L'Art d'Utiliser le Chocolat Blanc dans les Entremets : Guide Complet

Le chocolat blanc, avec sa douceur crémeuse et son goût délicat, est un ingrédient de choix pour sublimer vos entremets. Cet article vous propose un guide détaillé, enrichi de recettes et de conseils, pour maîtriser l'utilisation du chocolat blanc dans vos créations pâtissières. Découvrez comment associer le chocolat blanc à d'autres saveurs pour des desserts inoubliables.

Recette d'Entremets Chocolat Blanc, Meringue et Pommes

Voici une recette détaillée pour un entremets combinant chocolat blanc, meringue et pommes caramélisées. Ce dessert sophistiqué ravira vos convives par ses textures et ses saveurs variées.

Ingrédients :

• Moelleux chocolat : 125g de chocolat, 125g de beurre mou, 100g de sucre, 2 œufs, 35g de farine
• Ganache chocolat : 200g de chocolat, 80g de crème liquide chaude
• Pommes caramélisées : 2 pommes golden, 100g de sucre, 20g de beurre, 50g de crème liquide chaude
• Meringue : 50g de blancs d'œufs, 50g de sucre glace, 50g de sucre en poudre
• Mousse chocolat blanc vanille : 100g de lait entier, 3 jaunes d'œufs, 60g de sucre, 1 gousse de vanille, 3 feuilles de gélatine, 200g de chocolat blanc, 150g de crème fleurette

Étapes de préparation :

1. Moelleux chocolat : Mélangez le sucre, le beurre mou et la farine. Ajoutez les œufs puis le chocolat fondu. Enfournez à 180°C pendant 25 minutes.
2. Ganache : Faites fondre le chocolat et versez la crème chaude en 3 fois. Réservez au frais.
3. Pommes caramélisées : Faites chauffer le sucre pour obtenir un caramel brun. Incorporez le beurre puis la crème liquide chaude. Ajoutez les pommes coupées en morceaux et laissez cuire 5 minutes. Réservez au frais.
4. Meringue : Montez les blancs en neige et incorporez les sucres petit à petit.
5. Mousse chocolat blanc vanille : Faites infuser la vanille dans le lait chaud. Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le lait infusé, puis le chocolat fondu et la gélatine. Incorporez délicatement la crème fouettée.

Entremets Chocolat Blanc, Abricot et Praliné

Un entremets combinant un biscuit Joconde aux noisettes, un financier pistache, un croustillant au praliné, un insert à l’abricot et une mousse au chocolat blanc. Un jeu de textures et de saveurs très agréable.

Ingrédients :

• Insert à l’abricot
• Sirop d’imbibage du biscuit Joconde
• Biscuit Joconde
• Financier pistache
• Praliné croustillant
• Mousse bavaroise au chocolat blanc

Préparation :

1. Insert à l’abricot : Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant au minimum 15 minutes. Mettre la purée de fruits dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la gélatine essorée hors du feu, bien homogénéiser pour la dissoudre. Verser cette préparation dans un cercle de 18 cm chemisé de film alimentaire. Mettre au congélateur pour la nuit.
2. Sirop d’imbibage du biscuit Joconde : Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter la purée d’abricot et le rhum. Laisser refroidir.
3. Biscuit Joconde : Blanchir les œufs entiers avec le sucre glace et la poudre de noisettes au robot jusqu’à obtenir une pâte qui forme un ruban brillant (le mélange doit augmenter en volume). Ajouter le beurre fondu refroidi puis la farine tamisée. Fouetter les blancs d’œufs en bec d’oiseau (pas trop fermes) en y ajoutant le sucre petit à petit lorsqu’ils commencent à mousser. Incorporer les blancs en neige en 3 fois au premier mélange, délicatement sans casser les blancs. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé en un rectangle de 12 x 34 cm et sur 1 cm d'épaisseur. Cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes environ. Le biscuit doit doré et moelleux. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille. Détailler le biscuit refroidi en 4 bandes de 8/12 cm et imbiber chaque bande de biscuits avec le sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis y étaler la confiture d'abricot à l'aide d'une spatule. Superposer les bandes les unes sur les autres. Réserver ce millefeuille au congélateur 1 heure.
4. Financier pistache : Mettre le beurre à fondre sur feu doux jusqu'à ce qu'il obtienne une jolie coloration blonde foncée et qu'une légère odeur de noisette s'en dégage. Retirer du feu et le laisser tiédir. Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre d'amande, le sucre et la farine. Ajouter le blanc d'oeuf et la pâte de pistache. Mélanger bien et incorporer finalement le beurre noisette tiédi. Mélanger pour obtenir un appareil bien lisse et parfaitement homogène. Verser dans 1 cercle à pâtisserie de 18cm de diamètre. Parsemer de pistache grossièrement concassée. Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. Démouler et retailler un disque de 15cm de diamètre.
5. Praliné croustillant : Faire fondre le chocolat au bain-marie (il ne doit pas atteindre plus de 45°C) puis ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Etaler immédiatement ce mélange sur le disque de financier.
6. Mousse bavaroise au chocolat blanc : Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide au moins 30 minutes avant utilisation. Mettre le bol et le fouet du batteur au frigo au moins 30 minutes avant utilisation. Verser le lait dans une casserole avec la moitié du sucre. Porter à légère ébullition. Faire fondre le chocolat au bain-marie (ou au four à micro-ondes). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre restant jusqu’à blanchissement du mélange. Verser sur les œufs blanchis le lait chaud tout en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger à la spatule. Stopper la cuisson lorsque la crème atteint 85°C. La crème doit napper la cuillère. Ajouter le chocolat fondu puis la gélatine essorée. Laisser refroidir avant d'ajouter la crème fouettée en 3 fois.
7. Montage final : Déposer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 4,5cm d’hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et rentrant au congélateur. Chemiser le cercle de rhodoïd en prenant soin de la faire dépasser d'environ 1 cm (il faudra superposé 2 films). Couper le millefeuille en 2 dans le sens de la longueur (pour obtenir 2 millefeuilles de 4 cm sur 12) et détailler les en fines bandes de 1 cm de large. Les placer sur les parois du cercle en les serrant bien les unes aux autres. Déposer le financier/croustillant au centre.

