, elle est aussi symbole de partage et de convivialité.
Dans le cas présent nous vous proposons de réaliser une braise pour la cuisson d'une côte de boeuf de 1.2 kg. Prenez ensuite une cagette de bois mise en morceaux, un allume feu et le tour est joué, vous n'avez plus qu'à poser vos morceaux de bois en quinconce et vous êtes partis pour à peu près 40 minutes de combustion avant d'obtenir la braise désirée. 40 mn plus tard votre braise est à son "apogée" il est temps de passer à la cuisson de votre côte de bœuf.
Comme vous le savez le choix de la viande est primordial et votre côte de bœuf dont le prix varie en fonction des adresses entre 30 et 40 € le kilo sera déterminant pour la réalisation de votre grillade. Pour cuire une côte de bœuf parfaite au barbecue, il est essentiel de bien choisir sa viande. Il faut privilégier une côte de bœuf 100% race à viande. Le Black Angus est considéré comme l'une des races bovines les plus populaires au monde.
L'origine de cette viande bovine se trouve en Écosse, où les bovins Aberdeen Angus paissent dans les Highlands. Une vache Black Angus est reconnaissable à sa peau noire. La vache a des jambes courtes et pas de cornes. Le bœuf Angus est connu pour ses belles marbrures. Cette marbrure de graisse est également appelée graisse intramusculaire et garantit une viande très tendre. Le goût de la viande est également déterminé par l'alimentation du bétail. En général, une vache Angus a besoin de peu de nourriture pour survivre.
Dans cette recette, nous choisissons le Black Angus dry aged. La première étape pour réussir votre barbecue consiste à bien choisir votre viande. Toutes les races de viande de bœuf ne se prêtent pas à la cuisson au barbecue. C’est le cas, par exemple, de la viande de Kobe et de celle de Wagyu qui sont extrêmement persillées. La viande de bœuf Black Angus est appréciée pour sa tendreté, son persillage et son goût subtil de noisettes. Chez The Breizh Smoker, on aime les viandes maturées.
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.
Une fois la bonne côte de bœuf choisie, il est temps de la préparer pour la cuisson au barbecue. Sortir la côte de bœuf 1 heure au minimum avant la cuisson, afin que la température à cœur ne soit pas trop froide. Il est important que la température au cœur de la viande remonte pour minimiser le choc thermique. Pour une cuisson homogène, la côte de bœuf doit être à température. Pensez à la sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la griller.
Huilez légèrement les deux faces de la côte de bœuf afin qu’elle ne reste pas collée à la grille et aussi pour que le sel reste bien en adhérence avec la viande. Mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit.
En France, la marinade est une technique culinaire très utilisée pour donner plus de goût et de tendreté à la viande. Selon les régions, on peut ajouter du vin rouge, du jus de citron, du vinaigre balsamique ou encore des épices comme le thym, le laurier, le clou de girofle ou la cannelle. Qu'est-ce qu'une côte de bœuf frottée ? C'est une côte de boeuf sur laquelle on vient frotter une marinade sèche (également connue sous le nom de "rub"). On prépare un rub avec des épices, mélangées dans un bol, et on vient masser notre côte de boeuf avec ce mélange pour bien faire pénétrer les épices dans les fibres de la viande. C'est une technique très appréciée par les fan de barbecue pour donner encore plus de goût et d'intensité à la viande.
Préparer un rub, c'est le moment où l'on donne à la viande toutes les épices qui vont se dégager à la chaleur du barbecue.
Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre. Le sel permettra de rehausser le goût de la viande, et le poivre apportera une légère touche épicée. On utilise souvent des herbes de Provence pour assaisonner la viande, un mélange d’herbes aromatiques typiques de la région méditerranéenne, comme le thym, le romarin, l’origan, la marjolaine et la sarriette.
Salez la viande 30 minutes avant la cuisson à l’aide d’un moulin Ducros et massez-la : cela permet au sel de pénétrer les fibres, votre viande sera salée à cœur. Avant la fin de cuisson parsemez d’herbes de Provence Ducros sur les deux faces. Le poivre s’ajoute après la cuisson : la température du barbecue étant élevée, le poivre risque de brûler et de donner de l’amertume à votre viande si vous ne respectez pas ce conseil.
Pour cuire la côte de bœuf au barbecue, assurez-vous que votre appareil est propre et bien préchauffé. Placez du charbon de bois dans le foyer et allumez-le. Laissez le charbon se consumer jusqu’à ce qu’il soit recouvert de cendres blanches, signe que la chaleur est uniforme et optimale pour la cuisson. En France, le barbecue est une tradition estivale très appréciée. On le pratique souvent en famille ou entre amis, avec des grillades de viande, de poisson ou de légumes.
Il est désormais temps de cuire votre côte de bœuf au barbecue. Pour une côte de bœuf d’un poids d’environ 1,2 kg, prévoyez une demi-cheminée de briquette, cela sera suffisant. Disposez les briquettes dans les paniers à charbon et préparez un foyer dit de 50/50 (c’est-à-dire les paniers du même côté sur la grille foyère). Vous allez procéder à une première cession de cuisson de 2 fois 5 minutes où votre viande va se trouver à peu près à 10 cm de la braise, le but est ici de saisir la viande de chaque côté.
