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La confiture de lait, avec sa pâte onctueuse, sa couleur caramel et son goût délicieusement lacté, est une préparation simple en apparence, mais presque magique à regarder évoluer. Selon la légende, elle serait née en Argentine au XIXe siècle, lorsqu’un mélange de lait sucré oublié sur le feu se serait métamorphosé en crème caramélisée. En France aussi, on en trouve des traces anciennes, notamment en Normandie, en Bretagne, en Picardie, en Franche-Comté ou en Savoie. Au lait concentré ou au lait entier, à la casserole ou à la cocotte minute, voici plusieurs façons de réaliser cette friandise très prisée en Amérique du sud.
La cuisson du lait concentré sucré dans sa boîte est une méthode traditionnelle et très répandue. Elle nécessite toutefois une vigilance stricte : la boîte doit rester totalement immergée pendant toute la cuisson, et le refroidissement doit être complet avant ouverture. Certaines marques la déconseillent aujourd’hui.
Ingrédients:
Préparation:
Une fois refroidie, admirez la couleur ambrée de votre confiture de lait.
Les plus gourmands la dégustent à la petite cuillère, mais elle est aussi parfaite sur des crêpes, des pancakes, un yaourt nature ou du fromage blanc. Voici quelques idées gourmandes:
Elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un pot propre et hermétique. Vous pouvez aussi laisser une des boites fermées dans votre réfrigérateur, la confiture se conservera plus longtemps et vous pourrez manger tranquillement la première boite.
C’est l’été, et vous avez bien travaillé, votre jardin regorge d’une quantité de fruits et légumes en tout genre que vous ne pourrez pas consommer. La confiture est un moyen simple et efficace pour profiter de votre production tout le reste de l’année. D’autant plus que vous pouvez facilement laissez aller votre imagination et réaliser des mélanges originaux et délicieux !
La stérilisation est une étape primordiale pour une bonne conservation.
Les pots peuvent être trempés dans de l’eau bouillante : mettez vos pots bien nettoyés, avec leur couvercle, dans une marmite pleine d’eau et portez à ébullition durant une vingtaine de minutes. Une fois sortis, posez les à l’envers sur un torchon propre pour ne pas y remettre poussières ou autres avec un séchage manuel.
Vous pouvez également utiliser une cocotte minute, ou bien un stérilisateur.
Des fruits mûrs mais pas trop (contenant moins de pectines, des fruits trop mûrs peuvent aussi apporter un mauvais goût à la confiture), à peler s’ils ont subi des traitements sinon ce n’est pas obligatoire. Une confiture peut être composée de fruits, mais aussi de légumes (qui sont des fruits botaniquement parlant), de fleurs, et agrémentée d’épices diverses et variées.
N’hésitez pas à :
Du sucre, quel qu’il soit, peut être remplacé par du miel, du sucre de coco, du sirop d’agave ou d’érable. Une confiture peu sucrée, bien qu’offrant un goût plus fruité, se conservera moins longtemps.
C’est la pectine, composant naturel des fruits qui donne sa consistance à la confiture, mais on ne la trouve pas en quantité égale dans tous les fruits, donc il peut être nécessaire d’en ajouter. Les pépins de pomme, de citron, les zestes d’agrumes, la peau des pommes, des coings, sont très riches en pectine. Placez l’apport de votre choix dans un sachet, une gaze, ou une boule à thé, et plongez le dans votre préparation. Un jus de pomme réalisé à la centrifugeuse, avec donc la peau et les pépins, ajouté à votre mélange avant cuisson, vous assurera une confiture à la texture parfaite.
L’agar-agar : à ajouter à froid à la fin de la cuisson, cette algue au fort pouvoir gélifiant se dose au g : 1 à 2g par kg de fruit. Refaites cuire quelques minutes.
Les gélifiants du commerce peuvent toujours dépanner !
Réaliser une confiture consiste à faire cuire des fruits, fleurs, légumes, avec du sucre, jusqu'à ce qu’ils soient confits. La gelée, au contraire de la confiture, ne se conserve pas.
Lavez vos fruits, que vous aurez sélectionnés mûrs et sains, à l’eau tiède avant de les couper, équeuter, dénoyauter, selon les besoins.
La macération donne des confitures plus savoureuses, et elle permet aux fruits peu aqueux, comme les pommes, de donner du jus. Couvrez votre récipient avec un papier sulfurisé et laissez poser 24 heures avant la cuisson.
Vous ferez cuire environ 20 minutes pour 4 kg de confiture, mais le temps de cuisson dépend des fruits utilisés et de la quantité. La confiture est prête lorsque sa température atteint 105°, qui est le point de gélification.
Très facile à vérifier sans thermomètre de cuisson : faites tomber un peu de confiture sur une assiette passée quelques minutes au congélateur, votre confiture est prête lorsqu’elle ne coule pas si vous inclinez l’assiette, et si vous posez un doigt dessus, la goutte ne se ride pas.
La première méthode, sans doute la plus répandue, consiste à utiliser des pots à confitures à couvercle à vis : remplissez les pots presque à ras bord, refermez vos pots de confitures encore chauds, retournez-les tête en bas sur votre plan de travail. Vous pourrez ensuite stocker vos confitures lorsqu'elles seront complètement refroidies. Après vous être assuré que vos confitures mises en pot sont complètement refroidies, faites fondre au bain-marie un bloc de paraffine. Laissez-la tiédir un instant avant d'en recouvrir vos confitures sur quelques millimètres d'épaisseur. Une fois durcie, la paraffine rendra vos pots parfaitement hermétiques. A l'aide de carrés de cellophane que vous aurez humidifiés sur la face extérieure, refermez vos pots en étirant bien vos films. Fixer chaque film sur vos pots en l'entourant d'un élastique.
Vous les stockerez dans un lieu sec, sombre et frais (18° maximum). Vos confitures seront plus goûteuses si vous patientez quelques jours avant d’ouvrir un pot, mais rien ne vous empêche de le faire si vous être trop gourmand !! Vous aurez environ 1 an pour les consommer, mis à part les confitures auxquelles vous avez ajouté des fruits secs. Une fois ouvert, un pot se garde 15 jours au réfrigérateur.
Tout simplement parce que la chaleur s’y diffuse de manière homogène mais également parce que le cuivre favorise la gélification (à cause des échanges d’ions négatifs, si si ! ).
Félicitations ! Avec le lait entier, la couleur est brun- clair. La cuisson doit être douce pour éviter que le sucre ne "cristallise", ni trop longue. Ne pas cuire trop longtemps non plus une fois la consistance obtenue.
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