Les Abats : Définition et Utilisations Culinaires

Les abats sont un terme de boucherie qui désigne non seulement les viscères des animaux, c'est-à-dire les organes contenus dans leurs cavités crânienne, thoracique et abdominale, mais aussi leurs glandes, leur tête, leurs pieds et leur queue. Ils sont la partie comestible du cinquième quartier, appelé ainsi par opposition aux quatre quartiers - deux pour l'avant et deux pour l'arrière - de la carcasse de l'animal. Les abats, nombreux et très différents les uns des autres, offrent un large éventail de possibilités culinaires.

Souvent connus sous le nom de "triperie", les abats sont pour les uns, un aliment d'exception et pour les autres, un aliment répugnant et immangeable. Ces produits tripiers comportant les viscères comestibles des animaux sont alors souvent considérés comme non nobles. Ils sont pourtant une source riche en protéines, vitamines et minéraux. Disponible toute l'année, ils surprendront les papilles raffinées dans l'élaboration de recettes originales. Même les grands chefs n'hésitent pas à mettre à l'honneur les abats dans leurs mets.

Moins populaires que les autres produits bouchers, les abats constituent un ensemble de viscères comestibles, glandes et extrémités issus de plusieurs animaux. Ils composent le cinquième quartier car il s'agit de ce qu'il reste après découpe de la carcasse en 4. Les abats désignent à la fois le foie, les rognons, le cœur, le ris, la moelle épinière, la cervelle, la langue mais aussi les extrémités de l'animal comme la queue et les pieds.

Les abats s'avarient plus vite que la viande, aussi doivent-ils toujours être de la plus grande fraîcheur. Naturellement tendres, certains abats se font sauter ou griller rapidement ; d'autres, qui doivent longuement pocher, s'accompagnent de sauces onctueuses généralement préparées avec le liquide de cuisson. La cervelle, le foie, la langue, les ris, les rognons, judicieusement accommodés, sont des mets succulents, appréciés de tous.

Classification des Abats

Ils se distinguent entre eux en fonction de s'ils sont crus ou cuits. On classe les abats en deux catégories :

• Les abats « blancs » qui sont consommables en l’état ou qui ne nécessitent pas de préparation importante.
• Les abats « rouges » qui devront eux subir une préparation pour être consommables, généralement par un tripier.

Voici une liste non exhaustive des différents types d'abats :

Abats Blancs

• La fraise de veau
• Le gras double de boeuf
• Les oreilles de porc ou de boeuf
• La pansette d’agneau ou de veau
• Les pieds d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La tête de veau ou de porc

Abats Rouges

• Amourettes de veau
• Animelles ou rognons blancs d’agneau, mouton, bélier ou taureau
• La cervelle d’agneau, de porc ou de veau
• Le coeur d’agneau, de boeuf, de génisse, de porc ou de veau
• Le foie d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
• La joue d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La langue d’agneau, de mouton, de boeuf ou de veau
• Le museau de boeuf ou de porc
• La queue d’agneau, de boeuf, de porc ou de veau
• Le ris d’agneau ou de veau
• Les rognons d’agneau, de mouton, de boeuf, de porc ou de veau
• La tête de porc

Un assortiment d'abats crus.

Intérêt Nutritionnel des Abats

Les abats sont un atout nutritionnel et minceur par excellence. Nourrissant et pauvres en graisses, les abats sont peu caloriques et jouent un rôle rassasiant intéressant pour les personnes au régime. Certains abats sont jugés très riches pour la santé tels que le cœur, la langue, le ris de veau, les rognons et les tripes.

Riche en protéines comme la viande et le poisson, le cœur aide au renforcement des muscles et des os et contient une grande quantité de fer et vitamine B tout comme les rognons. Bien pourvus également en protéines et peu gras, le ris de veau et les tripes sont aussi recommandés dans une alimentation équilibrée. La langue se rapproche de la viande maigre avec une teneur en cholestérol plus que raisonnable.

Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles pour 100g de quelques abats courants :

Conseils d'Achat et de Conservation

Les abats se périment rapidement et ne se conservent que 48h maximum au réfrigérateur. Il est donc recommandé de les consommer au plus vite après leur achat. Vous devez vérifier plusieurs critères pour vous assurer de bien choisir vos abats. Les abats rouges doivent être brillants, d'une belle couleur et nets sans tache ni déchirure. -Les abats blancs sont préparés et blanchis comme les tripes, la fraise, la tête de veau, les pieds, l'estomac, le gras double ou encore les oreilles, les pieds ou la panse.

Un étal d'abats frais chez un boucher.

Préparation et Cuisson des Abats

En général, pour le cœur et la langue, la cuisson est longue dans une préparation en sauce, pour qu'ils restent tendres. Quant à la joue, elle peut être préparée en civet ou ragoût pour plus de goût. Le gras double de bœuf permet une cuisson en friture ou gratin.

Quelques suggestions de préparation :

• Réalisez de délicieux pot-au-feu avec les pieds et la tête de veau ou bien un ris de veau en sauce.
• Le gras double de bœuf sera excellent aussi bien en gratin, en friture ou à la vinaigrette.
• Le museau de bœuf est appréciable froid, servi en vinaigrette.
• Découvrez aussi les recettes de tripes niçoises ou à la mode de Caen.
• Avec la fraise de veau et la tête de veau, vous pourrez faire des recettes délicieuses à la ravigote.
• Vous aimez la langue ? elle permet aussi de multiples préparations telles que la langue de bœuf à l'étouffée, bouillie, à la moutarde, en beignets, en gratin ou à la vinaigrette.

Selon les animaux, les produits tripiers proposés varient. Les abats vous surprendront en cuisine avec l'élaboration de recettes originales et variées. Vous n'aurez alors plus aucune appréhension sur les abats.

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