Peut-on congeler la pâte à choux et comment la conserver ?

Incontournable de la cuisine et de la pâtisserie, la pâte à choux est la seule pâte qui se travaille à chaud, et qu’on appelle parfois « pâte à chaud ». Paris-Brest, chouquettes ou encore gougères, toutes ces recettes ont un point en commun : la pâte à choux ! Faire de la pâte à choux requiert de la précision et quelques connaissances, que nous allons vous partager. Vous allez voir qu’il suffit de bien suivre la recette pour obtenir de beaux et bons choux parfaitement gonflés ! Fourrés avec une garniture sucrée ou salée, le chou pourra être mangé de 1000 façons, de l’apéritif au dessert.

Après vous avoir présenté nos astuces pour ne jamais rater votre recette de pâte à choux, nous vous expliquerons l’utilité du craquelin, la conservation des choux et vous donnerons quelques idées recettes à réaliser avec de la pâte à choux ! On met son tablier et on y va.

La pâte à chou n’est pas bien compliquée à réaliser, je vous l’assure ! Oui, oui, oui ! Avec les quelques conseils et astuces que je vous donne dans cette recette, vous deviendrez à coup-sûr les rois des p’tits choux, des éclairs, des glands et autres pâtisseries en tout genre à base de pâte à chou ! Alors, ça vous tente ?

Alors, comment conserver les choux crus ou cuits ? Comment réussir ou rattraper votre pâte à choux ? Pourquoi vous ratez votre pâte à choux ? Comment éviter que vos choux craquent à la cuisson ? À quoi sert le craquelin ? Comment dresser vos choux avant cuisson ? Pourquoi la cuisson des choux est ratée ?

Comment faire une pâte à choux ?

Dans un premier temps, pour faire une pâte à choux il faut tout d’abord préparer vos ingrédients : eau, lait, beurre, sel, sucre, farine et œufs. Les proportions peuvent varier d’une recette à une autre, mais une chose est sûre, c’est que vous avez certainement tous ces ingrédients chez vous ! Sachez qu’en fonction de la texture que vous désirez obtenir il faudra varier la quantité de lait et d’eau.

En effet, si vous souhaitez un chou plutôt sec, il vous faudra ajouter plus d’eau que de lait (voire uniquement de l’eau). Au contraire, si vous désirez des choux moelleux, il faudra augmenter la quantité de lait et diminuer la quantité d’eau. Mettez le beurre en dés dans la casserole avec le lait, l’eau et le sel et laissez fondre doucement.

Un point crucial dans la recette : eau ou lait, il faut utiliser autant de liquide que le poids des œufs dans la recette. Ça dépend…. Si vous utilisez du lait, votre pâte à choux sera très moelleuse mais sera moins gonflée qu’avec de l’eau (cela reste minime). En réalisant une pâte à choux uniquement à l’eau, elle sera plus sèche et plus craquante. C’est donc à vous de choisir en fonction de vos goûts.

Lorsque votre préparation arrive à ébullition, il vous faudra la retirer du feu et y ajouter la farine tout en mélangeant. Allez-y franchement ! Pour obtenir une belle panade, versez toute la farine en une seule fois et hors feu ! Remuez pour faire la panade (la boule de pâte très élastique). Remettez ensuite quelques instants à chauffer jusqu’à voir une petite pellicule au fond de la casserole.

Pour éviter d’avoir des grumeaux dans la pâte à choux, pensez à vous munir d’un tamis pour tamiser la farine avant incorporation. A ce stade de la recette, nous obtenons ce qu’on appelle une panade. La panade peut être utilisée pour faire une farce. Soyez attentifs car c’est le point crucial ! La panade doit être tiède.

La panade doit ensuite être séchée. Pour cela, replacez votre casserole sur un feu moyen, et mélangez à l’aide d’une spatule. La pâte sera suffisamment sèche lorsqu’elle formera une boule et se détachera des parois de votre casserole. Autre indice à surveiller signe que la pâte à chou est prête est suffisamment asséchée : votre spatule doit être entièrement propre. Si c’est bien le cas, retirez alors votre casserole du feu.

Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole.

Battez légèrement vos œufs, et placez votre panade dans un cul de poule. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Dans un bol, battez vos oeufs en omelette.

L’idéal est d’avoir des œufs à température ambiante, car comme nous l’avons dit précédemment, la pâte à choux est une pâte à chaud, il faut donc éviter de la refroidir avec des œufs tout juste sortis du réfrigérateur. Les œufs doivent toujours être à température ambiante. Pesez votre quantité d’œufs ! Versez les œufs petit à petit. Il m’arrive de ne pas utiliser la totalité des œufs de la recette.

Ajoutez en 3 fois vos œufs battus à votre panade, en prenant soin de bien mélanger à chaque incorporation. Ne vous inquiétez pas, quand vous ajoutez les oeufs vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu'elle se « reforme ».

