Comment Identifier la Gélatine de Porc : Guide Complet et Alternatives

Vous êtes végétarien ou vous souhaitez le devenir, et vous faites la chasse aux produits animaux comme la gélatine de porc? Savez-vous que vous consommez certainement à votre insu des produits d’origine animale? Si vous consommez essentiellement des produits bruts, vous serez un peu moins concernés, bien qu’il faille faire attention à certains fromages, comme nous le verrons par la suite.

Que ce soit pour votre santé, pour le bien-être animal, ou pour le bien de la planète, vous avez décidé d’arrêter de consommer des produits carnés et du poisson. Vous allez me dire, bien sûr, car peut-être vous mangez des œufs, des produits laitiers, du fromage… Mais savez-vous que certains ingrédients et additifs que vous avez peut-être dans vos produits peuvent être d’origine animale (viande, poisson)?

Grâce à cet article, vous saurez les identifier et les éviter.

Ingrédients et Additifs Trompeurs

Il est vrai que ce n’est pas toujours évident de s’y retrouver sur les emballages alimentaires. Voyons un peu les ingrédients et additifs trompeurs, et qui en réalité proviennent du monde animal. On peut y retrouver des ingrédients dérivés du porc, du veau, de la vache, du bœuf, du poisson, des volailles et même des insectes! Et oui, même les insectes sont des animaux utilisés pour les additifs!

Voici quelques exemples d'additifs d'origine animale:

• E120: carmin, acide carminique. C’est un colorant rouge qui provient de la cochenille, un insecte. Il sert donc à apporter une couleur rouge, rosé.
• E322: Pour ceux qui ne mangent pas d’œuf, vous pourriez en manger au travers de cet additif qui est la lécithine. Très souvent on retrouve des lécithines issues de soja, mais il est tout à fait possible d’en trouver issu du jaune d’œuf. Les lécithines sont retrouvées dans de nombreux produits.
• E542: phosphate d’os. Comme son nom l’indique, c’est un dérivé des déchets d’os.
• E627: C'est le guanylate de Sodium.
• E640: La glycine qui provient de protéines animales.
• E904: gomme de shellac. Cet additif permet de donner un côté brillant au produit. On peut en retrouver sur les fruits car cela permet de les protéger. On se méfie des fruits du conventionnel qui sont super brillants comme les pommes rouges… Cet additif provient également d’une cochenille.
• E1105: lysozyme. On peut retrouver cet additif dans les fromages. Il sert de conservateur, et il provient du blanc d’œuf.

La Présure dans le Fromage

On est d’accord, le fromage provient bien de l’animal mais vivant. Certains fromages affinés peuvent avoir été fabriqués avec de la présure. La présure sert à faire cailler le lait pour obtenir une partie solide, base du futur fromage. La présure provient de l’estomac de veau.

En magasin, c’est écrit dans la liste des ingrédients. Si vous achetez du fromage sur un marché ou chez un producteur, vous n’aurez pas l’information.

Produits Animaux Cachés dans l'Alcool

Et même dans l’alcool, on peut retrouver des produits animaux. Pour ce qui est du vin, au cours du procédé, ils peuvent être clarifié à l’œuf, ou encore avec un type de protéines extraites du poisson, de la caséine de lait, des protéines du collagène de porc. Dans certaines bières, on peut avoir également une étape de clarification.

Il sera très compliqué de savoir si pour la fabrication de votre vin ou de votre bière il a été utilisé des éléments d’origine animale au cours de sa fabrication. Si vous achetez toutes ces boissons chez un producteur, vous pourrez lui demander directement. Par contre dans les magasins c’est plus compliqué.

Faites également attention aux jus de fruits concentrés qui peuvent contenir des additifs ou un enrichissement en vitamines provenant d’animaux. Le mieux étant le jus pressé maison ou encore de consommer un fruit frais entier et bio pour profiter au maximum des fibres et des vitamines.

Comment Identifier la Gélatine de Porc

Dans notre vie quotidienne, nous consommons une grande variété d'aliments sans être pleinement conscients de tous les ingrédients qui les composent. Il existe des aliments qui, bien qu'ils n'aient ni l'apparence ni le goût de la viande, cachent dans leur liste d'ingrédients des éléments dérivés du porc : graisses, bouillons, gélatines, arômes ou exhausteurs, et ils sont nombreux. Examinons donc ces produits qui, à première vue, ne semblent pas contenir de porc ou de dérivés de porc, mais qui en contiennent en réalité.

