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En France, il existe plus d’un millier de variétés de fromages, regroupées en huit grandes familles selon leurs teneurs en eau, en matières grasses et en calcium.
La Suisse est mondialement reconnue pour la qualité et la variété de ses fromages, qui font partie intégrante de son identité culturelle et gastronomique. Avec un savoir-faire artisanal qui remonte à plusieurs siècles, les fromagers suisses produisent une vaste gamme de fromages aux saveurs distinctives et aux méthodes de production minutieusement préservées.
Ces fromages sont affinés sur une longue période, de quelques mois à plusieurs années. Le Gruyère et l’Emmental sont les plus emblématiques de cette catégorie.
La production des fromages suisses est souvent réalisée dans des petites exploitations, notamment en montagne, où les vaches, les chèvres et les brebis se nourrissent d’herbes variées, ce qui influence directement les arômes et la qualité du lait.
La région du Léman est un véritable écrin fromager où traditions suisses et françaises s’entremêlent :
En montagne, le fromage occupe une place particulièrement importante. Il est difficile de trouver un restaurant qui n'en propose pas à sa carte ! Voici une sélection des meilleurs fromages de montagne à savourer, été comme hiver :
Après une grosse journée de ski, rien de tel qu'une bonne tartiflette dans un douillet chalet de montagne. Et oui, qui dit reblochon dit forcément tartiflette ! Cette délicieuse recette à base de fromage, pommes de terre et lardons nous vient tout droit de Savoie, pays natal du Reblochon. Fabriqué avec du lait cru et entier d'alpage, c'est un fromage onctueux à la croûte fine. Vous le reconnaîtrez à sa légère saveur de noisette. Reconnu par une AOC, le Reblochon se fabrique uniquement en Savoie et en Haute-Savoie.
Outre ses superbes spots de canyoning et via ferrata, le Pays Basque regorge de trésors gastronomiques. L'Etorki fait partie des grands classiques chez les amateurs de lait de brebis. Une chose est sûre, sa pâte ferme et fondante a séduit notre équipe à l'unanimité. Son nom signifie « origine » car il s'inspire du savoir-faire et de la tradition des bergers pyrénéens. Issu des Pyrénées Atlantiques, l'Etorki est un fromage au goût prononcé, à l'image de ses habitants au caractère bien trempé.
Spécialité fromagère de la Franche-Comté, le Mont d'Or tient son nom du Massif au même nom. Amateurs de fromage crémeux ? Vous serez séduits par sa pâte légèrement coulante. N'importe quel guide de haute montagne vous le confirmera, le Mont d'Or ne peut bénéficier de l'AOC que s'il est mis dans un cercle en bois d'épicéa et qu'il est produit à une certaine période de l'année ! Cela lui confère une délicieuse saveur résineuse.
Issu des terres savoyardes, le Beaufort est considéré comme le meilleur des gruyères, grâce à son parfum particulièrement savoureux. Contrairement à ses cousins, il ne comporte pas de trou !
Attention à ne pas la confondre avec la Tomme de Savoie ! Considérée aujourd'hui comme la reine des Tommes savoyardes, elle est reconnaissable par son goût fruité, son parfum légèrement terreux et sa croûte grisée. Bien qu'elle fasse partie du patrimoine local depuis belle lurette, elle ne bénéficie de l'AOC que depuis une dizaine d'années.
Incontournable de nos plateaux à fromage, le Comté a une place royale dans l'Hexagone. On en produit près de 45 000 tonnes par an ! Malgré son nom, le Comté n'est pas uniquement produit en Franche-Comté. La région Rhône-Alpes fait aussi partie des heureuses élues. À l'image du vin, il se bonifie avec le temps et son goût devient de plus en plus puissant en vieillissant. À partir d'un an, le Comté joue dans la cour des grands car il est considéré de très bonne qualité. Pour être certifié AOC, le lait du Comté doit être issu des vaches Montbéliardes et affiné 4 mois minimum.
