Évolution du Poids Moyen des Carcasses de Porc dans l'UE: Tendances et Défis

Depuis des années, le poids moyen des carcasses de porc dans l’UE est en constante augmentation. Le poids moyen à l’abattage varie d’un pays à l’autre selon la demande et les habitudes. En 2020, le poids moyen à l’abattage dans l’Union européenne était de 93,6 kg, alors qu’il n’était que de 90,8 kg en 2015. Cette tendance à l’alourdissement s’observe depuis 20 ans dans la majorité des pays de l’UE avec en moyenne + 400 g/an. En raison de la crise Covid-19, les poids ont plus fortement augmenté en 2020.

Cette moyenne cache toutefois une large disparité entre les différents États membres. Si, pour la plupart des pays, le poids de carcasse est compris entre 90 kilos et 100 kilos, d’autres États s’éloignent de ce standard : la Grèce, le Portugal et la Bulgarie présentent des porcs dont le poids moyen est inférieur à 70 kilos équivalent carcasse.

En France, entre 2002 et 2009, le poids de carcasse était resté stable, à peine au-dessus des 88 kilos. Cette tendance à la hausse des poids moyens à l’abattage se retrouve depuis vingt ans dans la plupart des pays de l’UE. Au cours des dix dernières années, le poids augmente annuellement de près de 400 grammes en moyenne.

Progressivement, les abattoirs ont procédé à des ajustements de la gamme de poids dans les grilles de classement afin de maintenir les volumes dans un contexte de baisse de l’offre de porcs. La hausse des poids apporte une réponse à la baisse du nombre de têtes produites et permet un maintien du tonnage global. De plus, l’alourdissement des carcasses améliore la rentabilité de l’industrie de la viande puisque sur une même période et pour les mêmes opérations, plus de kilos de viande sont traités.

Évolution du poids moyen des carcasses de porc dans l'UE. Source: Reussir.fr

Les facteurs influençant le poids des carcasses

Plusieurs facteurs contribuent à cette augmentation du poids moyen des carcasses :

• L’alourdissement des porcs est un levier d’augmentation de la rentabilité de l’atelier porcin tant que le coût du kilo supplémentaire d’engraissement (aliment, capacités de logement du bâtiment) est inférieur au gain du kilo produit.
• Les améliorations continues des performances grâce aux progrès de la génétique, de la conduite et grâce aux innovations techniques permettent de produire des porcs plus lourds pour une même durée d’engraissement tout en limitant la dégradation des indices.
• Les poids moyens des carcasses sont compris entre 90 kg et 100 kg avec une grande disparité entre États membres et filières.

En Grèce et au Portugal, la demande traditionnelle de porcelets et de jeunes porcs explique un poids à l’abattage très léger inférieur à 70 kg. A l’inverse, l’Italie est connue pour sa production de porcs lourds avec un poids moyen de 125 kg en 2020. Deux filières porcines coexistent : les porcs lourds qui représentent 70 % de l’offre avec un poids de carcasse près de 140 kg, et une production conventionnelle de porcs standards de poids de carcasse moyen d’environ 90 kg.

L’alourdissement des porcs se poursuit à cause des gains de rentabilité dans les élevages : le coût du kg supplémentaire d’engraissement (aliment, capacité de logement du bâtiment) est inférieur au gain du kg produit (prix de vente du porc). Les performances qui s’améliorent avec le progrès génétique et technique, permettent de produire des porcs plus lourds sur la même durée d’engraissement.

Les défis et les limites de l'alourdissement des carcasses

Toutefois, les carcasses ne peuvent s’alourdir indéfiniment et des freins entravent la tendance haussière des poids de carcasses :

• Les chaînes des abattoirs, notamment les plus petits ou plus anciens, peuvent être mal adaptées aux porcs lourds. La cadence est alors perturbée, des frais d’entretien et de réparation supplémentaires sont engagés. Des problèmes d’hygiène avec risque de saisie, dus au mauvais dimensionnement de la ligne ou des frigos de stockages, peuvent être engendrés. Ces questions de dimensionnement se retrouvent dans le transport des porcs vivants.
• Par ailleurs, les porcs lourds ne répondent pas à tous les marchés : certains cahiers des charges définissent des limites de poids des pièces, les pièces de porcs trop lourdes perdent l’opportunité d’exporter sur certaines destinations telles que le Royaume-Uni ou le Japon.
• De plus, les abattoirs doivent répondre aux problématiques des fabricants de jambon cuit (poids de la pièce et pH).
• Enfin pour la production de mâles entiers, le poids est une variable importante puisque avec l’âge de l’animal augmente le risque de viandes odorantes.