Aliments Sournois Contenant du Porc

Voici quelques exemples d'aliments où le porc peut se cacher:

• Pâtisseries traditionnelles: Les pâtisseries traditionnelles sont généralement préparées avec de la farine, du sucre, des œufs et du beurre. Mais en réalité, ce n'est pas toujours le cas. Dans les recettes traditionnelles, comme les véritables croissants français, la clé est parfois le saindoux. Bien que les pâtisseries modernes privilégient désormais le beurre ou des margarines végétales, il est encore courant de trouver des feuilletés et certaines spécialités régionales fabriquées avec du saindoux. Souvent, il n'est même pas mentionné comme "saindoux" sur l'étiquette, mais comme "graisse animale".
• Bonbons gélifiés: La gélatine, omniprésente dans les sucreries telles que les bonbons gélifiés, les génoises et les bonbons à mâcher, est souvent dérivée du collagène extrait de la peau et des os de porc. Il en va de même pour certains desserts lactés (flans, yaourts crémeux) et pour les garnitures brillantes des gâteaux ou des tartes. Des alternatives existent (agar-agar, pectines), mais elles ne sont pas la norme.
• Croustillants au goût de barbecue: Plus souvent qu'on ne le pense, ils utilisent des arômes artificiels dérivés du porc, des graisses animales pour la friture ou même des extraits de poudre de bacon pour leur donner ce coup de fouet addictif qui pousse à prendre une autre bouchée.
• Charcuteries "dinde", "poulet" ou même "légumes": Elles incorporent parfois de la graisse de porc, de la gélatine ou des arômes pour leur donner de la jutosité et de la texture. En d'autres termes, même si le produit est composé à 80 % de dinde, la touche finale qui le rend attrayant peut être apportée par un dérivé de porc.
• Sauces industrielles: De nombreuses sauces industrielles contiennent des exhausteurs de goût dérivés d'extraits de porc. Ces additifs renforcent le goût umami des produits et sont utilisés dans les bouillons, les soupes et les sauces préparées.
• Produits asiatiques: Certains produits asiatiques tels que les nems ou les samosas étiquetés comme "crevettes" ne contiennent pas uniquement des crevettes. Leur garniture est souvent complétée par des légumes et parfois du porc haché.

Les Pièges du Marketing Alimentaire

Dans notre quête d'une alimentation plus saine, nous tombons souvent, sans le vouloir, dans le piège du marketing. L'industrie alimentaire a bien compris que nous sommes enclins à consommer des aliments qui nous procurent du plaisir sans compromettre notre santé. C'est pourquoi elle se donne beaucoup de mal pour créer des produits qui promettent d'être la panacée pour une vie saine, mais qui cachent des ingrédients ou des procédés qui ne le sont pas.

Pour éviter ces pièges, lisez attentivement les étiquettes et privilégiez les produits bruts et transformés le moins possible.

Alternatives à la Gélatine Animale

La gélatine est une protéine collagénique qui est extraite des tissus conjonctifs des animaux. Les parties utilisées pour produire de la gélatine sont souvent des déchets tels que les os, la peau et les tendons. La gélatine de porc est la plus couramment utilisée dans l’industrie alimentaire, elle est produite à partir de la peau, des os et des tendons de porcs. Elle est souvent utilisée dans les confiseries, les desserts, les produits laitiers, les charcuteries et les soupes en tant qu’agent gélifiant.

La gélatine bovine est produite à partir des tissus conjonctifs des bovins. Elle est utilisée de la même manière que la gélatine de porc dans les produits alimentaires. Cependant, elle est souvent préférée par les personnes qui ne consomment pas de porc pour des raisons religieuses ou personnelles.

Pour ceux qui suivent un régime végétalien ou végétarien, il existe des alternatives à base de plantes à la gélatine animale. Les gélifiants végétaux couramment utilisés comprennent l’agar-agar, la pectine, l’amidon de maïs et le carraghénane.

• L’agar-agar est dérivé d’algues rouges et est souvent utilisé dans les desserts asiatiques tels que les perles de tapioca et les flans.
• La pectine est un épaississant naturel dérivé de fruits tels que les pommes et les agrumes. Elle est souvent utilisée dans les confitures et les gelées.
• L’amidon de maïs est un épaississant courant dans les sauces, les soupes et les desserts.