Mousse au Chocolat Blanc : Technique et Variations

La mousse au chocolat blanc est un élément clé de nombreux entremets. Voici une méthode pour la préparer et quelques idées de variations.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Réalisez une crème pâtissière en mélangeant le jaune d'œuf et le sucre dans un cul-de-poule. Versez-y un peu de lait infusé puis ajoutez la fécule. Faites chauffer le tout à feu doux jusqu'à épaississement. Versez la crème pâtissière chaude dans un petit cul-de-poule puis ajoutez le Mycryo ® et le chocolat blanc. Mélangez la préparation au fouet et faites-la refroidir à 25 °C avant d'ajouter la crème fraîche montée.

Variations :

• Mousse bavaroise framboise et chocolat blanc : Répartir la moitié de la mousse bavaroise framboise sur le fond de génoise et fourrage croquant chocolat blanc. Disposer ensuite le crémeux chocolat blanc sur la mousse bavaroise framboise puis rajouter le restant de mousse par-dessus. Surgeler. Une fois l’entremets congelé, appliquer le spray velours rouge, à une distance d’environ 30 cm.
• Mousse chocolat blanc et fruits de la passion : Une autre option consiste à incorporer de la purée de fruits de la passion à votre mousse au chocolat blanc pour une touche acidulée.

Conseils et Astuces

• Température du chocolat : Il est crucial de maîtriser la température du chocolat blanc lors de la fonte et de l'incorporation dans les préparations pour éviter qu'il ne tranche.
• Associations de saveurs : Le chocolat blanc se marie particulièrement bien avec les fruits rouges, les agrumes, les fruits exotiques et les fruits à coque.
• Gélatine : La gélatine est souvent utilisée pour stabiliser les mousses et les crèmes. Assurez-vous de bien l'hydrater et de l'incorporer correctement pour une texture parfaite.

Recette de Génoise

Voici une recette pour une génoise légère et moelleuse, idéale comme base pour vos entremets.

Ingrédients :

• 3 œufs
• 100g de sucre
• 50g de poudre d'amandes
• 50g de farine

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mettre les œufs et le sucre dans un bol à bain-marie. Monter la température à 40°C sans cesser de remuer.
3. Battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et devienne mousseux.
4. Tamiser la farine avec la poudre d'amandes et incorporer délicatement à la préparation.
5. Verser la préparation dans un moule et cuire 18 minutes à 180°C.

Montage de l'Entremets

Une fois tous les éléments préparés, il est temps de monter votre entremets. Voici quelques étapes à suivre :

1. Appliquer la mousse colorée sur un disque relief.
2. Poser ensuite la génoise sur la mousse.
3. Mettre au congélateur pendant au moins 4 heures.
4. Démouler l'entremets et retirer délicatement le disque relief.
5. Laisser décongeler l'entremets au moins 4 heures au réfrigérateur avant la dégustation.

Pour un résultat plus crémeux, vous pouvez le laisser à température ambiante 1/2 heure avant la dégustation. Décorer votre entremets comme bon vous semble.

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