Positionnez votre barbecue sur la position 5. Si votre pièce de bœuf fait 4 centimètres d’épaisseur, deux fois 4 minutes sur chaque face (soit au total 16 minutes). Le résultat ? Placez la côte de bœuf au-dessus des braises, laissez-la saisir 4 à 5 minutes, tournez-la d’un quart pour obtenir un marquage croisé. Faites de même sur l’autre face. Saisissez le Black Angus pendant quelques minutes d'un côté, puis retournez la viande pour faire de même de l'autre côté.
La cuisson directe consiste à placer la cote de bœuf directement au-dessus des braises ou des brûleurs. Cette méthode convient mieux aux morceaux plus fins et permet une cuisson rapide et une belle coloration de la viande. Pour une côte de bœuf plus épaisse, privilégiez la cuisson indirecte, qui consiste à cuire la viande à côté de la source de chaleur plutôt qu’au-dessus. Si vous optez pour la cuisson indirecte, vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou des copeaux de bois pour donner une saveur supplémentaire à votre viande.
Si une flamme éclate soudainement pendant la cuisson au barbecue, il est recommandé de déplacer la viande à un autre endroit du gril. Ensuite, placez la grille un peu plus haut pour que la viande puisse continuer à cuire des deux côtés pendant quelques minutes. Terminez la cuisson du côté où il n’y a pas de braise.
Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Pour être certain de sa cuisson, il est fortement conseillé d’utiliser une sonde de cuisson iGrill. Introduire la sonde dans l’épaisseur de la viande, au milieu sur environ 1,5 cm de profondeur. Positionnez la sonde au cœur de la viande, en piquant par le côté de la pièce de bœuf. Lorsque la température atteint les 37 °C, vous pouvez retirer votre côte de bœuf du feu.
Weber Connect est votre botte secrète pour réussir avec succès vos recettes au barbecue. Il vous guide en vous adressant des notifications étape par étape directement sur votre téléphone. Ainsi vous pouvez suivre le temps de réalisation de votre viande pour obtenir exactement la cuisson désirée. Il vous indique le moment où vous devez la retourner puis celui ou vous pouvez la déguster.
Découvrez nos thermomètres connectés (iGrill, iGrill mini, iGrill 3), pour une cuisson réussie à tous les coups. L’application iGrill a été conçue par des amateurs de barbecue pour les amateurs de barbecue. Avec des fonctions comme les préréglages ou la personnalisation du degré de cuisson, le suivi de la température et les alertes connectées, il ne vous reste plus qu’à vous asseoir, à vous détendre, et à laisser l’iGrill s’occuper de la cuisson.
Retirez la viande du BBQ, entourez-la avec un papier aluminium et laissez reposer 5 minutes. Il est important de laisser reposer la viande pendant quelques minutes après la cuisson pour que les jus se répartissent uniformément dans la viande et que celle-ci reste juteuse et savoureuse. Laissez reposer la viande avant de servir afin que le jus, concentré au centre de la côte de bœuf, puisse s’étendre à toute la viande.
Posez délicatement votre viande sur une planche à découper ou un plat et couvrez-la de papier aluminium sans serrer. Pour une côte de bœuf, comptez au minimum 10 minutes. Les plus grandes pièces peuvent même bénéficier de 15 à 20 minutes de repos. N'ayez pas peur que votre viande refroidisse : sous le papier aluminium, elle conserve sa chaleur idéale pour la dégustation, sans poursuivre la cuisson.
Poivrez puis découpez votre côte de bœuf et dégustez-la. Vous n'avez plus qu'à disposer vos morceaux de côte de bœuf grillés dans une assiette accompagnés de vos frites maison le tout agrémenté de fleur de sel et de poivre ou de piment d'Espelette, pour commencer la dégustation. Une fois votre côte de bœuf cuite et reposée, c'est le moment de lui apporter la touche finale !
La côte de bœuf mérite des accompagnements à sa hauteur ! Côté sauces, pourquoi ne pas essayer la sauce béarnaise Charal ? Elle accompagne parfaitement la côte de bœuf avec ses notes d'estragon et de beurre. Si vous voulez ajouter une touche française à votre barbecue, vous pouvez préparer une sauce béarnaise maison pour accompagner votre côté de bœuf.
Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Pour parfaire ce grand moment autour de la table nous vous conseillons en accompagnement de votre mets un grand cru Boutenac Corbières vin charpenté mariant épices et fruits rouges qui sera parfait en pour la dégustation !
Une côte de bœuf est souvent généreuse… Bonne nouvelle pour le lendemain ! Pour conserver parfaitement vos restes, laissez la viande refroidir puis enveloppez-la dans du papier aluminium ou un film alimentaire avant de la placer au réfrigérateur. Évitez de réchauffer la viande au micro-ondes, qui la durcirait.
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