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Un macaron craquant à l’extérieur, onctueux et moelleux à l’intérieur, est un véritable délice de la pâtisserie française. Voici une recette exclusive inspirée par le grand chef Pierre Hermé, idéale pour impressionner vos convives ou simplement vous faire plaisir.
Voici une recette exclusive que ce grand chef avait réalisée sous nos yeux... Le macaron à l'huile d'olive et cédrat confit.
Pour la recette du biscuit macaron à l'huile d'olive: (j'ai divisé par 2 les quantités car la recette initiale était pour environ 72 macarons, soit 144 coques)ingrédients pour une trentaine de macarons:
Tamisez le sucre glace et la poudre d'amande.( Nous les avons mixé un petit peu avant pour que le mélange soit plus homogène).
Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs (55g) et les incorporer à la préparation sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisson).
Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’œufs (55g).
Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés.
Fouettez et laissez refroidir à 50°C environ avant de les incorporer dans la préparation sucre glace/amande/blancs d’œufs/colorant et mélangez tout en faisant retomber la pâte.
Vous trouverez le geste précis du "macaronage" à 9 minutes sur la vidéo ;-)
Versez dans une poche à douille lisse N°11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine.
Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four à chaleur tournante à 180°C (th6). La température peut varier entre 160° et 180° en fonction du four. A la maison nous les avons réaliser à 165°C.
Glissez les plaques dans le four.
Laissez cuire pendant 12 minutes (tournez votre plaque à mi-cuisson).
A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez refroidir.
Ingrédients (j'ai encore une fois divisé par 2 les quantités de la recette d'origine):
Hachez le chocolat et faites le fondre à 45/50°C au four micro-ondes ou au bain marie.
Faites bouillir la crème, versez la sur le chocolat et mélangez à 35/40°C, incorporez l'huile et mixez pour obtenir une crème homogène.
Versez dans un plat à gratin et collez un film transparent au contact (Il ne doit pas y avoir d'air entre la préparation et le film transparent).
Gardez la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Ingrédients:
Coupez le cédrat confit en cubes de 3-4 mm.
Pour les fan de chocolat
Type de plat Dessert, macarons
Cuisine Française
Portions 72 pièces
Calories 110 kcal
Equipement:
La veille, commencez par préparer les éclats de chocolat Chuao à la Fleur de sel.
Ecrasez au rouleau à pâtisserie la fleur de sel sur une feuille de papier sulfurisé.
Faites fondre à 45°C/50°C le chocolat haché au couteau-scie, au bain marie.
Mélangez la fleur de sel écrasée dans le chocolat.
Versez le chocolat fondu dans une poche en plastique (type sac de congélation).
Lorsque vous versez le chocolat fondu dans la poche, il va former une masse compacte : elle doit être lissée à la spatule pour former une fine couche.
Posez des poids sur toute la surface afin que le chocolat ne se déforme pas.
Gardez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Après ce temps, brisez le chocolat en petits éclats dans la poche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Gardez-la au réfrigérateur.
Préparez le biscuit macaron chocolat.
Faites fondre à 45°C/50°C le cacao pâte haché au couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amande.
Mélangez le colorant dans 110 g de blancs d'oeufs.
Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre d'amande sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118°C à la sonde électronique.
Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 110 g de blancs d'oeufs.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs.
Fouettez et laissez refroidir à 50°C.
Incorporez-en un peu dans le cacao pâte fondu.
Ajoutez le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d'amande et le restant de cacao pâte fondu, tout en faisant retomber la pâte.
Versez le tout dans une poche à douille lisse n°11.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine afin d'étaler légèrement les biscuits.
Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th.6).
Glissez les plaques dans le four.
Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s'échapper l'humidité.
À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.
Préparez la ganache Infiniment Chocolat Chuao.
Faites fondre à 45°C/50°C le chocolat haché au couteau-scie, au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Portez la crème fraîche liquide à ébullition.
Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de la mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l'extérieur.
