Recette Facile du Quatre-Quarts Sans Levure

Tout le monde connait le quatre-quarts breton, incontournable des goûters et du petit-déjeuner depuis des générations. Il est réputé pour son goût, son moelleux et sa facilité à préparer. Le traditionnel quatre-quarts est composé à parts égales d’oeufs, de sucre, de beurre et de farine. Rien de plus simple à retenir pour faire un vrai quatre-quarts breton : 4 ingrédients, un moule à cake et c’est tout.

Il existe 2 écoles pour la vraie recette du quatre-quarts breton : avec ou sans levure. La version sans levure va demander de monter les blancs en neige pour permettre à la pâte de lever et de donner du moelleux. La levure chimique quant à elle permet d’utiliser les oeufs entiers, sans blanc en neige. Si vous voulez un quatre-quarts bien bossu et plus aérien, optez pour la version avec levure.

Ingrédients du Quatre-Quarts Sans Levure

• 3 oeufs
• Le poids des oeufs en :
  • Farine
  • Sucre
  • Beurre
• 1 pincée de sel
• 1 moule à manqué

L'équilibre des ingrédients se fait par une pesée des oeufs (poids sans coquille). Selon ce poids on ajoutera beurre demi-sel, farine et sucre.

La quantité de beurre et de sucre peut faire peur, mais c’est ce qu’il faut pour préparer un vrai quatre-quarts. Indispensable dans le quatre-quarts breton : le beurre salé ! Le sel dans la gâteau donne du goût et s’équilibre avec le sucre présent.

Tableau des proportions

Pesez les poids des 4 oeufs sans les coquilles (poser un bol sur la balance, faire la tare puis y casser les oeufs). Ce poids est la référence pour le beurre, le sucre et la farine (pour moi, 217g) :

• beurre : poids identique à celui des oeufs (217g)
• sucre : même poids que celui des oeufs (217g)
• farine : même poids que celui des oeufs (217g)

Préparation du Quatre-Quarts Sans Levure

Voici les étapes pour préparer un délicieux quatre-quarts sans levure :

1. Peser les oeufs.
2. Peser le poids des oeufs en beurre et faire fondre le beurre.
3. Séparer les blancs des jaunes. Réserver les blancs et mettre les jaunes dans un grand bol.
4. Battre les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5. Ajouter alternativement la farine et le beurre fondu sans cesser de mélanger.
6. Mettre les blancs et le sel dans un grand bol et les monter en neige très ferme.
7. Ajouter les blancs au mélange précédent en soulevant doucement la pâte pour ne pas faire retomber les blancs.
8. Verser la pâte dans un moule à manqué. Attention le moule ne doit pas être remplis jusqu'en haut pour que la gâteau puisse monter en cours de cuisson.

Cuisson du Quatre-Quarts Sans Levure

Faire cuire le gâteau pendant 40 mn à 50 mn dans un four pré-chauffé à 180 d°. Vérifier si le gâteau est cuit en plantant la pointe d’un couteau au centre du gâteau. Si la lame du couteau ressort propre, le quatre quarts est cuit. Démouler le quatre quarts et le remettre à l'endroit.

Préchauffer le four à 150°c (chaleur tournante ou 160°C chaleur statique). Mettre le beurre dans un ramequin puis le mettre au four quand il commence à peine à chauffer 5 à 10 min juste le temps qu’il fonde. Beurrer et fariner le moule.

Ajouter le jus et le zeste des citrons puis la farine et mélanger toujours avec le fouet vers le centre et doucement pour bien l’incorporer sans créer de grumeaux, ni faire descendre les oeufs. La verser dans le moule et enfourner pendant 50 minutes environ.

Astuces pour une cuisson réussie

• LA CUISSON : Il n’y a pas de secret, la cuisson y est pour beaucoup, donc attention à votre four. Il doit être bien préchauffé. Le mode chaleur tournante aide les gâteaux à lever. On n’ouvre pas la porte pendant la cuisson et surtout il faut qu’il soit bien cuit pour tenir sa bosse (on vérifiera la cuisson avec la pointe d’un couteau ou un cure-dent).
• LA LEVURE : le cake peut s’effondre à cause de la levure chimique, il y en a trop. On a tendance à croire que plus on met de levure, plus le gâteau va monter, mais Non ! L’excès de levure nuit à leur développement.
• Une autre astuce pour avoir un joli quatre-quarts bossu : avant d’enfourner on incise dans la longueur et au centre avec la lame d’un couteau beurré, sur 2 cm de profondeur.
• On choisit un moule en métal, qui conduit bien la chaleur. Pas de moule en verre, la croûte ne sera pas dorée et croustillante. Et un moule en silicone donne aussi un résultat moins doré et demande un temps de cuisson plus long.

Variantes Gourmandes

N’hésitez pas à ajouter dans la pâte des dés de pomme, de poire, des zestes d’agrumes de citron, ou d’orange (dans ce cas je vous invite plutôt à réaliser le cake à l’orange de Pierre Hermé, avec un sirop), des pépites de chocolat, de la vanille, des fruits confits ou du rhum. Et pourquoi pas en faire un marbré ? Dans ce cas, divisez la pâte en deux, ajoutez dans une moitié de pâte du cacao en poudre non sucré (30 grammes), puis alternez les 2 pâtes en couches dans le moule beurré. La cuisson sera identique.

Pour plus de saveurs, n’hésitez pas à ajouter les zestes d’un citron ou d’une orange non traitée. Ce quatre-quarts au citron est divin !

Conservation

Ce quatre quart se conserve bien deux jours à température ambiante, bien recouvert de film alimentaire et jusqu’à 5 jours au frais. Dans ce cas le reporter à température ambiante 1 h avant de servir. On peut aussi le congeler entier, quand il a refroidi complètement, recouvert de film alimentaire ou même en tranches (très pratique) dans un sachet ou une boîte hermétique, bien séparées avec du papier cuisson.

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