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La pizza, ce symbole italien universellement apprécié, trouve son apogée lorsqu'elle est cuite dans un four à bois. Redécouvrez l'authenticité et la saveur inégalable de cette méthode de cuisson ancestrale.
Un four à bois est un type de four alimenté par la combustion du bois. Utilisé depuis des millénaires, il offre une cuisson inégalée qui sublime les saveurs des pizzas et du pain. Historiquement, ces fours étaient indispensables dans les ménages avant l’avènement des technologies modernes comme le gaz ou l’électricité. Pour les particuliers passionnés de cuisine et les professionnels de la restauration, le four à bois représente un choix stratégique.
La cuisson au feu de bois apporte une saveur unique et authentique aux plats. La pizza cuite au four à bois se distingue par sa pâte croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Cette particularité est due à la très haute température atteinte rapidement, qui permet de conserver moelleux et saveurs concentrées.
La naissance des premiers fours à bois remonte aux temps les plus reculés de l'histoire de l'humanité, ceux du début de la sédentarisation de l'homme. L'histoire du four à bois prend sa source avec les premiers aliments que l'homme sut cuire, d'abord les céréales grillées, puis les galettes et enfin le pain. On dit du pain qu'il serait né un peu par hasard probablement il y a 5000-6000 ans au Proche Orient : une pâte à galette oubliée aurait fermenté un long moment avant d'être cuite, et fait nouveau, elle aurait gonflé !
Les Grecs, maîtres de l'art et de la boulangerie, inventèrent le four à bois « moderne », qui n'a presque pas changé depuis 2000 ans ! Ils eurent l'idée de « coucher » le four tandur égyptien pour le placer sur le sol et placèrent l'ouverture devant. Le four à pain était ainsi plus pratique et consommait moins de bois. Les Romains, quant à eux importèrent la main d'œuvre grecque et leurs techniques qu'ils appliquèrent, développèrent et exportèrent dans toute la Rome Antique.
Au Moyen Age, le four à pain fût un moyen pour les seigneurs et les évêchés de collecter les impôts. A la Révolution Française, les privilèges étant abolis, ce monopole disparut. Mais le four banal devint communal et continua d'être utilisé. Ces fours à bois sont encore présents aujourd'hui dans nos campagnes et témoignent de la place prédominante qu'ils occupaient à l'époque.
Née à Naples au XVIème siècle, la « Fouace » ou « Bianca » (ancêtre de la pizza) est, à la base, une galette simple cuite dans un four à bois, née par nécessité car destinée à nourrir le peuple. Ce n'est que deux siècles plus tard que la « Rossa », la pizza rouge recouverte de sauce tomate, fit son apparition. En France, c'est à Marseille que la première pizza débarque en 1930.
La tradition veut que la véritable pizza se cuise dans un four à bois. C'est une technique appréciée de la clientèle qui la considère comme un gage de qualité. Le pizzaiolo y introduit la pizza de la même manière qu'un boulanger glisse son pain dans un four à pain, à l'aide d'une pelle en bois. Elle se cuit en présence de la flamme et la porte du four à pizza reste ouverte.
À Marseille, la pâte à pizza ne se résume pas à un simple amalgame de farine, eau et levure. Les artisans pizzaiolos marseillais privilégient souvent une farine à haute teneur en gluten, associée à un long temps de fermentation, pouvant aller jusqu’à 48 heures. Cette fermentation lente améliore la structure de la pâte, sa digestibilité et sa saveur.
Pour la garniture, les incontournables restent donc la tomate fraîche, le basilic, et la mozzarella, parfois remplacée à Marseille par de l’emmental pour des recettes typiques comme la moit-moit.
Dans le paysage culinaire de Marseille, la Pizza Bois Marseille s’est transformée en véritable symbole culinaire tout en restant un pilier de la tradition. Bien au contraire, la cité phocéenne est également incontournable pour les amoureux de Pizza Bois Marseille. Depuis 1962, année où Jean Méritan inventa le premier camion-pizza équipé d’un four à bois mobile, cette technique de cuisson trône en maître pour délivrer une pâte croustillante et des saveurs incomparables.
À Marseille, la fameuse Pizza Traditionnelle Marseille s’illustre par sa célèbre « moit-moit », moitié garnie d’anchois, d’olives et d’ail, et l’autre moitié décorée d’emmental fondant. Ce mariage subtil ne se retrouve que dans des établissements authentiques où la Pizzéria Feu de Bois est une fierté locale.
Parmi les pizzerias qui font rayonner la pizza au feu de bois, la maison Mongelli occupe une place de choix. Le fondateur, triple champion du monde en pizza classique et biologique, a su transmettre une passion complète pour le produit, en mettant l’accent sur la fermentation longue de la pâte pendant 48 heures, garantissant une digestibilité et un moelleux inégalé. Mongelli propose un large éventail de recettes qui élargissent la définition de la Pizza Traditionnelle Marseille, sans jamais déroger au passage dans un authentique four à bois.
Pour utiliser un four au feu de bois pour votre pizzeria, vous devez maîtriser et appliquer un certain nombre de techniques. Les spécialistes en la matière font de celles-ci des axiomes, tant le four en question a un fonctionnement particulier.