Vous pouvez réaliser cette étape de la pâte à choux au robot. Pour cela, utilisez l’ustensile « feuille » pour que les œufs battus soient incorporés correctement à votre panade. Si la pâte à choux est trop compacte, ajoutez un peu de lait chaud pour la détendre.

Tracez au doigt un sillon dans la pâte : si le sillon se referme doucement, vous avez réussi ! Si le trait ne se referme pas, rajoutez un peu d’œuf. Prenez un peu de pâte avec votre spatule et faites-la retomber dans le cul de poule : vous devez obtenir ceci….

Il faut utiliser votre pâte à choux lorsqu’elle est chaude. Il est donc temps de former vos éclairs, vos religieuses ou vos chouquettes. Remplissez une poche à grosse douille (d’au moins 1cm de diamètre) avec votre pâte à chou.

Pour cela, remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse ou d’une douille cannelée. La douille cannelée est conseillée pour faire les éclairs notamment. L’idéal est de pocher votre pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile de cuisson siliconée.

Si vous voulez obtenir des éclairs, je vous conseille de pocher la pâte à choux avec une douille cannelée. Ils n’éclateront pas à la cuisson. Si vous souhaitez faire des choux très réguliers, utilise plutôt une douille lisse 8 ou 10. Actuellement, je teste le pochage de la pâte à choux dans des moules pour obtenir une forme inédite.

Dressez vos choux sur une plaque de cuisson graissée. J’ai appris cette astuce pour le CAP et je n’ai jamais changé depuis.Disposez vos choux en quinconce pour faire circuler la chaleur et uniformiser la cuisson (çà marche aussi pour les macarons… on en reparlera bientôt).Les choux sont à cuire dans un four à convection naturelle et pas à chaleur tournante, généralement à 180-190° (En fonction du four et de la recette).

Le plus important lors de la cuisson, le tout étant de le faire au bon moment. Les choux commencent à dorer. Pour savoir si un chou est bien cuit, celui-ci doit sonner creux lorsque l’on tapote le dessous. Placez alors vos choux sur une grille pour les laisser refroidir.

Et si vous souhaitez garnir vos choux avec une garniture humide, laissez vos choux vides pendant une nuit, pour qu’ils sèchent encore plus. Avec cette recette de pâte à choux, vos choux seront réussis à tous les coups !

N’ouvrez JAMAIS votre porte de four ! Pour la durée de cuisson, tout dépend de la forme de vos choux. Restez fidèle à la recette. Les choux ne sont pas assez cuits. Je conseille de trop cuire plutôt que pas assez (tout en restant raisonnable !). La vapeur d’eau contenue dans la pâte à choux se dégage pendant la cuisson, ce qui fait gonfler les choux.

Si vos choux retombent lorsque vous les sortez du four, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits. Il faut qu'ils aient bien séchés. Enfin, lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et ne les sortez que lorsque le four est froid et les choux bien secs, car ils vont absorber l'humidité ambiante.

La pâte à choux manque d’hydratation, elle manque d’oeufs. Dans le premier cas, il faut revenir à l'étape du desséchage, en mélangeant vite la pâte avec une cuillère en bois. La pâte à choux est au contraire trop liquide. C'est l'inverse de la situation précédente : il s'agit d'un manque d'œufs.

Si les choux ne gonflent pas, c'est que la pâte est trop liquide, mais aussi à cause de l'humidité contenue dans le four.

Maintenant que vous avez les clés pour une pâte à choux inratable il est temps d’évoquer le craquelin, comment conserver les choux et vous donner quelques idées de recettes à base de pâte à choux.

Qu'est-ce que le craquelin ?

Le craquelin est parfois présent dans certaines recettes de choux, il permet d’améliorer le développement de vos choux durant la cuisson. Il s’agit d’un mélange de farine, de sucre et de beurre qui, une fois mélangés, forment une pâte. Cette pâte doit être étalée finement et placée au réfrigérateur.

Juste avant la cuisson des choux, découpez, à l’aide d’un emporte-pièce, des formes que vous pourrez placer sur votre pâte à choux. En option : Vous pouvez également déposer un disque de craquelin sur chaque chou, comme sur la photo ci-dessous. Le craquelin est un mélange de sucre, beurre et farine que l’on étale entre 2 feuilles de papier sulfurisé et que l’on passe au congélateur avant de détailler à l’emporte-pièce et de placer sur le chou.

Effectuez une légère pression dessus, puis enfournez vos choux. Le craquelin, en plus de permettre à vos choux de mieux grossir, permet également d’ajouter une texture croustillante. A vous d’essayer et de voir si vous préférez vos choux avec ou sans craquelin !

Le craquelin est une pâte très fine (pas plus de 2 mm) qu’on pose sur les choux juste avant de les mettre au four. Lorsque les choux vont gonfler, le craquelin l’enveloppe et cela permet d’éviter qu’ils craquent ! En plus, vous obtenez des choux avec une surface sucrée délicieuse ! C’est très facile à faire.

J’utilise plusieurs recettes de craquelin : nature, au sarrasin et même au charbon végétal. Le craquelin est redoutable pour obtenir des choux parfaitement ronds !

