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On dit souvent qu’un bon plat témoigne d’un bon assaisonnement. Mais quelle aromatique pour quel plat ? Devant les dizaines de variétés cultivées au jardin ou sur le rebord de la fenêtre, pas évident de choisir. Ce petit guide vous aide à y voir plus clair : cultivez vos herbes favorites pour aromatiser votre assiette.
Les herbes aromatiques sont la clé pour relever n’importe quel plat. Que ce soit un simple bouquet de thym dans une sauce, quelques feuilles de basilic fraîchement cueillies sur une pizza, ou encore un soupçon de hysope ou de verveine citronnelle, leur capacité à transformer les plats est incomparable. Les herbes aromatiques, c’est souvent ce qui permet de différencier, rien qu’à l’odeur, l’origine du plat que vous êtes en train de préparer.
Chaque continent utilise des herbes et des aromates propres à leur culture culinaire et désormais ces herbes sont partagées par tous les grands cuisiniers du globe qui réinventent sans cesse leur utilisation. Dans de nombreuses recettes, les herbes aromatiques peuvent être utilisées pour apporter des arômes variés et une fraîcheur vivifiante. Ainsi, leur utilisation dépend davantage des besoins d’équilibre aromatique au sein d’un plat, mais aussi des goûts du cuisinier, que d’une véritable recette à suivre à la lettre.
Cependant, comme tout aliment, les herbes aromatiques se marient mieux avec certains ingrédients pour exprimer tout leur potentiel et réhausser le goût des éléments principaux d’un plat, comme une viande, un produit de la mer, des légumes ou des féculents.
Voici une liste détaillée des plantes aromatiques les plus courantes et leurs utilisations en cuisine :
En plus d’ajouter de la saveur à vos plats, les herbes sont également de véritables atouts santé. Le persil, par exemple, est gorgé de vitamines C, tout comme le basilic, riche en antioxydants. Certaines herbes, comme la coriandre ou l'estragon, sont également reconnues pour leurs propriétés digestives.
Cerfeuil, menthe, persil, ciboulette, estragon (tomates) et coriandre sont à l’honneur !
Dans l'omelette : cerfeuil, estragon, persil et ciboulette.
L'aneth, le laurier-sauce, l'estragon et le romarin prêtent leurs feuilles aux ragoûts.
Pour réhausser le goût des poissons, cuisinez les avec de l'aneth, du basilic, de la sauge, de l'estragon et du fenouil.
La sauge est parfaite en farce.
L'origan et le basilic sont les habitués des pizzas.
Le safran et le laurier-sauce accompagnent le riz, le basilic et la sauge les pâtes.
Pour vos sauces chaudes, les aromates utilisés sont généralement l’aneth, le cerfeuil, la ciboulette, l’estragon, le safran, les feuilles de laurier-sauce, le basilic, le persil, la sauge, ou le thym.
Plus spécifiquement, les fans de sauce tomate utiliseront du basilic, de la coriandre et/ou du thym.
Le basilic est l’ingrédient indispensable du pistou.
Les sauces vinaigrettes contiennent souvent de la menthe, du basilic, de la ciboulette et/ou du persil.
Ajoutez un peu d’aneth aux sauces à la crème.
Rien de tel qu’un fromage blanc avec un peu de sel et de ciboulette (ou ciboule) !
La coriandre se marie aussi très bien avec le yaourt.
Que de choix pour agrémenter vos salades ! Ciboulette, basilic, aneth, estragon, coriandre, persil et ciboulettes sont au rendez-vous des saveurs.
Ajoutez de l’estragon ou de l’aneth (pays anglo-saxons) dans le pot de fleurs de vos cornichons, pour leur donner un goût original.
Safran et menthe sont souvent ajoutés dans les desserts.
Pour vos sorbets, salades de fruits ou compotes, utilisez de la menthe poivrée.
Il existe de nombreux desserts originaux où l’on utilise des plantes aromatiques : vous pouvez par exemple tenter le sorbet à la verveine ou à la lavande !
La menthe est une habituée des thés, jus de fruits ou cocktails.
L’infusion de feuilles de sauge est stimulante, digestive et antisudorale.
Celle de thym est digestive, calmante, et expectorante.
Les amateurs de jus de tomate peuvent y ajouter du basilic.