Mixez au mixeur plongeant afin que la ganache soit homogène.
Incorporez le beurre en petits morceaux.
Mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que la ganache soit homogène.
Versez-la dans un plat à gratin.
Collez un film étirable au contact de la ganache.
Gardez-la au réfrigérateur 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Versez la ganache crémeuse dans une poche à douille lisse n°11.
Retournez la moitié des coques sur une feuille de papier sulfurisée.
Garnissez-les de ganache.
Enfoncez légèrement au centre des éclats de chocolat à la fleur de sel.
Garnissez-les d'une pointe de ganache.
Recouvrez-les avec l'autre moitié des coques en appuyant légèrement.
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur.
« C'EST À L'ORIGINE DU GÂTEAU APPELÉ "PARADIS", COMPOSÉ À PARTIR D'UNE ASSOCIATION ROSE ET FRAMBOISE QUE CHEMIN FAISANT, J'AI DÉCOUVERT LE GOÛT DE ROSE DES LETCHIS. EN LES COMBINANT AVEC DES FRAMBOISES PULPEUSES, ACIDES ET FRUITÉES, ET AVEC UNE CRÈME À LA ROSE ET UN MACARON MOELLEUX, EST NÉ L'ISPAHAN EN 1997.
Cette recette est tirée du superbe livre "MACARON". Il regorge de belles recettes où chaque macaron est le siège d'une association bien pensée (ormis les classiques).
Verdict : Avant d'avoir goûté aux macarons Frivolité, j'avais l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes' alors que Pierre Hermé va beaucoup plus loin !
Ici, c'est la ganache au letchi qui ouvre le bal puis le goût acidulé de la gelée framboise et on finit comme d'habitude sur une note de meringue !
Attention cependant, ce macaron est très sucré, et pour cause : la meringue est obligatoirement sucrée, et les letchis et le chocolat blanc le sont naturelement !
À déguster raisonnablement donc ! ;)
Bref, c'est encore une belle surprise, et PH propose tellement d'associations originales que j'ai vraiment hâte de macaronner à nouveau ! :)
Laissez-vous tenter !
J'ajouterai pour ceux qui ont peur des râtés que la meringue italienne (contrairement à la française) ne m'a jamais fait de mauvaises surprises !
Le macaronnage est très rapide, la pâte n'a jamais été trop liquide, les coques sont lisses, je ne superpose plus de plaques froides et les collerettes sont quand même au rendez-vous...
Donc, lancez-vous!
There is just one little obstacle in my opinion : the time.
1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo.
Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine.
2. Le jour même, commencez par la gelée de framboises. Mettez la feuille de gélatine à ramollir 5 à 10 minutes dans l'eau froide. Mixez en purée les framboises avec le sucre au mixeur plongeant, et tamisez pour retirer les pépins. Faites chauffer 1/4 de la purée à 45°C et incorporez-y la gélatine essorée. Ajoutez le restant de purée de framboises. Versez dans un plat tapissé de film transparent sur une hauteur de 4 mm. Laissez refroidir une heure à température ambiante puis mettez le plat 2 heures au congélateur. Démoulez la gelée et découpez des cubes d'1,5cm d'arrête.
3. Réalisez ensuite la ganache. Épluchez les letchis, retirez les noyaux et mixez la chair. Tamisez-la en fine purée. Vous devez obtenir 120g de purée. Mettez le chocolat blanc haché à fondre au bain-marie. Portez la crème et la purée de litchis à ébullition. Versez-la en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Ajoutez alors l'essence (ou l'eau) de rose (En goûtant au fur et à mesure. Je connais peu de gens qui ont une balance précise au dixième de gramme près... ^^").
4. Sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout.
5. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi. Continuez à fouetter pendant une bonne minute jusqu'à ce que la meringue refroidisse et atteigne les 50°C. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante.
6. Dès que la meringue a refroidi, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse (spatule en plastique) ou une corne à pâtisserie en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu.
… … Oui je sais c’est très clair ! ;).
