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La cuisine de terroir regorge de plats authentiques et savoureux, témoins d'un savoir-faire ancestral. Parmi ces spécialités, les pieds de porc occupent une place de choix. Découvrez la recette des pieds de porc Félicie, un plat réconfortant et plein de saveurs, ainsi que l'histoire et les traditions qui entourent la préparation du cochon à la ferme.
Cette recette met en valeur des ingrédients simples et une préparation soignée pour un résultat gourmand et savoureux.
Le restaurant Au Bon Coin, en plein cœur du marché de Peyrehorade, en bord de Gave, propose également une version savoureuse de ce plat traditionnel. Bernadette Do Rego partage quelques indices sur sa préparation : « Je les achète à l’abattoir d’Anglet, propres. Je les plonge dans un bouillon de légumes. Ils mijotent plusieurs heures. »
Selon Josette Erbin, la sauce est un élément clé : « Une sauce avec des poivrons, des cornichons, de l’ail, du piment d’Espelette, du persil et du vinaigre ».
Tuer le cochon « à l'ancienne » est une des plus vieilles traditions de nos campagnes. Imaginez la scène à l'ombre des feuillages, au bord de la piscine, en été, avec les mouches et le caniard qui vous tombent sur la casquette. Tradition barbare dit le citadin ? Allez voir tuer une bête à l'abattoir, celle que vous mangez sous cellophane, et commentez le spectacle. C'est fou ce que ça crie une truie.
Pieds de porc Félicie.
Le saigneur, a le geste sûr. Sinon à quoi bon aller le chercher si tout un chacun peut donner la mort avec un canif comme on coupe une branche d'arbre. Un trou sous la gorge, le sang fumant qui s'échappe et tombe en saccades dans un seau où il se met à mousser.
L'opération n'est pas terminée. Le chalumeau entre en action, brûle les soies, cloque l'épiderme. On brosse la bête, on la lessive avec de l'eau chaude. Blanche, molle et lisse comme un chamallow, elle s'apprête à perdre la tête et à s'ouvrir comme un livre. C'est la curée.
Tout est bon dans le cochon. Ce n'est pas un hasard si l'homme a domestiqué le cochon : il est le plus généreux de tous les animaux. Rien ne se perd, tout se transforme : les soies feront des pinceaux, le cuir appelé couenne ira dans la soupe ou les lentilles. Pour tout le reste, l'entreprise est essentiellement charcutière, si l'on excepte les filets mignons et les côtes comme plat de résistance. Une variante : le fricandeau, «emballé» dans le péritoine (dentelle intestinale) et doré au four.
Désosser la carcasse, émincer les filets, ficeler saucisses, saucissons et boutifar, mettre le feu sous les chaudrons où mijotera le friton, remplir les boîtes de pâté... Une journée ou presque de boulot, avec une mission pour chacun.
Saucisses et saucissons (28 kilos en tout) proviennent des filets finement hâchés : deux tiers de maigre, un tiers de gras. Pour un kilo de viande, comptez un gramme de poivre et 27 grammes de sel. La saucisse sera sèche (sur des perches et dans une pièce munie d'une cheminée) en trois semaines. On ajoutera du poivre en grain et... un verre de gnôle dans la viande du saucisson !
Le friton est composé de petits os, de maigre, de gras, d'abats et de couennes : il cuit pendant six heures dans une marmite en cuivre avant d'être mis en boîte.
Le boutifar est une savoureuse curiosité : le gros intestin est réservé à cet énorme saucisson composé en majorité de viandre maigre, de sel et d'épices.
Jarrets, oreilles et pieds finiront en conserve. La tête, découpée, sera associée aux couennes avant de passer à la machine et de subir une heure et demie de cuisson : c'est le pâté de tête.
Le dessous du ventre formera la ventrêche qui se conserve salée, poivrée, roulée et ficelée.
Evidemment, ces explications sommaires ne sauraient se passer du savoir faire et des secrets de fabrication propre à chaque production familiale.
| Produit | Partie du Cochon | Préparation |
|---|---|---|
| Saucisses et saucissons | Filets hâchés (2/3 maigre, 1/3 gras) | Séchage, ajout de poivre et gnôle |
| Friton | Petits os, maigre, gras, abats, couennes | Cuisson en marmite de cuivre |
| Boutifar | Gros intestin | Saucisson composé de viande maigre, sel et épices |
| Pâté de tête | Tête et couennes | Découpe, cuisson et passage à la machine |
| Ventrêche | Dessous du ventre | Salée, poivrée, roulée et ficelée |
Charcuterie.
Chez Jean-Paul Tetegan, jeune chef du très beau restaurant Félicie à Loos, la cuisine, c’est de famille. Il a toujours voulu faire comme son papa, travailler de beaux produits (les poissons viennent du propre bateau de pêche du restaurant), choquer les palais grâce aux épices et voir le sourire des clients quand on envoie les assiettes.
Avec Thomas, le gérant, ils s’installent sur un coin de table, réfléchissent aux plats et créent tout eux-mêmes. Et tout ça, avec le sourire aux lèvres !
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