Pluma de Porc Duroc: Préparation et Cuisson

La pluma de porc est une coupe gourmande reconnue pour sa qualité et ses découpes originales. Tendre, juteuse et finement persillée, la pluma de porc est une pièce méconnue qui mérite toute votre attention en cuisine. Prélevée sur l'échine du porc, elle séduit par sa texture fondante et son goût subtil qui évoque la finesse d'une viande rouge. La pluma de porc est une découpe inspirée des coupes du porc ibérique.

Il est important de comprendre les caractéristiques des différentes races de porc ibérique. Venez découvrir les particularités de la viande de porc blanc et de la viande de porc noir.

Les Races de Porc

Les porcs Duroc sont des porcs blancs originaires des États-Unis dont la viande est grasse. Aspect : peau rougeâtre, poil abondant et lisse. Le porc Duroc a une petite tête et des oreilles pointues. Localisation : Il s’agit de porcs provenant des États-Unis où leur production est très répandue.

Le porc noir ibérique provient essentiellement du Sud-Ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. Cet animal a une petite tête et un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a aussi les oreilles qui lui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portées que les autres races et moins de petits par portée.

50 à 75% race pure. Le croisement entre une mère 100% Ibérique (patte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) donne un porc 50% race pure. Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% Ibérique mais aussi que le père soit issu d’une mère 100% Ibérique.

Appellation d’origine contrôlée. Contrôle de l’alimentation, garantie de la génétique, ateliers de découpes en propre… Des conditions nécessaires à une maîtrise d’un produit d’exception. La race de ces porcs, le mode d’élevage et d’alimentation favorisent l’infiltration du gras qui apporte le bon cholestérol. Selon la période de l’année à laquelle les porcs sont abattus, les découpes seront bellota ou cebo. En effet, la race de porc dont sont issues ces découpes est la même, mais le mode d’alimentation qui donne droit à l’appellation cebo ou bellota est différent. Le contrôle de l’alimentation est essentiel pour s’assurer que les porcs se nourrissent exclusivement de produits naturels.

L’élevage des porcs Aljomar se fait en liberté dans des dehesas où ils trouvent à profusion des glands, des racines et de l’herbe. En dehors de la période des glands, un complément de céréales est apporté aux porcs. La viande de porc noir a une cuisson qui ne doit pas être trop longue, elle doit rester rosée à l’intérieur. Certaines découpes sont plus persillées que d’autres.

Les Différentes Découpes du Porc Ibérique

Que vous choisissiez de cuisiner du porc ibérique (Pata negra) ou du Porc Noir de Bigorre, une bonne connaissance des différents morceaux du cochon se révèle essentielle. En effet, ces pièces de viande présentent chacune leurs particularités distinctives qui influent sur leur préparation et leur cuisson. Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.

• Secreto: pièce située derrière l’épaule, entourée de graisse, qu’il est nécessaire de découvrir pour pouvoir l’extraire, d’où son nom. Elle contient une grande quantité de graisse infiltrée, c’est pourquoi cette pièce est particulièrement juteuse et tendre. Cuisson à basse température recommandée pour obtenir du croustillant à l’extérieur et conserver la viande rosée à l’intérieur. Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.
• Pluma: partie avant ou pointe de longe du porc ibérique. C’est une des pièces, avec le lomo, les plus nobles du porc ibérique. Les personnes l’apprécient particulièrement pour sa tendreté et son caractère juteux. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
• Presa ou macilla: pièce qui, dans son intégralité, constitue ce qu’on appelle l’échine, située à l’extrémité de la partie supérieure de la longe. Cette pièce est ainsi particulièrement juteuse, tendre et goûteuse. Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.
• Lomo: longe muscle érecteur spinal apprécié pour sa texture, c’est aussi l’une des parties les plus nobles du porc ibérique.
• Solomillo: filet mignon de porc ibérique. On le consomme principalement frais. En raison de sa faible teneur en graisse, La fabrication de charcuteries n’utilise pas cette découpe.

Cuisson et Préparation

Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

La pluma de porc peut se cuire sans aucune préparation préalable mais il est possible également de réaliser une marinade pour plus de saveurs. Vous pouvez mélanger de l’ail haché, du thym, de l’huile d’olive et du sel. Badigeonner la pluma avec la mariande coco curry.

