Oxydation de la Viande: Causes, Conséquences et Prévention

L'oxydation de la viande est un processus chimique naturel qui peut altérer sa couleur, sa saveur et sa valeur nutritionnelle. Comprendre les causes de cette oxydation et ses conséquences est essentiel pour mettre en place des stratégies de prévention efficaces.

Définitions

Viandes rouges: Il s’agit généralement de l’ensemble des viandes de boucherie, notamment les viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, de cheval et autres types de viandes (mouton, chèvre…).

Charcuteries: Il s’agit des viandes conservées par fumaison, séchage, salage (saucisses, lardons, bacon, y compris le jambon).

Causes de l'Oxydation de la Viande

Plusieurs mécanismes peuvent expliquer l’augmentation du risque de cancer associée à une consommation excessive de viandes rouges et charcuteries.

• Excès de fer héminique: Le fer héminique (fer contenu dans l’hème, structure chimique trouvée notamment dans l’hémoglobine, qui est très abondant dans les viandes rouges) génère un stress oxydant qui oxyde les graisses (lipides), formant des composés génotoxiques (c’est-à-dire toxiques pour l’ADN).
• Sels nitrités: De même, les sels nitrités présents dans certaines charcuteries entraînent, au cours de la digestion, la formation de composés N-nitrosés qui sont génotoxiques.
• Chauffage excessif: Par ailleurs, le chauffage excessif au cours de la cuisson peut lui aussi mener à l’oxydation des lipides et à la formation de composés génotoxiques.

Conséquences de l'Oxydation de la Viande

L'oxydation peut avoir plusieurs conséquences sur la qualité et la sécurité de la viande :

• Altération de la couleur: La couleur rouge vif de la viande fraîche peut se dégrader en une teinte brunâtre typique d’une viande oxydée.
• Perte de saveur: L'oxydation des lipides peut entraîner un rancissement, altérant le goût de la viande.
• Formation de composés toxiques: L'oxydation peut générer des composés génotoxiques, augmentant potentiellement les risques pour la santé.

Prévention de l'Oxydation de la Viande

Plusieurs stratégies peuvent être mises en œuvre pour prévenir ou limiter l'oxydation de la viande :

Utilisation d'Antioxydants

Les antioxydants jouent un rôle important dans la conservation de la viande en limitant l’oxydation des lipides mais aussi des protéines qui sont deux phénomènes majeurs responsables de la dégradation des aliments d’origine animale. En bloquant ou en ralentissant ces réactions, les antioxydants prolongent la durée de vie des produits carnés tout en préservant leurs propriétés organoleptiques.

Les antioxydants naturels comme les tocophérols (vitamine E), les polyphénols extraits de plantes sont largement étudiés et utilisés en raison de leur efficacité et de leur acceptabilité par les consommateurs soucieux d’additifs d’origine naturelle.

Élevage à l'Herbe

L’élevage à l’herbe est un mode d’élevage où les ruminants se nourrissent principalement avec une végétation naturelle ou cultivée, comme le raygrass, le trèfle, les graminées. La viande issue d’animaux nourris à l’herbe contient une proportion plus élevée d’acides gras polyinsaturés, notamment d’oméga-3.

Une alimentation à base d’herbe apporte davantage de substrats susceptibles d'améliorer la qualité nutritionnelle de la viande.

Recommandations de Consommation

En cas de consommation excessive de charcuteries ou de viandes rouges, il est recommandé de réduire autant que possible la taille des portions et la fréquence de consommation, de privilégier la volaille et en alternant dans la semaine avec du poisson, des œufs et des légumes secs.

Autres Conseils

• Cuisiner soi-même: Il est essentiel de cuisiner soi-même les denrées alimentaires brutes, naturelles, non modifiées industriellement, selon des techniques culinaires simples (à l’étouffée, au four, en papillote…).
• Limiter les plats préparés: Tous les plats préparés industriellement sont à limiter au maximum.

Consommation de Viandes Rouges et Charcuteries en France

En France, par rapport aux repères établis par Santé publique France, 32 % des 18-54 ans mangent trop de viandes rouges (plus de 500 g/semaine) et 63 % mangent trop de charcuteries (plus de 150 g/semaine).

En 2014, la moyenne de consommation de viandes rouges chez les adultes de 18 à 79 ans vivant en France est de 47 g/jour soit 329 g par semaine. Elle est plus importante chez les hommes (428 g/semaine) que chez les femmes (239 g/semaine). La consommation moyenne de charcuteries est de 27 g/jour soit 189 g par semaine, 239 g chez les hommes et 146 g chez les femmes.

Tableau Récapitulatif : Viande Saine vs. Viande Périmée

En conclusion, la prochaine fois que vous verrez votre viande noircir dans le réfrigérateur, ne paniquez pas. Ce changement de couleur est le plus souvent un processus d’oxydation tout à fait normal qui n’altère en rien la qualité ou la sécurité de votre aliment. Apprendre à reconnaître les vrais signes de détérioration est une compétence essentielle qui vous permettra non seulement de cuisiner en toute sécurité, mais aussi de lutter contre le gaspillage alimentaire. Une viande qui a simplement bruni peut encore donner un plat absolument délicieux.

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