Depuis 1979, Julhes s'engage à préserver et perpétuer la tradition culinaire auvergnate et le patrimoine gastronomique français en proposant des recettes authentiques et typiques, comme ces pieds de porc farcis. Découvrez l'histoire, la préparation et les secrets de ce plat savoureux.
Origine et Histoire
Cette charcuterie italienne est née en 1511 dans la région d'Emilie-Romagne, lorsque la ville de Mirandola était assiégée par le Pape Jules II. Affamés et prêts à capituler, les habitants de la ville décidèrent d'abattre leurs cochons plutôt que de les livrer à l'ennemi. Pour conserver toute cette viande, un chef local décida de farcir les parties maigres et la couenne dans l'enveloppe des pieds de porcs afin qu'elle ne pourrisse pas et qu'elle puisse être cuite plus tard.
Aujourd'hui considérée par les Italiens comme un mets de qualité, ce plat n'est réservé qu'à des jours de fêtes comme Noël ou le réveillon du nouvel an et s'accompagne généralement de lentilles.
Préparation des Pieds de Porc Farcis
Leur préparation commence par une cuisson lente qui va les attendrir et permettre de les désosser avec soin. La farce, véritable cœur de la recette, est composée d'un mélange à base d'épaule de porc, d'herbes aromatiques comme le persil et l'ail, et d'épices. Une fois farcis, les pieds sont ensuite soigneusement ficelés.
Voici une recette détaillée pour préparer vous-même ce plat d'exception :
Ingrédients
- Pied de porc désossé 56% (pied de porc désossé 38%, épaule de porc 8%, sel, crépine de porc, gras de porc, oignon grillé, eau, épices et plantes aromatiques)
- Eau
- Amidon modifié de maïs
- Gélatine de porc
- Oignon
- Ciboulette
- Arômes naturels
- Ail
- Poivre blanc
- Thym
- Laurier
- Persil
- Clou de girofle
- Porc origine France
Préparation Détaillée
- Faites dessaler les pieds sous l'eau courante pendant 1 heure.
- Mettez les pieds à l'eau froide avec 1 oignon piqué de girofle, 1 poireau et 1 gros bouquet garni. Ajoutez quelques grains de poivre, ne salez pas.
- Quand les pieds sont cuits, sortez-les tout de suite de leur eau de cuisson.
- Ouvrez chaque pied en faisant une incision tout du long par l'intérieur.
- Hachez grossièrement un des pieds ainsi que les morilles, le ris de veau et la truffe.
- Remplissez chaque pied avec cette farce; cousez-les.
- Mettez-les une heure au réfrigérateur.
- Faites frire les pieds pendant 7 minutes à l'huile bouillante.
Recette alternative avec des ingrédients frais :
Ingrédients:
- 2 pieds de cochon
- 100g d'oignons
- 2 carottes
- 1 petit oignon
- 15cl de fond de veau
- Vin, Porto
- 75g de beurre
- Morilles
- Ris de veau
- Blanc de poulet
- Blanc d'oeuf
- Crème fraîche
Préparation:
- Faites tremper les morilles jusqu'à ce qu'elles deviennent souples, puis égouttez-les. Épluchez et coupez les carottes. Pelez et émincez finement les 100 g d'oignons. Préparez 15 cl de fond de veau avec le fond déshydraté.
- Mettez les pieds de cochon dans une cocotte avec les carottes et les oignons. Mouillez avec le vin, le porto et le fond de veau. Couvrez et faites cuire à l'étouffée au four à 160°C (th. 5/6) pendant 3 heures.
- Pendant ce temps, pelez et émincez finement le petit oignon. Faites blanchir les ris de veau et coupez-les. Faites-les frire dans 75g de beurre pendant 5 minutes. Ajoutez les morilles et l'oignon. Faites cuire encore 5 minutes, puis laissez refroidir.
- Coupez le blanc de poulet en petits dés. Mélangez-le au blanc d'oeuf et à la crème. Salez et poivrez. Mélangez aux ris de veau pour préparer ainsi la farce.
- Sortez les pieds de cochon. Filtrez le jus de cuisson. Ne conservez pas les légumes. Ouvrez les pieds de cochon de manière à les rendre plat. Mettez-les à refroidir sur du papier aluminium.
- Farcissez-les avec la préparation au poulet et ris de veau. Roulez-les et enveloppez-les d'aluminium. Mettez au réfrigérateur pour 2 heures minimum.
- Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Faites cuire les papillotes en aluminium au bain-marie pendant 15 minutes.
- Versez le jus de cuisson réservé dans une casserole et faites-le réduire de moitié. Ajoutez le reste de beurre.
- Mettez les pieds de cochon farcis dans un plat de service. Retirez le papier aluminium.
Dégustation
À la dégustation, les pieds de porc farcis offrent une expérience gustative riche et complexe. Le porc est tendre, fondant, avec une texture gélatineuse qui se mêle parfaitement aux saveurs gourmandes de la farce.
Un délicieux pied de porc farci d'un salami italien aux saveurs douces et équilibrées.
Comment cuisiner des PIEDS DE COCHON ?
Accords Mets et Vins
Avec le retour des beaux jours, les vins rosés trouvent naturellement leur place à table.
Zampone
Pour le cuire, plonger le Zampone dans son sachet plastique sous-vide dans de l'eau bouillante pendant 35 min. Une fois cuit, coupez un coin du sachet pour laisser s'écouler la gélatine fondue.
Comparaison des Ingrédients Principaux | Recette | Ingrédients Principaux |
| Recette Julhes | Pied de porc désossé, épaule de porc, épices et plantes aromatiques |
| Recette Alternative | Pieds de cochon, ris de veau, morilles, blanc de poulet |
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