La pluma de porc peut se cuire de différentes façons.

Il ne faut pas cuisiner le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.

Cuisson à la plancha

L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur.

Cuisson à la poêle

Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.

Cuisson en cocotte

La pluma de porc peut se cuire également en cocotte. La cuisson en cocotte permet de conserver toute la jutosité de la pluma en libérant tous ses arômes.

Cuisson au barbecue

La pluma de porc est un délice au barbecue. Quand les beaux jours arrivent, vous pouvez épater vos invités en cuisinant la pluma de porc au barbecue. Le processus de cuisson au barbecue nécessite de la patience car elle doit être cuite uniformément.

Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.

Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.

De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes. En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon. Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson. En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).

La pluma de porc peut être dégustée rosée à la plancha. Le saviez-vous ? La pluma de porc ne doit pas être trop cuite. Contrairement à d’autres morceaux du porc, on s’autorise à la manger rosée. Saisissez la pluma dans une poêle très chaude avec un peu d’huile d’olive. Faites-la griller pendant environ 5 minutes de chaque côté pour qu’elle soit bien dorée et appétissante.

Recette de Pluma Marinée au Barbecue

Léna est une passionnée de bonne ripaille et de grands repas entre amis. A 23 ans, elle étudie l’œnologie à Bordeaux. Mais quand elle rentre chez ses parents à Angoulême, elle adore organiser des barbecues dans son jardin. C’est elle qui est aux commandes du menu ; sa spécialité ? La pluma marinée au barbecue. « J’ai découvert la pluma en échange en Espagne », indique Léna. « La pluma de porc ibérique, c’est irrésistible ! » De retour en France, elle trouve de la pluma chez son boucher à Angoulême. Elle fait mariner la viande pour rehausser toutes ses saveurs avant de la faire griller au barbecue.

Voici sa recette:

1. Écraser la gousse d’ail et le morceau de gingembre au presse-ail et déposer le mélange dans un plat à gratin.
2. Ajouter ensuite l’huile d’olive, la sauce soja et une pincée de poivre de Sichuan.
3. Laisser mariner une heure minimum… Plus, c’est mieux !
4. Faire cuire sur un barbecue bien chaud, 5 minutes de chaque côté. « Il faut que la viande soit grillée mais encore tendre à l’intérieur », précise Léna.
5. Hors du feu, saupoudrer de fleur de sel et, si on aime le poivre, ajouter un tour de moulin à poivre.

Et pour accompagner cette belle pièce de cochon ? « Des pommes de terre nouvelles cuites dans la braise du barbecue » annonce Léna, que l’on sert avec une sauce au fromage blanc et aux baies roses. Et pour boire ? On laisse la professionnelle du vin nous conseiller « un vin rouge espagnol bien corsé, type rioja, est parfait avec cette recette. Avec modération bien entendu ».

Accompagnements

En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.

Recette de Pluma au Porto, Échalotes et Tarte Pommes de Terre

Ingrédients: (liste des ingrédients non fournie dans le texte source)

Méthode:

1. Pré́chauffez le four à 160°.
2. des deux côtés dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
3. Retirez les morceaux de pluma de la poêle et disposez-les dans un plat.
4. Dé́glacez le jus de cuisson avec le porto, ajoutez le thym et laissez le tout bouillir jusqu’à ce que l’alcool s’é́vapore.
5. Versez le bouillon et laissez bouillir jusqu’à obtention d’une sauce é́paisse.
6. Versez la sauce sur les morceaux de viande et couvrez de papier aluminium.
7. Coupez les é́chalotes et les gousses d’ail en deux et faites-les brunir dans une autre poêle avec de l’huile d’olive.
8. Versez le tout sur les morceaux de pluma dans le plat et laissez au four pendant 30 minutes.
9. 2 couches de papier sulfurisé.
10. Cuisez-les au four pendant 10 minutes.
11. Ensuite, retirez les tranches de pommes de terre du four et superposez-les pour composer une petite tour que vous placerez dé́licatement dans la friteuse à 180°.
12. Poivrez et salez immédiatement après cuisson.

Désormais, vous disposez de toutes les clés en main pour différencier le secreto de la pluma ou de la presa de porc. De même, vous avez un aperçu de ce que vous pouvez concocter avec ces délicieux morceaux de viande. Bonjour les gourmets !

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