La pâte doit former un ruban en retombant, sans être trop liquide pour ne pas qu'elle s'étale lamentablement sur votre plaque de cuisson!
7. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques.
8. Laissez croûter (sécher) les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche. La durée de "croutage" varie selon l'environnement.
9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur : Une fois au bout de 8 minutes (les collerettes sont cuites) et une autre au bout de 10 minutes. PH précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four! Personnellement, je cuit mes coques à 150°C pendant 13 minutes.
10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson.
11. Versez la ganache litchis-rose dans une poche à douille à bout lisse. Garnissez de ganache la moitié des coques, enfoncez légèrement au centre un carré de gelée congelée et garnissez-le d'une pointe de ganache.
12. Cette étape est fondamentale! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec.
13. 1. A few days before, separate the whites from the egg yolks. Put them in a bowl, recover it with plastic wrap and pierce it with a knife. Keep in the fridge ideally for one week . During this time, the whites are going to lose their resilience : they will be easier to whisk. 2. The D-day, begin with the raspberry jelly. Soften the gelatine sheet for 5 to 10 minutes in cold water. Mash the raspberries with granulated sugar and sift to take off the seeds. Pour in a square tin lined with a plastic wrap on a height of 4 mm. Let cool down one hour at room temperature, then put the plate in a freezer for 2 hours. Turn the jelly out of the tin and divide in little cubes (1,5 cm). Keep in the freezer until use. 3. Next; the filling ! Peel the litchies, remove the stone and mix the flesh. Sift it : you should obtain around 120g of purée. Chop the white chocolate and let it melt in a bain-marie. Bring the cream and the purée to boil. Pour it on the melted chocolate in three times. Add the rose alcoholic essential oil (or rose water) gradually (Don't forget to taste ! ;D) and stir well. 4. Take the egg whites out of the fridge so that they will be at room temperature. In a blender, mix the grounded almond with icing sugar and sift. 5. Put the granulated sugar and the water in a pan. Bring to boil. Once the syrup reaches 115°C (239°F), simultaneously begin to whisk the second half of egg whites. Once the syrup is at 118°C (245°F), pour it immediatly little by little in the egg whites. Continue to whisk for a minute until the meringue cools down. Stop to whisk when it is at 50°C (122°F). 6. Add the Italian meringue in the first mixture almond-icing sugar-egg white. 7. Pour into a pastry bag. Pipe the mixture into circles about 3-4 cm in diameter, spacing them every 2 cm on baking sheets lined with parchment paper. 8. Let the shells crust (dry) at room temperature. They are ready to be baked if they don't stick to your finger when you lightly touch one. The time you will have to let the shells crust depends on the environment. 9. Preheat the oven to 180°C (356°F) before baking the shells for 12 minutes. Open the door twice while it’s baking in order to release the steam: first after 8 minutes (at this stage, the feet at the base of the shell are cooked) then a second time after 10 minutes. PH specifies that you can vary the temperature between 165 °C (329°F) and 190°C (374°F), according to your oven. The shells must not brown when you take them off of the oven! In my case, I bake them at 150 °C (302°F) for 13 minutes. 10. Out of the oven, immediately slide the parchment paper onto the work surface to stop the cooking. 11. Pour the litchi-rose ganache into a pastry bag. Garnish half of the shells with it, lightly press in the centre a piece of frozen jelly and add a touch of ganache on the top. This step is fundamental! A macaron cannot be tasted on the very day it was cooked because it would be too dry! In fact, thanks to the moisture diffused on the one hand by the ganache and on the other hand by the ambient humidity, osmosis will take place between the shells and the filling. The following day, they will have the perfect texture of a macaron; slightly crispy, moist and melting in the mouth for a moment of pure pleasure!
To eat them at the right temperature, remove the macarons from the refrigerator a long time before enjoying them.
Pour une aide visuelle, regardez cette vidéo de la masterclass de Pierre Hermé :
tags: #pierre #herme #macarons #ingredients #recipe
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