Pour quoi l’alourdissement des carcasses pourrait être freiné ? Les grilles de paiement des carcasses, nationales ou des entreprises, orientent le poids des porcs charcutiers selon les qualités recherchées sur le marché intérieur ou à l’export. Les grandes entreprises pratiquent plusieurs gammes de poids, et les porcs classés en dehors de ces grilles sont affectés d’une moins-value. Les chaînes d’abattage sont configurées pour un poids maximal parfois atteint.

Même si la croissance de la production espagnole compense en partie la baisse de production allemande, l’Espagne produit des porcs moins lourds qu’en Allemagne avec un écart de 8 kg en moyenne. Le développement de la production de porcs non castrés limitera la progression de l’offre en porcs plus lourds. Les porcs non castrés sont plus légers avec des variations selon les pays et les filières de valorisation. Environ un tiers des mâles européens ne serait pas castré, même si les taux de castration changent selon les pays. Certains mettent en place des réglementations nationales contraignantes parmi lesquels la France via l’interdiction de la castration à vif à compter de 2022.

En raison du développement d’hormones à la puberté, les porcs non castrés peuvent générer des problèmes de viande odorante (2 à 4 % des porcs non castrés en moyenne). Les méthodes de détection des odeurs de référence (« nez humain » ou de laboratoire) ne sont pas adoptées uniformément selon les pays, les porcs non castrés sont souvent abattus plus jeunes et donc plus légers.

Classification des carcasses et réglementation

Le paiement des animaux d’élevage selon le classement de leurs carcasses est un élément important de la rentabilité des élevages et d’orientation des filières. La modification de la réglementation communautaire en 2018 affecte notamment la définition du critère de classement des porcs.

La classification des carcasses de porcs est régie au niveau communautaire depuis les années 70-80. Ses objectifs sont de contribuer à la transparence du marché, aux mécanismes de soutien du marché et à un paiement juste des éleveurs. Cette classification est obligatoire et objective depuis la fin des années 80. Elle est basée sur la teneur en viande maigre des carcasses.

Bien que la réglementation ait évolué au fil des décennies, elle encadre toujours les conditions d’autorisation des méthodes de classement dans les États membres. Ces méthodes doivent respecter les conditions suivantes :

1. Avoir été mises au point sur un échantillon représentatif de la population porcine nationale, d’une taille minimale de 120 carcasses ;
2. Prédire le critère de classement en vigueur (teneur en viande maigre) ;
3. Respecter un seuil d’erreur (erreur de prédiction inférieure à 2,5 points) ;
4. Faire l’objet d’une demande d’autorisation auprès de la Commission européenne, impliquant la présentation du protocole, puis des résultats, demande soumise aux experts des autres États membres ;
5. Être publiées au Journal officiel de l’Union européenne.

Les principales évolutions de la réglementation communautaire concernent : la définition du critère de classement, les critères statistiques pour l’autorisation des méthodes, la possibilité d’utiliser la tomodensitométrie à la place de la dissection manuelle et les informations à produire dans les demandes d’autorisation des méthodes.

Tableau récapitulatif des critères de classement en France

Le développement de l’automatisation a fait surgir de nouvelles technologies et de nouveaux appareils. Parallèlement, de nouveaux modèles ont été développés pour les appareils les plus anciens. Ainsi, un très grand nombre de méthodes ont été autorisées.

Dans beaucoup d’États membres, les résultats de classement sont des données très utilisées par les acteurs des filières porcines. Néanmoins, la teneur en viande maigre n’étant pas mesurée, mais prédite avec une erreur assez conséquente, il convient d’être particulièrement vigilant lors de l’utilisation de résultats individuels de classement.

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