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La cuisine turque est riche en saveurs et en traditions, offrant une variété de plats délicieux et nourrissants. Les recettes à base de viande et de yaourt occupent une place de choix dans cette gastronomie, apportant une combinaison unique de textures et de goûts. Dans cet article, nous vous invitons à découvrir deux spécialités turques incontournables : le Lavash Kebab et l'Iskender Kebab.
Le lavash kebab est une spécialité turque originaire d’Anatolie du Sud-Est. Il s'agit de brochettes de viande mélangée à des légumes, intercalées de morceaux de pain lavash, moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
Préparation :
Note : Les brochettes de lavash kebab peuvent également être cuites au barbecue pendant 10 à 12 minutes, en retournant souvent.
Le kebab İskender est l’une des spécialités turques les plus savoureuses. Originaire de Bursa, il combine viande grillée, pain croustillant, sauces crémeuses et beurre fondu. Apprenez à le préparer chez vous, avec des techniques simples et des ingrédients faciles à trouver.
Ingrédients traditionnels et leurs variantes possibles :
Choisissez la viande adaptée. Privilégiez 500 g de bœuf ou d’agneau coupé en fines lamelles. La découpe fine permet une cuisson rapide et une texture fondante.
Préparez la marinade en mélangeant :
Incorporez les lamelles de viande dans ce mélange. Couvrez le récipient et placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 h minimum. Cette étape permet au yaourt d’attendrir les fibres et aux épices de pénétrer en profondeur. Plus la marinade dure longtemps, plus la viande devient moelleuse.
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Pendant ce temps, préparez le pain pide en le coupant en gros cubes. Faites-les griller dans une poêle avec 20 g de beurre jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Le pain doit rester légèrement croustillant pour supporter les sauces sans se détremper.
Cuisez la viande à feu vif dans une poêle bien chaude pendant 5 à 10 minutes. Retournez les morceaux régulièrement pour obtenir une coloration uniforme. L’extérieur doit légèrement caraméliser tandis que l’intérieur reste juteux.
Chauffez ensuite 400 g de tomates concassées avec 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 30 g de beurre, une pincée de piment doux et du sel. Laissez mijoter 10 à 15 minutes pour obtenir une sauce tomate épaisse et nappante.
Assemblez le plat immédiatement comme suit :
Le yaourt à l’ail se prépare en 5 minutes. Mélangez 200 g de yaourt grec avec 1 gousse d’ail râpée, du sel et du poivre. Servez-le à température ambiante, jamais directement sur la viande brûlante : le choc thermique transformerait sa texture en granulés désagréables.
Les légumes grillés apportent de la couleur et de l’ équilibre au plat. Tranchez les tomates et les poivrons rouges, puis grillez-les légèrement à la poêle ou au four. Disposez-les autour de la viande pour un dressage authentique. Dans les restaurants traditionnels de Bursa, on ajoute souvent des piments doux entiers grillés.
Ajoutez quelques branches de persil plat frais pour la fraîcheur visuelle. Pour atténuer la richesse du beurre et des sauces, certains établissements proposent des frites maison croustillantes ou une salade verte croquante.
Préchauffez vos assiettes avant le service. Cette astuce professionnelle garantit que tous les éléments restent chauds jusqu’à la dernière bouchée. Les restaurants historiques de Bursa maintiennent leurs assiettes à 60 °C pour une meilleure dégustation.
İskender Efendi inventa ce plat savoureux vers 1867 dans la ville de Bursa, au nord-ouest de la Turquie. Sa grande innovation étant de découper la viande verticalement depuis une broche rotative, afin de créer de fines lamelles tendres et savoureuses. Cette technique révolutionna la préparation des kebabs.
La famille İskender protège encore aujourd’hui cet héritage culinaire. Plusieurs restaurants « Kebapçı İskender » à Bursa revendiquent l’authenticité de la recette originale. Ces établissements utilisent toujours la cuisson traditionnelle sur broche verticale, produisant 15 à 20 portions par heure.
Le plat connaît aujourd’hui un rayonnement international. Le marché mondial du kebab pesait 18,15 milliards d’euros en 2023, avec une croissance de 4,8 % par an en Europe.
Tableau nutritionnel (pour une portion traditionnelle d’iskender kebab) :
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 750 |
| Protéines | 42 g |
| Lipides | 40 g |
L'iskender kebap est une recette tout droit venue de Turquie. C'est un plat savoureux qui vous fera totalement oublier le kebab si connu en Occident.
L'iskender kebap se compose de viande de mouton ou de bœuf bien relevée, d'une sauce à base de fromage blanc et sera servie avec des pains pitas moelleux.
Pour une assiette complète, n'hésitez pas à ajouter à votre assiette des crudités (tomate, poivron, salade, carotte râpée) et des céréales (boulgour, blé ou semoule). L'iskender kebap est un plat complet et équilibré qui devrait plaire à tous vos convives.
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