- 02.21.17.75.78
- [email protected]
La cuisson du sucre est un art délicat qui demande précision et attention. Que vous soyez un pâtissier amateur ou un professionnel, comprendre les différentes étapes et les températures de cuisson est essentiel pour réussir vos préparations sucrées. Inutile d'être un professionnel pour repérer les différents stades de la cuisson du sucre. Quelques précautions simples suffisent. On se retrousse les manches et on se fait plaisir ! Vous êtes prêt ?
Il existe beaucoup de sortes de sucre. Vous pouvez utiliser de préférence du sucre blanc, en poudre ou en morceaux. Pourquoi est-il plus pratique ? Tout simplement parce qu’il est inutile de le peser, et il s’imbibe très facilement d’eau. Munissez-vous d’un peu d’eau et de jus de citron, de vinaigre de cidre ou d’alcool. Cela vous permettra d’éviter la cristallisation en cours de cuisson. En cuisine, chaque conseil ou astuce est toujours bon à prendre.
Le meilleur moyen de réussir son sirop est de secouer la casserole de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Si vous dépassez un peu le stade de cuisson désiré, il est toujours possible d’y remédier en ajoutant, avec beaucoup précautions, quelques gouttes d’eau froide. Mais attention, à partir du moment où le sirop commence à prendre couleur, toute correction est impossible, l’opération est irréversible.
Il n’est pas conseillé de cuire des quantités de sucre trop importantes d’un seul coup, de façon à avoir le temps d’utiliser la totalité du sirop avant qu’il ne durcisse. Les proportions idéales sont : 250 g de sucre, un verre d’eau et une cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre à goût neutre.
Tout d’abord, veillez bien à ce que la source de chaleur soit toujours modérée, régulière et diffusée le plus uniformément possible. Lorsque le sucre est entièrement dissous, vous pouvez arrêter. Augmentez ensuite au maximum l’intensité de la flamme. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson. Quand le stade de cuisson désiré est atteint, arrêtez la flamme et trempez la casserole dans de l’eau froide. Félicitations !
Vous vous demandez sûrement de quelle manière on peut juger du stade de cuisson. Impossible de le faire au toucher dès le stade du perlé car le sirop est trop chaud. Il y a des termes précis pour la cuisson du sucre. En fonction de la température à laquelle il est cuit, le nom change.
Voici un tableau récapitulatif des différentes températures et leurs utilisations :
| Nom du Stade | Température | Utilisations |
|---|---|---|
| Cuisson du sucre au filé | Entre 103°C et 110°C | Fruits confits, crème au beurre, glaçages |
| Cuisson du sucre au perlé (ou soufflé) | Entre 110°C et 115°C | Fruits déguisés, marrons glacés, sirops pour confiture |
| Cuisson du sucre au boulé | Entre 116°C et 135°C | Caramels mous, meringue italienne |
| Cuisson du sucre au cassé | Entre 136°C et 155°C | Barbe à papa, bonbons au sucre cuit, fleurs en sucre, sucre soufflé |
| Caramel clair | Entre 156°C et 165°C | Aromatiser puddings et entremets, caraméliser les moules de gâteaux |
| Caramel foncé | Entre 166°C et 175°C | Colorer les bouillons et les sauces |
NB : C'est seulement entre 145°C et 155°C que le sucre est à la bonne température, avant, il collerait aux dents lors de la dégustation.
Le thermomètre à sucre, aussi appelé thermomètre de cuisson, joue un rôle majeur en confiserie. La confiserie maison est un art qui requiert précision et minutie. Le thermomètre à sucre est d’ailleurs l’un des outils essentiels pour réussir vos préparations sucrées, que ce soit une délicieuse crème caramel ou de savoureux bonbons. En confiserie, une variation de quelques degrés peut faire toute la différence. La réactivité est tout aussi importante : votre thermomètre doit être capable de détecter rapidement les changements de température. Rapidité : La rapidité de la mesure est également un facteur important.
Mais alors, quels sont les différents types de thermomètres disponibles sur le marché ? Il existe deux grandes catégories de thermomètres : les thermomètres digitaux et les thermomètres analogiques. C’est le plus précis et le plus rapide.
Il existe sur le marché de nombreux modèles et types de thermomètres, répondant à de nombreuses utilisations dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie et de la charcuterie. De façon très générale, nous recensons 4 grands types :
Tout dépend de l'utilisation souhaitée (pâtisserie, cuisine, charcuterie, sucre, ...). Toutefois, voici les principaux éléments à prendre en compte et à connaître :
Après avoir choisi le bon thermomètre et appris à lire correctement les températures, intéressons-nous maintenant à l’entretien et à la durabilité de cet outil. Pour garantir la longévité de votre thermomètre à sucre, veillez à le nettoyer après chaque utilisation avec un chiffon doux et humide. Maintenant que nous savons comment entretenir notre précieux instrument, explorons quelques techniques pour réussir la cuisson du sucre.
La cuisson du sucre se fait en plusieurs phases : le sirop, le soufflé, le petit boulé, le grand boulé, etc. Pour limiter le risque de cristallisation, évitez de remuer le sucre pendant la cuisson ou de couvrir votre casserole.
Après avoir découvert quelques astuces pour réussir la cuisson du sucre, il est essentiel de parler des mesures de sécurité lorsqu’on manipule un thermomètre à sucre et du sucre chaud. N’oubliez jamais que vous travaillez avec du matériel pouvant atteindre de très hautes températures. Lorsque vous travaillez avec du sucre chaud, portez toujours des gants de protection et évitez toute projection.
tags: #tableau #cuisson #du #sucre #guide
Vrac zéro déchet et Primeurs de saison au plus proche de chez vous à Thorigné-Fouillard près de rennes en Ille et Vilaine 32
© 2021 - Du bocal à l'assiette - Tous droits réservés / création web : 6cyic