La Haute-Savoie, département des refuges, chalets, ski de fond, raquettes à neige… et du fromage ! C'est dans cette jolie contrée que l'on produit l'Abondance, un fromage à pâte mi-cuite, assez similaire au beaufort. Tout comme le Mont d'Or, il est affiné sur des planches d'épicéa, ce qui lui confère une délicatesse singulière. La preuve, Louis XIV en était complètement marteau.
Amateurs de randonnées ? L'Auvergne est votre alliée. Ses massifs volcaniques se prêtent à d'incroyables découvertes, à ski ou à pied. En plus de ses superbes paysages, la région est aussi fameuse pour son Bleu. Son goût très parfumé et légèrement piquant en fait rêver plus d'un (et nous compris). Certains reconnaitront la réglisse, d'autres l'arnica et parfois même l'anémone ! En cuisine, le Bleu n'a pas froid aux yeux et se marie parfaitement avec le sucré. Attention à ne pas le confondre avec le Roquefort, issu du lait de brebis.
Connu pour ses verts pâturages et ses chalets en bois, le Jura Suisse est également célèbre pour sa Tête de moine. La pâte mi-dure du fromage est extrêmement fine et agréable. Notre équipe l'adore pour son mode de consommation assez original. On découpe la Tête de moine à l'aide d'une girolle, un ustensile très particulier qui permet de râper le fromage. Les fins morceaux obtenus portent le nom de rosette. Sous cette forme, les arômes du fromage sont encore plus perceptibles.
Les signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO) ont été créés pour faire reconnaître, protéger et mieux valoriser le travail, les savoir-faire, les territoires et la qualité des productions. Ces produits font l’objet d’une labellisation officielle, nationale et européenne qui garantit aux consommateurs selon les cas, l’origine géographique des produits ainsi que leurs modes de production et/ou de transformation. Le plus célèbre d’entre eux est l’appellation d’origine contrôlée (AOC*) ou l’appellation d’origine protégée (AOP**) qui est son équivalent européen.
La région Grand Est dénombre 9 produits laitiers sous SIQO dont 5 fromages de vache AOP** (Brie de Meaux et de Melun, Munster, Chaource, Epoisses et Langres), 1 fromage de vache IGP*** (Soumaintrain), 1 fromage de vache Label Rouge (Emmental Grand Cru) et 2 produits crémiers (crème fraîche fluide d’Alsace IGP et crème fluide Label Rouge).
1 615 exploitations laitières soit 26% des exploitations du territoire, sont habilitées pour produire du lait destiné aux produits laitiers sous SIQO. 117 opérateurs habilités assurent la transformation laitière. Ces établissements emploient près de 2 000 salariés soit 46% des emplois en production de fromages et crèmes de la région. Enfin, les fromages commercialisés sous SIQO représentent 9% des volumes de fromages commercialisés en Grand Est, générant 152 millions d’euros de chiffre d’affaires.
Les SIQO représentent donc un atout pour le dynamisme des territoires en contribuant au maintien d’une agriculture de filière de la production laitière à la transformation en passant par les circuits courts de commercialisation. Les fromages sous SIQO sont répartis sur l’ensemble de la région Grand Est.
| Fromage | Type | Description | Particularités |
|---|---|---|---|
| Chaource (AOP) | Pâte molle et croûte fleurie | Fabriqué à partir de lait de vache entier, arôme de crème et de champignons frais. | Croûte blanche et duveteuse |
| Emmental Grand Cru (Label Rouge) | Pâte pressée cuite | Arômes fruités, goût frais et texture lisse. | Nombreux trous répartis de façon homogène |
| Brie de Meaux et de Melun (AOP) | Pâte molle et croûte fleurie | Fromages d'exception, résultat de 12 étapes de fabrication manuelles. | Zone de production s’étend jusqu’à la Meuse |
| Soumaintrain (IGP) | Pâte molle et croûte lavée | Saveur fondante, arômes subtils, cœur moelleux. | Fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier |
| Langres (AOP) | Pâte molle et croûte lavée | Fromage au lait de vache, croûte de couleur jaune clair virant au brun-rouge. | 80% de l’alimentation des vaches laitières provient de la zone de production |
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