Peu importe avec quoi il est fabriqué, le résultat sera le même. Il peut être équipé aussi bien de briques réfractaires que d’une voûte en fente. Grace à la voûte, l’air chaud circule dans la chambre du four. Par conséquent, la température du four augmente et enclenche la cuisson de la pizza. C’est pour cette raison que vous devez préchauffer votre four avant même de cuire votre pizza.
Lorsque vous posez votre pizza sur le plancher du four, la température basse du four va dégager de votre pâte de la vapeur qui est essentielle pour la cuisson de votre pizza. Ce procédé permet de rendre la croute de votre pizza croustillante et révèle toutes ses saveurs.
L’utilisation d’un four à pizza à bois assure donc l’obtention d’une pizza « parfaite ».
Voici quelques étapes pour allumer un four à pizza à bois :
Si vous suivez ces étapes et que vous disposez d’un four composé d’une voûte, vérifiez si elle est blanche. Si tel est le cas, alors vous pouvez utiliser votre four et enfourner votre pizza.
Pour l’enfourner, vous devez placer votre pizza sur une pelle et la déposer sur le sol de votre four. Aussi, vous devez assurer que la température est comprise entre 350 ° C et 400° C pour la cuisson. De plus, vous devez garder la porte de votre four ouverte et veiller à l’évolution de la cuisson de la pizza. En principe, cela ne devrait pas durer plus de 5 minutes.
Garnir votre pâte à pizza encore trop humide risque de gâcher votre pizza. Ainsi, vous ne devez penser garniture que 2 minutes avant d’enfourner la pizza.
Il est également crucial de bien choisir son bois. Le bois dur comme le chêne, le hêtre ou l'érable est idéal pour les fours à bois. Ces bois brûlent de manière intense et régulière, offrant une chaleur constante et un arôme agréable.
Pour maintenir une température stable, commencez par un feu intense pour bien chauffer le four. Une fois la température souhaitée atteinte, réduisez le feu en ajoutant de petites bûches ou des braises pour maintenir la chaleur.
Dans un four à bois bien chauffé, les pizzas cuisent généralement en 90 secondes à 2 minutes. Durant ce court instant, il est essentiel de rester attentif : tournez légèrement la pizza à mi-cuisson pour une chaleur bien répartie et une cuisson homogène.
Préchauffez votre four à bois à une température approximative de 400°C.
On s’imagine souvent qu’un four à pizza à bois est forcément volumineux et difficile à déplacer. Pourtant, aujourd’hui, il existe une grande diversité de modèles compacts, conçus pour s’adapter aux besoins des particuliers.
Le premier critère à considérer reste ses dimensions extérieures. Selon les matériaux utilisés (inox, brique, béton, pierre…), la taille et surtout le poids du four peuvent énormément varier.
Que vous soyez adepte de la petite pizza maison à partager à l’apéro ou de la pizza familiale extra-large, la surface de cuisson de votre four doit correspondre à vos envies.
Une bonne cuisson de la pizza repose sur une température suffisamment élevée. Tous les modèles ne montent pas à cette température à la même vitesse. Il faut donc vérifier le temps de chauffe.
Placée au centre du four, la pierre réfractaire est le cœur du système. Elle doit emmagasiner la chaleur et la restituer efficacement, pour garantir une cuisson uniforme.
Les fours à bois écologiques réduisent les émissions polluantes tout en conservant la capacité à atteindre des températures élevées pour une cuisson optimale.
L'installation d'un four à bois peut se faire à l'intérieur comme à l'extérieur. Pour une utilisation intensive, notamment pour les professions culinaires, installer le four à l'extérieur permet de mieux gérer la ventilation et l'évacuation des fumées.
Voici quelques marques de fours à pizza à bois :
Il existe également des fours à pizza à gaz et électriques, qui peuvent être de bons compromis pour une utilisation en intérieur ou pour une gestion plus facile de la température.
Outre la pelle spéciale, d’autres accessoires sont essentiels à la cuisson de vos pizzas. Il s’agit entre autres :
Un nettoyage régulier est crucial pour l'entretien de votre four à bois. Balayez les cendres et les débris alimentaires après chaque utilisation, et nettoyez périodiquement la cheminée pour éviter l'accumulation de suie. L'entretien d'un four à bois en pierre comprend le nettoyage régulier des cendres, le balayage de la sole du four après chaque utilisation, et le nettoyage périodique de la cheminée pour éviter l'accumulation de suie.
Un four à bois bien entretenu peut durer plusieurs décennies. La durée de vie dépend de la qualité des matériaux, de l'utilisation et de l'entretien.
Bien qu'il n'y ait pas d'interdiction stricte des fours à bois en Europe, des réglementations existent concernant les émissions et l'installation.
| Marque | Avantages | Inconvénients | Prix Moyen |
|---|---|---|---|
| Ooni | Performance, design compact, montée en température rapide | Nécessite un brûleur à gaz vendu séparément pour une utilisation au gaz | 350 € |
| Alfa Forni | Distribution homogène de la chaleur, assemblage rapide | Modèle haut de gamme, plus cher | À partir de 1000 € |
| Livoo | Flexibilité, praticité, bon rapport qualité/prix | Moins performant que les modèles haut de gamme | Environ 400 € |
| Vulcano | Robustesse, authenticité, résistance aux hautes températures | Peut être plus difficile à déplacer | Environ 500 € |
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