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Concocter un mets de qualité demande une précision d’horloger : température et temps de cuisson sont des points primordiaux auxquels vient aussi s’ajouter le choix du bon matériau pour votre batterie de cuisine. Il existe autant de plats de cuisson que de matériaux pour les fabriquer. Vous souhaitez mijoter, frire, rissoler, cuire à l’étouffée, pocher ou garder au chaud ? Inox, pyrex, fonte, porcelaine, terre cuite et aluminium sont les principaux matériaux qui règnent sur les fourneaux.
Pour reconnaître un plat qui va au four, vous pouvez vérifier plusieurs éléments:
La matière qui ne va pas au four, c'est le plastique. Tous les types de plastique.
De façon générale, si votre plat est en métal (acier inoxydable, fonte, aluminium…), il est fait pour la cuisson au four et supporte les hautes températures. Vous devez simplement vérifier que votre plat n’est pas muni de poignées en plastique ou en bois.
Tous les plats inox peuvent passer au four. Vous pourrez donc réchauffer un plat de présentation au four, même si c’est un plat qui n’est pas a priori dédié à la cuisson. Vous pouvez placer au four toutes les poêles en inox proposées par Stellinox, même les poêles avec revêtement antiadhésif et les poêles compatible induction.
Vous connaissez et vous utilisez les plats en verre, de type pyrex, et les plats en céramique, ou les plats en fonte comme Le Creuset, ou en céramique comme Emile Henry, ou en porcelaine, pour faire la cuisson au four ; mais utilisez-vous l'inox pour cuisiner au four comme un chef ?
Les plats en verre borosilicaté, comme ceux de la marque Pyrex, sont généralement sûrs pour le four. Les plats en acier inoxydable ou en fonte sont sûrs pour le four.
L’inox - acier inoxydable - est un alliage de fer, de carbone, de chrome et de nickel. Le chrome empêche la corrosion et le nickel apporte la résistance aux températures extrêmes. Les plats de cuisson en inox conservent la chaleur et ne se détériorent pas avec les années.
L’inox est également adapté au contact alimentaire et restitue pleinement les saveurs, sans altérer le goût ni l’aspect des produits. Son nettoyage est simple et il est facilement stérilisé, un avantage indéniable les cuisines professionnelles réglementées par des normes strictes.
Le plat inox est très apprécié dans les cuisines professionnels, il est idéal pour résister aux températures assez élevées et c'est un matériau durable et hygiénique.
L’inox ne passe pas au four à micro-ondes, sauf.... De façon générale, le métal ne doit pas être placé dans un four à micro-ondes, car le métal est sensible aux micro-ondes qui font bouger les électrons des objets conducteurs.
Les formes sans angle saillant peuvent permettre un passage au micro onde, car elles évitent l'effet de pointe responsable des arcs électriques.
Avantages:
Inconvénients:
Le verre borosilicaté, appelé pyrex, est beaucoup plus robuste que le verre traditionnel. En effet, l’ajout de bore au mélange du verre classique augmente sa solidité. Après formation, le pyrex est immédiatement refroidi. Voilà donc un verre extrêmement résistant aux variations de température, qui peut passer directement du congélateur à -20 °C au four à 240 °C.
Avantages:
Inconvénients:
La fonte, alliage de fer et de carbone, répartit uniformément la chaleur. Elle convient particulièrement aux cuissons qui doivent mijoter à feu doux. Sa durabilité et ses performances s’améliorent avec l’utilisation.
En effet, les matières grasses appliquées sur la fonte (le « culottage ») finissent par la patiner, ce qui, avec le temps, favorise la diffusion de la chaleur et augmente la qualité de la cuisson.
Avantages:
Inconvénients:
Les plats de cuisson en porcelaine sont fabriqués à base de matières naturelles telles que l’argile, la terre ou de la roche. Comme le verre, la porcelaine est chauffée à très forte température, ce qui lui permet de supporter les variations thermiques et de passer facilement du congélateur au four.
La porcelaine garantit une cuisine saine qui ne transforme pas le goût des aliments. Sa surface lisse, facile à nettoyer, est résistante aux rayures.
Avantages:
Inconvénients:
Les plats de cuisson en terre cuite, également composés d’argile, sont utilisés depuis des millénaires. Sensibles aux chocs thermiques, ils doivent être trempés préalablement dans de l’eau et enfournés à froid.
Le trempage permet à l’argile d’absorber de l’eau qu’elle restituera petit à petit durant la cuisson, créant de l'humidité autour des aliments. Cette matière est idéale pour une cuisson à l’étouffée, sans ajout de matières grasses.
Avantages:
Inconvénients:
L’aluminium est un excellent conducteur thermique, facile à manier. Il faut cependant éviter de l’exposer à des températures trop élevées (four), c’est pourquoi il est principalement présent dans les batteries de cuisine réservées à la cuisson à chaleur modérée.
Avantages:
Inconvénients:
| Matériau | Avantages | Inconvénients | Utilisation idéale |
|---|---|---|---|
| Inox | Résistant, durable, facile à nettoyer | Ne passe pas au micro-ondes | Cuissons à haute température, plats professionnels |
| Pyrex | Résistant aux chocs thermiques, cuisson homogène | Peut se briser en cas de chute | Gratins, plats familiaux |
| Fonte | Répartition uniforme de la chaleur, durable | Lourd, nécessite un culottage | Mijotage, plats nécessitant une longue cuisson |
| Céramique | Répartition uniforme de la chaleur, esthétique | Peut être fragile | Gratins, plats familiaux |
| Porcelaine | Cuisine saine, résistante aux rayures | Prix plus élevé | Plats de service, cuissons délicates |
| Terre cuite | Cuisson à l'étouffée, conserve l'humidité | Sensible aux chocs thermiques | Tajines, plats mijotés |
| Aluminium | Excellent conducteur de chaleur, léger | Ne convient pas aux températures élevées | Cuissons à chaleur modérée |
La plupart des plats à four passent au lave-vaisselle, ce qui facilite grandement leur entretien. Toutefois, il arrive que certaines préparations cuisent un peu trop longtemps et attachent au fond du plat, rendant son nettoyage plus difficile.
Pour venir à bout d’un plat à four encrassé, commencez par le laisser tremper quelques heures dans l’eau. Si les restes alimentaires sont toujours incrustés, vous pouvez faire chauffer du vinaigre blanc dans une bouilloire, ce qui a pour effet de la détartrer, avant de verser le tout dans le plat. Laissez agir un moment puis frottez avec une brosse ou une éponge.
Vous pouvez aussi renforcer l’action du vinaigre blanc en ajoutant du bicarbonate de soude. Lorsqu’ils sont en contact, ces deux produits forment une réaction effervescente qui va aider à décoller les aliments incrustés. Commencez par saupoudrer le plat de bicarbonate de soude sur toute sa surface, puis versez le vinaigre blanc et laissez agir un quart d’heure avant de frotter.
Le citron, grâce à l’acide citrique qu’il contient, est également un excellent décapant naturel. Vous pouvez faire chauffer du jus de citron - fraîchement pressé ou conditionné en bouteille - et le verser dans votre plat à four, ou frotter directement un demi-citron sur les parois du plat.
Il faut privilégier autant que possible les plats pouvant être nettoyés au lave-vaisselle. Certains matériaux, tels que l'inox ou le verre, peuvent être nettoyés en frottant avec le côté abrasif d'une éponge.
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