Chevreuil aux Airelles : Une Recette Gourmande et Raffinée

La saison de la chasse démarre, apportant avec elle les succulents plats de gibiers qui appellent de beaux flacons. Retrouvez ici une recette conviviale et délicieuse : des médaillons de chevreuil aux airelles et pommes, accompagnés d'un Côtes du Rhône Villages.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 médaillons de filet de chevreuil
• 200 g d'airelles crues
• 2 pommes golden
• 60 g de noisettes de beurre
• 1/2 l de bouillon de bœuf
• 15 cl de vin rouge
• 4 tranches de lard
• 1 filet d'huile d'olive
• 1 clou de girofle
• Sel, poivre

Préparation

Préparation : 40 mn (la veille) | Cuisson : 10 mn

1. Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers.
2. Dans une poêle, faites-les cuire dans le beurre mousseux à feu moyen. Poivrez en fin de cuisson.
3. Saisir les médaillons dans une autre poêle avec l'huile d'olive. Dorez à feu moyen.
4. Retirez la viande au chaud, enveloppez-la de papier aluminium.
5. Déglacez la poêle au vin rouge, faire réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, les airelles, le lard et le clou de girofle.
6. Continuez la cuisson jusqu'à consistance veloutée puis incorporez au fouet les noisettes de beurre.
7. Réchauffez le chevreuil dans la première poêle selon vos préférences de cuisson, salez et poivrez.
8. Servez les médaillons nappés de la sauce, assortis des pommes.

Suggestion d'accompagnement : poêlée de chanterelles, pommes noisettes

La Sauce aux Airelles : Un Élément Clé

Préparez d’abord la sauce aux airelles : déposez-les dans une casserole avec 2 verres d’eau. Passez-les au tamis et ajoutez le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire quelques minutes.

Ingrédients pour la sauce aux airelles

• 150 g d’airelles (en bocal)
• 1 citron
• 1 clou de girofle
• 35 g de sucre en poudre
• 10 cl d’eau

Préparation de la sauce aux airelles

1. Rincez les airelles à l’eau fraîche et égouttez-les.
2. Brossez le citron sous l’eau froide, essuyez-le et prélevez le zeste. Coupez celui-ci finement. Pressez le citron et mettez le jus de côté.
3. Plongez le zeste de citron râpé pendant 5 min dans une petite casserole d’eau bouillante, puis égouttez-le et mettez-le de côté.
4. Mettez les airelles dans une petite casserole avec le jus de citron, le clou de girofle, le sucre et l’eau.
5. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10 min.
6. Faites chauffer un plat de service et une saucière.

Chevreuil Minute et sa Sauce au Vin Rouge

Cette version rapide est parfaite pour un dîner improvisé.

Ingrédients

• 4 médaillons de filet de chevreuil de 120g chacun
• 10g de beurre
• 30g de beurre
• 4 branches de romarin frais
• 25cl de vin rouge
• 2 cuillères à café de fond de veau en poudre
• 1 cuillère à café de Maïzena
• quelques baies roses
• 3 cuillères à soupe de crème entière liquide

Préparation

1. Mélangez le fond de veau en poudre et la Maïzena et diluez le tout avec 10cl d'eau.
2. Faites fondre le beurre et ajoutez les branches de romarin. Laissez à feu doux jusqu'à ce que le beurre commence à peine à brunir.
3. Déglacez alors avec le vin rouge et le fond de veau dilué. Couvrez et laissez cuire pendant 10mn à feu doux.
4. Ajoutez la crème hors du feu, mélangez et filtrez.
5. Dans une poêle, faites fondre 10g de beurre. Ajoutez les médaillons de chevreuil et faites-les dorer 3mn par face.
6. Dressez les médaillons dans les assiettes chaudes. Servez les médaillons nappés de sauce avec les pommes aux airelles. Décorez avec le romarin et dégustez aussitôt.

Pommes au Four aux Airelles

Un accompagnement parfait pour sublimer votre plat.

Ingrédients

• 4 pommes
• 100 à 150g d'airelles fraîches
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de cannelle

Préparation

1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Coupez le haut des pommes et évidez-les à l'aide d'un emporte-pièce et d'une petite cuillère.
3. Remplissez-les avec les airelles puis placez les pommes avec leur chapeau à côté dans un plat allant au four.
4. Mélangez le sucre et la cannelle. Saupoudrez environ 1 à 2 cuillères à café de ce mélange sur le dessus de chaque pomme.
5. Enfournez pendant environ 30mn.
6. Dégustez chaud avec le chevreuil.

Accord Mets et Vins

Pour accompagner ce plat convivial, il faut un vin rouge fruité et charnu. Les vins rouges de l'appellation Côtes-du-rhône-village correspondent bien à ce profil. Ce sont des vins de soleil, chaleureux, chauds et puissants qui ne manquent pas de marquer le nez et le palais pour leurs arômes intenses.

Suggestion : La cuvée du domaine de l'Echevin, un charmant équilibre de Grenache et de Syrah (65% Syrah, 35% Grenache). C'est un vin racé qui laisse échapper des arômes de fruits rouges et poivrés. Palais riche, fruité et épicé, il convient parfaitement pour ce gibier.

En Bourgogne, un beaune ou un chambolle-musigny s'accordera également très bien avec ce plat.

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