Recette Simple de Gélatine Végétale à l'Agar-Agar

Voici une recette simple pour créer votre propre gélatine végétale:

1. Dans une casserole, verser le jus de fruits et ajouter l’agar-agar en poudre.
2. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement avant de verser dans des moules individuels ou un grand moule à gâteau.
3. Démouler la gélatine en la retournant sur une assiette et la couper en cubes ou en formes de votre choix.

Cette recette est facilement adaptable en changeant le jus de fruits utilisé et en ajoutant des fruits frais pour une touche supplémentaire.

Conseils pour Éviter la Gélatine Animale

Beaucoup de produits contiennent de la gélatine animale. Pour éviter d’en consommer à son insu, il existe plusieurs solutions:

• Lire les étiquettes le plus possible, et en cas de doute, changer de produit.
• Éliminer le plus possible les aliments ultra-transformés car vous avez de grandes chances d’y retrouver des additifs d’origine animale (gélatine de porc, cochenille…).
• Cuisiner le plus possible des produits bruts.

Tout d'abord, il faut savoir que les gélatines animales ne sont pas dangereuses pour notre santé. Elles sont en effet "composées d'acides aminés dont notre corps a besoin et que nous trouvons surtout dans la viande. Néanmoins, il existe des substituts végétaux, "comme l'amidon, la pectine, une substance que l'on trouve dans les pépins de pomme ou de pamplemousse. Il y a aussi l'agar-agar, une algue d'origine tropicale, qui n'a ni goût, ni odeur, qu'on trouve maintenant dans le commerce, et qui fait le bonheur des cuisiniers végétariens".

Et si vous voulez être certains d'acheter des aliments sans gélatine animale, "il faut scruter les étiquettes et traquer les numéros E 428 et E 441". Si vous ne trouvez pas les numéros et qu'il est simplement écrit 'gélatine', dans 95% des cas, il s’agit bien de gélatine de porc. Pour être sûr de ne pas manger de la gélatine d'origine animale, il faut privilégier la mention 'gélifiant'.

Le Cas Spécifique des Bonbons Haribo

Les bonbons Haribo sont connus et appréciés dans le monde pour leur goût unique et leurs formes variées. Toutefois, un aspect parfois méconnu est l’utilisation de la gélatine animale, notamment celle issue du porc, dans la fabrication de nombreux bonbons gélifiés. Dans le processus de fabrication des bonbons gélifiés, la gélatine animale joue un rôle clé.

Ce produit dérivé majoritairement de la peau et des os du porc sert principalement à donner leur texture caractéristique aux confiseries. Ces bonbons populaires font appel à la gélatine de porc pour garantir leur texture moelleuse et élastique tant appréciée par les amateurs de douceurs fruitées.

Pour ceux désireux d’éviter la gélatine de porc, il existe plusieurs options de bonbons végétariens ou sans gélatine. Une autre option intéressante pourrait être d’explorer les sucettes choupette fabriquées artisanalement, qui offrent un format différent tout en pouvant convenir à des choix alimentaires diversifiés.

Ces bonbons offrent un compromis idéal entre plaisir gustatif et respect de certains critères diététiques. Outre le souci du végétarisme, une part importante de consommateurs recherche spécifiquement des bonbons halal. Plusieurs fabricants donnent désormais accès à des lignes de bonbons halal bien distinctes.

Ainsi, l’offre actuelle de bonbons évolue pour offrir plus de diversité et s’aligner avec les valeurs personnelles et culturelles des consommateurs. Le marché des bonbons halal connaît une croissance notable grâce à l’impressionnante demande mondiale de ces produits. L’enjeu primordial reste la certification, qui assure la conformité des produits aux règles spécifiques de l’alimentation islamique. Parmi les composants certificables, on retrouve les dérivés de gélatine animale transformés à partir de sources bovines.

Certains bonbons Haribo sont fabriqués sans utiliser de gélatine de porc. Il faut chercher spécifiquement ceux faits à base de pectine ou autres substances gélifiantes végétales. Pour identifier les produits Haribo halal, vérifiez l’emballage pour tout label ou certificat indiquant leur statut halal. La gélatine de porc est largement répandue car elle garantit une bonne texture élastique aux bonbons tout en offrant une solution économique pour les grandes productions.

Oui, face à une demande croissante pour des alternatives végétariennes, Haribo travaille sur le développement de nouvelles recettes utilisant des agents gélifiants d’origine végétale.

