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Même si nos choix de vie écolos avec peu de consommation de biens /déplacements / services l’ont limité, l’impact de l’inflation s’observe bien sur nos dépenses. L’essence est bien repartie à la hausse, certains produits artisanaux sont montés sous la pression du prix de l’énergie. Pour la viande en particulier, j’ai noté que tout ce qui se cuisine vite s’est pris quelques euros de plus (ex : steak, blancs de poulet,..) autant toutes les pièces dites « bas morceaux » ou « à mijoter » n’ont pas trop bougé.
C’est le cas par exemple du jarret de porc (partie supérieure de la patte, explications par ici), une assez grosse pièce qui se rôti au four ou se mijote. Sous les conseils de mon boucher, je m’y suis particulièrement intéressé avec l’idée d’en faire un pot-au-feu. Si je vous en parle ce matin c’est simplement que cette variante a été très appréciée. Certes le pot au feu de dinde reste le favori de mes gourmands, mais cette version est très bien. Viande et légumes fondants, bouillon parfumé; plat réconfortant en hiver, cela avait tous les atouts. Cerise sur le pot au feu (cela se dit ?) le bouillon est récupérable pour d’autres plats.
Alors je voulais vous proposer l’idée. Assez économique et familial, ce pot au feu jarret de porc pourrait peut être vous plaire. J’espère ne pas me tromper.
Le kakos de porc est un jarret de porc coupé en deux (avec son os) et laissé deux jours dans la saumure. Le sel pénètre les fibres et colore en rosé clair sa chair délicate. Pensez à le dessaler avant la cuisson. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les kakos de porc sont une viande maigre mais parfumée par une enveloppe de graisse. Un régal ! Ce plat constitue par ailleurs une source de sélénium, potassium et magnésium.
Le kakos de porc peut être poché dans un bouillon, rôti ou braisé. Nous préparons votre kakos de porc juste avant expédition. Sur votre table en 24h !
Le kakos est le nom donné au jarret de porc saumuré et généralement tranché en deux. Il peut être « salé » ou « demi-sel ». Ce morceau du porc est bon marché et savoureux. Dégusté sans son enveloppe grasse, le kakos est une viande particulièrement maigre.
Le kakos doit être brillant avec une chair claire, rose nacré. Le kakos a besoin d'être dessalé pendant quelques heures avant cuisson. Pour cela, le plonger dans une grande quantité d'eau fraîche qui doit être renouveler toutes les heures. Une fois braisé, le kakos se cuit ensuite au court-bouillon avec des légumes anciens et/ou racine et est servi en potée avec des pommes de terre. Il peut également être cuisiné au four. Dans ce cas, le laquer avec du miel ou du sirop d'érable afin qu'il caramélise légèrement.
Le kakos se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans la partie la plus froide, bien emballé dans son papier d'origine.
Voilà un bon petit plat chaleureux et convivial qui fait du bien au moral : le jarret de porc au four ! Un jarret tendre et savoureux qui fond dans la bouche, cuisiné avec de la bière, du miel, de la moutarde, de l'estragon, un bouquet garni, des clous de girofle... Une recette pleine de saveurs, délicieuse et simplissime à réaliser, qui fait toujours son petit effet à l'heure du repas, et que tout le monde appréciera.
Le jarret de porc est très apprécié en cuisine, c’est la partie entre les épaules et le pied (début de l’épaule). Il possède un os ainsi que de la couenne ; la chair est bien ferme et goûteuse et a une masse comprise en général entre 1 à 2 kg. Le jarret de porc est abordable financièrement.
Le jarret de porc braisé est saumuré pour le rendre demi-sel puis braisé à blanc ou à brun jusqu'à le rendre fondant. Plonger le jarret dans un grand volume d’eau et le laisser dessaler pendant 2 heures. Changer l'eau toutes les 30 minutes.
Déposer la pièce dans un faitout et la recouvrir d'eau froide à hauteur. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes. Écumer soigneusement.
Pour un braisage à brun, le jarret est coloré en cocotte avant d'âtre cuit. Faire chauffer une cocotte à feu moyen. Ajouter l'huile et colorer le jarret sur toutes les faces.
Placer la garniture aromatique dans le fond d'une cocotte avec une pincée de sel. Disposer le jarret sur les légumes et mouiller à hauteur, de préférence avec un fond brun chaud. Porter à ébullition.
Couvrir et cuire à frémissement pendant 2 à 3 heures au four à 160°C. Vérifier la cuisson de temps en temps. Le jarret de porc peut être également braisé sous vide.
Chinoiser le fond de braisage à l'étamine et l'utiliser pour réaliser la sauce d'accompagnement.
Le jarret de porc peut-être utilisé dans le pot au feu. Vous trouverez chez votre boucher le jarret frais ou demi-sel avec ou sans os, ainsi que deux morceaux sur la patte avant ou arrière qui est bien plus gros. L’avantage de la patte avant, c’est un morceau par personne, l’arrière, il faudra le découper, viande très tendre.
Le jarret de porc est une partie située entre le pied et le jambon du cochon. Il se trouve au niveau de l’articulation qui relie l’épaule (jarret avant) ou la cuisse (jarret arrière) au reste de l’animal.
