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L’amidon est le nom du glucide complexe ou sucre lent contenu dans les féculents, pâtes, riz, pommes de terre, céréales, légumineuses, farines et pain.
Grains d'amidon dans les cellules de pomme de terre
La formule chimique de l’amidon est (C6 H10 O5)n (où n représente un grand nombre). L’amidon contient de l’amylose et de l’amylopectine en quantité variable selon les plantes.
Le grain d’amidon possède une forme et une taille qui dépend de la variété botanique dont est issu l’amidon. Dans les plantes, l’amidon se présente sous forme de petits grains insolubles dans l’eau froide. Dans l’eau chaude, les grains d’amidon gonflent jusqu’à augmenter 30 fois leur volume.
En général, l’amylose représente 20 à 30 % de la masse en amidon mais dans certaines variétés botaniques, on peut atteindre 70 %.
La digestion complète de l’amidon se fait lentement grâce aux enzymes digestives et aboutit au glucose assimilable par nos cellules. L’amidon est donc une source d’énergie intéressante pour la pratique d’activités physiques endurantes.
Les aliments riches en amidon sont regroupés dans la famille alimentaire des féculents : céréales, pommes de terre, pâtes, riz, légumes secs et pain.
| Aliment | Type | Particularités |
|---|---|---|
| Riz | Céréale | Existe en plusieurs variétés (blanc, brun, complet) |
| Pâtes | Féculent | Fabriquées à partir de blé dur |
| Pommes de terre | Légume | Riches en vitamine C |
| Lentilles | Légumineuse | Source de protéines végétales |
| Pain | Féculent | Existe en version blanche, complète, etc. |
Différents types de riz
Des chercheurs ont mis en garde face aux légumes riches en amidon. En cause selon les scientifiques ? Une étude a suivi des personnes âgées de 65 ans ou moins sur une période de suivi de 24 ans. Selon les chercheurs dans un communiqué, il faut privilégier les aliments non amylacés (sans amidon).
Les glucides complexes sont constituées de carbone, d'oxygène et d'hydrogène. Ils sont digérés plus lentement pas l'organisme. Ils représentent une source énergétique total assuré par l'alimentation quotidienne.
On parle de "sucres rapides" pour les aliments transformés plus rapidement pas l'organisme. Il faut garder en tête que l'amidon est une source d'énergie importante pour l'organisme.
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