Alternatives Végétales dans les Bonbons

Les fabricants font pourtant des efforts avec la sortie de gammes sans aucun produit d'origine animale. Chez Haribo, les bonbons garantis sans gélatine animale, et 100% végans, sont assez nombreux : toute la famille des Dragibus, y compris les Fraizibus, les confiseries acides Acidofilo, les Langues Pik, les Miami Pik, les Cola Mistral Pik, les Pasta basta Pik, mais aussi les Carensac, les Starmint, les Pain Zan, les Rotella et les Florent goût violette.

La gélatine animale, que l'on trouve en revanche dans les oursons, les crocodiles, les fraises Tagada, les chamallows, les schtroumpfs, etc., est remplacée par de l'amidon transformé ou de l'agar-agar, une variété d'algue tropicale, afin de conserver une certaine texture.

Chez Carambar & Co, on trouve chez Lutti une belle proportion de gourmandises véganes : les Scoubidou et son variant qui pétille les ScoubiFizz, les FlexiFizz, Filitubs, les Longfizz, les cubes Smoodou et Smoofizz, les Fili-dooo XL sont tous estampillés végans, donc sans gélatine d'origine animale, laquelle a été remplacée dans la recette par de l'amidon et de la farine de blé.

Du côté de Krema, on peut citer les Régalad, les Krema festival, et les nouveautés fruits rouges et fruits jaunes, qui sont uniquement fabriqués avec de la gomme d'acacia et de l'amidon de maïs, sans gélatine de porc.

Appartenant à l'Américain Mars Incorporated, les Skittles sont fabriqués depuis plusieurs années sans gélatine de porc ni aucun ingrédient d'origine animale.

Enfin, les fameuses Têtes brûlées ne contiennent pas de gélatine animale.

En conclusion, il est tout à fait possible de consommer des bonbons sans gélatine animale. Il suffit de bien lire les étiquettes et de privilégier les marques qui proposent des alternatives végétales.

Comment utiliser la gélatine alimentaire

Qu’elle soit en feuille ou en poudre : la gélatine est très utilisée en pâtisserie et en cuisine pour gélifier, épaissir ou stabiliser des préparations. Dans une terrine en gelée comme dans une panna cotta : la gélatine alimentaire vous sera nécessaire pour obtenir la consistance souhaitée. Cependant il n’est pas toujours simple de s’y retrouver. Combien de feuilles de gélatine pour 1 litre de préparation ? Qu’est-ce que le bloom ? Quelle est la différence entre des feuilles de gélatine et de la gélatine en poudre ? Ne traînons pas et passons tout de suite au coeur du sujet en découvrant ce qu’est la gélatine alimentaire. La gélatine alimentaire est généralement de la gélatine porcine. Vous pourrez également trouver de la gélatine de poisson ou encore de la gélatine bovine : cela permet d’obtenir des gélatines Halal ou Kasher. Pour fabriquer de la gélatine de porc, on extrait les protéines issues de la peau, du cartilage ou encore des os. Quant aux végétaliens et aux végétariens, ils n’utiliseront pas de gélatine mais de l’agar-agar ou de la pectine qui sont des gélifiants d’origine végétale. Certains aliments auront un impact sur le pouvoir gélifiant de la gélatine. Par exemple, le sel diminuera l’intensité de la gélification alors que le sucre l’augmentera. Par ailleurs certains fruits tels que le kiwi, le pamplemousse, la papaye ou la goyave, contiennent des enzymes qui viendront altérer les protéines présentent dans la gélatine et donc réduire son pouvoir gélifiant. Afin de prévenir cela, il est conseillé de faire bouillir le fruit à 100°C, de le cuire ou encore de l’arroser d’une eau bouillante. La gélatine est très utilisée en confiserie comme en pâtisserie, et vous pourrez également vous en servir pour gélifier une préparation à base d’alcool, à condition que celle-ci contienne au maximum 40% d’alcool. Toutefois il faudra prendre soin d’augmenter le dosage de la gélatine. Cet additif alimentaire possède de nombreuses propriétés : tantôt il fera office de gélifiant, tantôt il aura un rôle d’agent épaississant ou texturant. La gélatine alimentaire est donc très polyvalente et sera idéale pour stabiliser une mousse, obtenir une belle texture pour des gelées, des entremets ou encore des glaces ou des confiseries. Vous pourrez également utiliser la gélatine pour clarifier un bouillon.