Voici les différentes méthodes de cuisson du jarret de porc :
Préparation du jarret de porc :
Sortez la viande 30 min à l’avance du réfrigérateur. Pour être à température ambiante, essuyez la viande avec du papier absorbant et quadrillez la partie de lard Si vous avez un jarret de porc salé. Commencez par bien le rincer, puis placez-le dans un grand saladier et couvrez d’eau froide. Placez au frais et laissez reposer 8 heures (ou toute une nuit) en changeant l’eau 1 ou 2 fois voir plus.
Temps de cuisson jarret de porc en cocotte minute :
Déposez le jarret dans le fond de la cocotte minute (si demi-sel : dessalez le jarret dans un grand volume d’eau froide) et couvrez d’eau froide à hauteur. Ajoutez une feuille de laurier, une branche de thym, une branche de céleri et un oignon en quatre et du gros sel et faites cuire 1 heure 10 minutes environ. Option : 20 minutes avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter pommes de terre, carotte, navet.
Temps de cuisson jarret de porc au four :
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Préchauffez le four à 180 oC puis, dans une cocotte en fonte bien chaude, faites revenir chaque face du jarret pour le colorer avec de l’huile, poivrez, salez, ajoutez une branche de thym et enfournez dans la cocotte. Pour 1 h 30 approximativement. Durant la cuisson, retournez les jarrets de porc. Option : Mettez un fond de veau au fond de la cocotte. Vous pouvez ajouter des légumes à 20 minutes de la fin de cuisson.
Temps de cuisson jarret de porc demi-sel :
Le jarret de porc demi-sel est souvent utilisé pour des plats comme des lentilles, choucroutes et autres plats. Dessalez le jarret dans un grand volume d’eau froide. Déposez le jarret de porc dans un grand plat à four (option si vous avez fait une marinade, laissez reposer au moins deux heures minimum ou une nuit au réfrigérateur). Après avoir mis votre jarret dans le plat, salez, poivrez et mettez un fond de veau avec de l’eau au fond du plat. Enfournez durant 1 heure 30 minutes à une température de 210ºC. Durant la cuisson, retournez le jarret de temps en temps. En fin de cuisson, déglacez le fond du plat avec de l’eau ou encore un fond veau si nécessaire.
Temps de cuisson du jarret de porc à l’eau :
Plongez le jarret de porc dans une marmite d’eau froide, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures environ.
Temps de cuisson jarret de porc au court-bouillon :
Puis plongez le jarret de porc dans un grand récipient d’eau froide, mettre bouquet garni, blanc de poireau, carotte coupée en rondelles, oignon piqué de clou de girofle, herbes et épices de votre choix pour obtenir un bouillon bien parfumé, qui va rehausser le goût de la viande, salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez cuire 2 heures environ.
Cuisson du jarret de porc au Cookeo :
Placez le jarret de porc dans la cuve du Cookeo et recouvrez-le d’eau. Fermez le couvercle, puis faites cuire en mode sous pression pendant 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, jetez l’eau de cuisson et retirez le jarret.
En mode dorer, versez un filet d’huile dans la cuve et faites revenir un oignon et une carotte, préalablement pelés et émincés, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Remettez ensuite le jarret dans la cuve, faites-le dorer quelques instants pour qu’il prenne une belle coloration. Couvrez le tout avec du bouillon, refermez le Cookeo, et lancez une seconde cuisson de 35 minutes en mode sous pression. Servez chaud, accompagné de légumes ou d’une purée maison pour un plat savoureux et réconfortant !
Le pot-au-feu est un plat traditionnel français qui remonte au Moyen Âge. Généralement réalisée avec de la viande de bœuf et des légumes, la recette avec de la viande de cochon que nous vous présentons est une alternative délicieuse et économique qui risque de surprendre vos convives.
Le jarret de porc est riche en saveurs. Issue de la patte du cochon, entre le pied et l’articulation, le jarret de porc est généralement présenté avec un os entouré de viande. Il a la particularité d’avoir une forte teneur en gras et en collagène. Cette viande est souvent utilisée pour les plats mijotés dont le pot-au-feu car le collagène se transforme en gélatine pendant la cuisson, ce qui donne une texture fondante et un goût savoureux. Vous pourrez facilement pimper votre recette avec des légumes oubliés et des épices pour relever un peu plus le goût de votre plat.
En plus de ses avantages en termes de saveur, le jarret de porc est une option plus économique que le boeuf pour la préparation du pot-au-feu. Cela peut être un avantage important si vous cherchez à cuisiner des repas délicieux et nourrissants sans faire flamber la note des courses. Soyez cependant vigilant à l’origine et aux informations concernant le mode d’élevage des porcs.
Dès l’origine, le pot-au-feu est une recette simple réalisée avec les légumes et les ingrédients disponible sous la main. Encore aujourd’hui la base reste la même, il « suffit » de faire mijoter la viande avec les légumes de saison dans un bouillon parfumé plusieurs heures. Cette recette est à portée de tout le monde : quelles que soient vos compétences culinaires, si vous sélectionnez des produits de qualité, votre recette sera un délice.
Conseils supplémentaires :
Voici quelques vins pour accompagner votre repas :
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