Enfin, il existe plusieurs recettes de cocktails alcoolisés faisant appel à la menthe ou au basilic, comme le Basilic Martini.
| Herbes aromatiques | Plats | Particularités |
|---|---|---|
| Aneth (feuilles fraiches) | soupes, légumes, poissons (saumon), viandes blanches, ragoûts, cornichons ou vinaigre, salades, sauces à la crème, œufs | Propriétés stomachiques, digestives, apéritives, antispasmodiques, anti-inflammatoires, etc. |
| Basilic (feuilles) | Soupes (soupe au pistou), poissons, pâtes, pizzas, sauces chaudes, sauces vinaigrettes (pesto), sauce tomate, cocktails | Se marie bien avec le persil, thym, serpolet, sarriette |
| Camomille (capitules) | Infusions, salades, desserts | |
| Cerfeuil (feuilles) | Soupes, omelettes, légumes, sauces, crudités | Fais partie des "fines herbes". A ajouter en fin de cuisson |
| Ciboule (entier) | Soupes, omelettes, fromage blanc, salades | |
| Ciboulette (feuilles) | Soupes, crudités, omelettes, sauces chaudes, sauces vinaigrettes, fromage blanc | Fais partie des "fines herbes". Peut décorer l’assiette. Se conserve au vinaigre |
| Coriandre (feuilles) | Soupes, crudités, légumes (carottes), sauce tomate, poissons, yaourt | Couper avant la floraison. Ses fruits parfument les cornichons et on peut cuisiner ses racines. |
| Estragon (feuilles fraiches) | Crudités, omelettes, lasagnes, sauces (béarnaise), cornichons, ragouts, volailles, poisson (farce) | Fais partie des 'fines herbes'. Se congèle bien. |
| Fenouil(bulbe) | Viande, poissons, soupe | Toutes les parties du fenouil sont comestibles. Propriétés carminative et eupeptique. |
| Laurier-sauce (feuilles) | Ragoûts, riz, sauces chaudes, infusion | Coupe fin et digestif en infusion |
| Lavande (fleurs) | Infusion, sorbet | En infusion, combat l’insomnie |
| Origan (feuilles) | Pizzas | Se marie bien avec le basilic et le thym |
| Menthe feuilles) | Crudités, nems, sauces vinaigrettes, desserts, thés, jus de fruits, cocktails, salades salée (taboulé) et de fruits, compotes, sorbets | En tisane, aide à la digestion |
| Persil (feuilles et tiges) | Crudités, omelettes, sauces chauffées, sauces vinaigrettes | Fais partie des "fines herbes". |
| Safran (styles et stigmates) | Riz, sauces chauffées, desserts | Propriétés carminatives, emménagogiques, etc. |
| Sauge (feuilles) | Légumes, poissons, pâtes, farce, sauces chauffées, infusion | Propriétés antiseptiques, antispasmodiques, apéritives, calmantes, etc. |
| Romarin (feuilles) | Ragoûts (agneau), soupes, grillades, pomme de terre | Se consomme frais mais peut se congeler. |
| Thym (feuilles) | Soupes, légumes, viande (grillade), sauces chauffées, sauce tomate, infusions | Fais partie des "fines herbes". |
Pour profiter pleinement des arômes de vos plantes aromatiques, il est essentiel de bien les conserver. Les herbes comme le romarin, le thym, le laurier-sauce et la sarriette peuvent être séchées, tandis que d’autres, comme le basilic, la menthe ou la mélisse officinale, se conservent mieux fraîches, dans un verre d’eau au réfrigérateur. Les graines de certaines plantes, comme l'aneth, le fenouil ou le fenugrec, peuvent aussi être récoltées pour prolonger leur utilisation.
L’une des herbes aromatiques les plus utilisées dans la cuisine méditerranéenne, le basilic est incontournable pour ses feuilles au parfum intense. Cette plante est particulièrement appréciée pour son goût légèrement sucré et ses notes poivrées. Traditionnellement utilisé dans le pesto, il s’accorde également avec les tomates, les pâtes, les pizzas et même certains desserts. En plus d’être délicieuse, cette herbe est riche en vitamines A et C, ainsi qu’en minéraux comme le calcium.
L'estragon est une plante aromatique au goût délicatement anisé. Bien qu’il soit originaire de Russie, on privilégie souvent l’estragon français, plus doux et plus parfumé. Appartenant à la catégorie des "fines herbes", il est très utilisé dans la cuisine française pour sa capacité à relever les sauces et à accompagner les viandes blanches.
La coriandre, ou persil arabe, est une herbe aromatique très appréciée dans la cuisine asiatique, indienne et orientale. Cependant, son goût prononcé et légèrement citronné peut diviser : certains l’adorent, tandis que d’autres ne la supportent pas.