Comment utiliser la gélatine alimentaire

Maintenant que vous connaissez un peu mieux la gélatine alimentaire, découvrez comment l’utiliser. Tout d’abord, vous l’avez certainement déjà constaté : la gélatine alimentaire est souvent vendue sous forme déshydratée. Il est donc important de bien hydrater la gélatine avant de l’utiliser. Pour la quantité d’eau nécessaire, nous verrons ça un peu plus loin. Une fois hydratée, la gélatine doit être bien essorée avant d’être ajoutée à votre appareil. Afin que la gélatine s’incorpore parfaitement dans votre préparation, sans perdre de pouvoir gélifiant, la température de votre préparation est importante. Généralement la gélatine est ajoutée à un liquide chauffé, mais pas bouillant. En effet l’idéal est d’incorporer la gélatine dans une préparation dont la température est comprise entre 50 et 90°C. En-dessous de cette température il sera plus difficile de la dissoudre tandis qu’au-delà la gélatine perdra en intensité. Si votre appareil ne peut être chauffé ou supporte mal la chaleur, vous pouvez fondre votre gélatine dans une casserole sur feu doux ou encore au micro-onde. Incorporez alors 2 cuillères de votre appareil à la gélatine fondue, puis mélangez le tout au reste de l’appareil. Il vous faudra ensuite laisser refroidir au froid votre préparation pendant minimum 2 heures afin que la gélatine prenne. Savoir utiliser la gélatine est une chose, mais savoir la doser en est une autre. Il est donc temps de maîtriser le dosage de la gélatine alimentaire. Tout d’abord avant de parler du dosage, il est important de bien identifier la gélatine que l’on a en notre possession. En effet, le pouvoir gélifiant de la gélatine se mesure en bloom, une unité créée par Oscar T. Bloom en 1925, l’inventeur du gelomètre. Dans le commerce vous trouverez parfois les dénominations suivantes : gélatine or, gélatine argent ou gélatine bronze. Maintenant que vous avez pu identifier le pouvoir gélifiant de votre gélatine, vient alors la question du poids. Dans la majorité des cas, si vous utilisez des feuilles de gélatine, une feuille devrait faire 2 g, mais attention, car cela peut en réalité varier ; chez certains fabricants la feuille de gélatine fait 1,7 g par exemple. Par ailleurs, si dans votre recette il est simplement indiqué « 1 feuille de gélatine » comprenez : 2 g de gélatine 200 bloom (de la gélatine or donc). Vous me direz : mais que faire si je n’ai pas de gélatine or chez moi ? Eh bien il existe un calcul pour connaître la quantité de gélatine à ajouter dans votre recette. Ainsi, avec cette formule, lorsqu’une recette vous demande 2 feuilles de gélatine (soit 4 g de gélatine alimentaire 200 bloom) et que vous n’avez que de la gélatine 150 bloom à votre disposition, vous pourrez trouver facilement la quantité qu’il vous faudra. Et si parfois, dans une recette, on vous indique une « masse de gélatine » sachez que cela représente le poids de la gélatine réhydratée. Généralement, vous pouvez tomber sur cette dénomination dans des recettes de professionnels. Pour les feuilles de gélatine : comptez 7 g d’eau par gramme de gélatine, soit 14 g pour une feuille de gélatine « standard » ce qui donne une masse de gélatine de 16 g pour une feuille de gélatine. Maintenant que vous savez parfaitement doser de la gélatine alimentaire, il est important de savoir quelle est la dose requise par rapport à l’utilisation que vous souhaitez en avoir. En fonction de l’usage que vous en ferez, la gélatine doit être dosée dans diverses proportions, par exemple, pour une panna cotta, utilisez 10 à 12 g de gélatine or pour 1 L de préparation, et pour une crème glacée, n’en utilisez que 2-3 g. On parle toujours ici de gélatine 200 bloom. tableau vous donnant des pistes pour bien doser votre gélatine. Enfin pour affiner votre mesure, vous trouverez ci-dessous un tableau qui vous donnera le pourcentage de gélatine dont vous aurez besoin, en fonction du poids de la préparation dans laquelle vous voulez l’ajouter et de l’effet recherché. Ainsi, vous constaterez que pour un espuma il faut compter 5 g de gélatine alimentaire par kg de préparation. Vous savez désormais tout ce qu’il y a à savoir sur la gélatine, cet additif alimentaire indispensable en cuisine comme en pâtisserie. Vos préparations nécessitant de la gélatine seront donc toujours parfaites ! Tu es désormais un pro de la gélatine alimentaire !

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