La menthe, atout fraîcheur de la cuisine, s’intègre aussi bien dans les plats sucrés que salés et que vous pouvez facilement planter dans votre jardin ou sur votre balcon ! Ses feuilles sont parfaites pour rehausser des salades, des taboulés ou des boissons comme le thé à la menthe ou les mojitos.
Douce et subtile, la ciboulette est la star des herbes pour vos sauces. Elle apporte une légère note d’oignon qui se marie à merveille avec le fromage blanc, les pommes de terre, ou même en décoration sur une omelette. Très proche de la ciboulette, la ciboule, aussi appelée oignon vert, est une plante aromatique très utilisée dans la cuisine asiatique et méditerranéenne. Ses feuilles longues et fines, ainsi que son bulbe, apportent une saveur douce et légèrement piquante, similaire à celle de l'oignon.
L'aneth est une herbe aromatique d'origine méditerranéenne qui possède un goût anisé unique. Ses feuilles fines et délicates apportent un arôme subtilement sucré et frais, parfait pour accompagner les plats légers.
Le thym est une herbe aromatique emblématique de la cuisine provençale, utilisée dans de nombreux plats méditerranéens et également très facile à faire pousser dans le jardin. Son arôme puissant rappelle la garrigue et le soleil du sud. Le thym est souvent utilisé dans les bouquets garnis, où il est associé à d'autres plantes comme le laurier et le romarin.
Le romarin est une autre herbe aromatique provençale au goût intense. Son odeur caractéristique évoque les collines du sud de la France. Le romarin possède également des propriétés stimulantes et peut aider à améliorer la concentration.
Le persil est sans doute l'une des herbes aromatiques les plus polyvalentes en cuisine. Utilisé aussi bien cru que cuit, il apporte une saveur fraîche à presque tous les plats. Le persil est également riche en vitamine C, bien plus que le kiwi ou l’orange.
L’origan est une herbe aromatique méditerranéenne très utilisée dans la cuisine italienne. Son arôme puissant rappelle immédiatement les plats de pâtes ou de pizza. La première chose à noter sur l’origan, c’est qu’on s’en sert aussi bien pour la cuisine que pour la décoration des jardins ! En effet, l’origan est une belle plante qui propose en bouche le parfum si spécifique de la cuisine italienne, et qui ravit aussi les yeux avec une myriade de petites fleurs roses très pâles.
Tout d’abord, la cuisson des asperges, dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Ensuite, préparez votre vinaigrette avant d’y ajouter un œuf dur, une cuillère à café de curry Bombay et une pincée de notre estragon biologique et made in France. Il ne reste plus qu’à déguster les asperges avec la vinaigrette, en service chaud ou froid.
D’un côté, la préparation du poulet, à faire bouillir dans de l’eau en ajoutant un oignon, 3 cuillères à café du mélange 7 épices du Liban, et pour les herbes aromatiques du romarin et du laurier. De l’autre côté, la préparation de la viande de bœuf hachée à colorer dans une poêle avec de l’huile d’olive, un oignon, du mélange 7 épices, et le riz qui aura déjà trempé dans l’eau au préalable. Cette dernière préparation doit cuire à feu doux pendant 30 minutes pour que le riz absorbe le bouillon de poulet réservé de la première étape de la recette. En parallèle, afin de retrouver les plats de riz typiques de l’Orient, il faut faire dorer dans de l’huile des amandes, des raisins secs et des pignons de pin. Au service, il suffit d’assembler les trois préparations, le mélange riz-bœuf, le poulet et les fruits secs torréfiés.
Pour la préparation principale, il faut mélanger des petits cubes de hareng et d’avocat, des feuilles ou des graines d’aneth, du jus et des zestes de citron. Ensuite, pour découvrir nos créations originales, vous pouvez ajouter de l’huile des Sirènes et une cuillère à café du mélange d’épices Poudre de Neptune, deux inventions pensées pour accompagner les recettes de poissons. Pour la préparation du bouillon, il faut d’abord maintenir à feu doux un mélange d’eau et de vin doux, de la Poudre de neptune et de l’aneth. Il faut ensuite y ajouter de l’huile des Sirènes, des oignons et du quinoa, pour une cuisson douce afin que le quinoa absorbe tout le bouillon. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter le mélange « HAA » (Hareng, Aneth, Avocat) et du lait de coco pour apporter la consistance crémeuse.
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