Voici comment réaliser un craquelin.

Comment conserver ses choux une fois cuits ?

conserver ses choux une fois cuits ? ne soient pas garnis. Pour cela, comptez 5 à 10 minutes dans un four à 170°C.

Oui, vous pouvez cuire vos choux la veille sans les abîmer, à condition de respecter quelques règles de conservation simples. La clé réside dans le moment du garnissage et la méthode de stockage. Préparer vos choux à la crème ou votre pièce montée en avance vous permet de répartir la charge de travail et d’aborder votre événement sereinement. Cette technique éprouvée vous permet de gagner du temps sans sacrifier la qualité.

Vous allez cuire vos choux complètement la veille, les stocker correctement, puis les garnir quelques heures avant de servir. Après la cuisson, laissez vos choux refroidir complètement. Un chou encore tiède génère de la vapeur qui se transformera en condensation et détruira sa texture. Une fois froids, recouvrez-les d’un torchon propre ou placez-les sous une cloche à pâtisserie. Ces protections laissent passer l’air tout en préservant vos choux de la poussière. Stockez-les à température ambiante dans un endroit sec et frais. Vos choux peuvent rester ainsi 2 à 3 jours maximum. Le lendemain, ils seront légèrement secs mais pas mous.

Le jour de votre événement, préchauffez votre four à 150°C et enfournez vos choux pendant 5 minutes exactement. Cette étape réactive la coque croustillante et élimine toute humidité résiduelle. Laissez-les refroidir complètement avant le garnissage, environ 15 à 20 minutes. Ne garnissez jamais des choux tièdes : la chaleur ferait fondre la crème et détremperait la pâte à choux.

Le moment idéal pour garnir se situe 2 à 3 heures avant le service. Ce délai permet aux saveurs de se marier sans compromettre la fraîcheur. Ces erreurs sont si fréquentes que beaucoup pensent qu’il est impossible de préparer des choux à l’avance.

Beaucoup de personnes pensent bien faire en réfrigérant leurs choux cuits, mais c’est exactement l’inverse qu’il faut faire. L’humidité du frigo détruit le croustillant en quelques heures. La texture caractéristique disparaît complètement. Même un réchauffage au four ne peut plus sauver des choux ramollis par le froid humide. Le réfrigérateur est réservé uniquement à la pâte crue avant cuisson et à la crème préparée. Jamais aux choux cuits vides.

Placer vos choux dans un récipient hermétique provoque le même problème, parfois pire. La vapeur contenue dans les choux se condense à l’intérieur du contenant fermé. En quelques heures, vous obtenez des choux ramollis et irrécupérables. Même si vos choux sont complètement froids, ils contiennent toujours une certaine humidité interne qui s’échappe lentement. Dans un contenant fermé, cette humidité n’a nulle part où aller.

Chaque élément de votre dessert possède ses propres contraintes de conservation. La crème pâtissière gagne à être préparée 24 à 48 heures avant utilisation. Sa texture s’améliore avec le repos et les arômes se développent pleinement. Une fois vos choux garnis, respectez la limite stricte de 2 heures maximum avant consommation. La crème est un produit sensible qui nécessite le respect de règles de sécurité alimentaire.

La pièce montée en choux demande une organisation particulière. Elle combine plusieurs contraintes : volume important de choux, assemblage avec du caramel et stabilité de l’ensemble. La veille de votre événement, cuisez tous vos choux et préparez votre crème. Conservez la crème au frigo avec un film au contact. Laissez refroidir les choux complètement puis stockez-les sous cloche à température ambiante.

Le jour même, certaines tâches doivent être effectuées au dernier moment. Le caramel doit impérativement être préparé le jour de l’événement. Il absorbe l’humidité ambiante très rapidement et perd son croquant en quelques heures. Si vous cherchez des alternatives plus stables, la nougatine résiste mieux à l’humidité tout en offrant une note croquante et caramélisée.

Votre planning détaillé pour le jour J : réchauffez vos choux 5 minutes à 150°C, laissez-les refroidir, puis garnissez-les 2 à 3 heures avant l’événement. Préparez ensuite votre caramel et assemblez votre montage. Conservez l’ensemble sous cloche dans une pièce fraîche, jamais au réfrigérateur qui ramollirait les choux et dégraderait le caramel.

Badigeonnez l’intérieur de vos choux avec du chocolat fondu refroidi avant le garnissage. Cette couche imperméable protège la pâte de l’humidité et prolonge la tenue du croustillant.

Congélation de la pâte à choux

Bonne nouvelle : la pâte à choux se congèle très bien. Pour avoir des petits choux prêts rapidement, je dépose la pâte dans des petits moules demi-sphères et je laisse prendre une journée au frais. Vous pouvez sinon les dresser sur une plaque, la congeler et ensuite déposer vos petits tas de pâte dans un sac congélation ou une boite (plus écologique).

Oui, vous pouvez congeler vos choux crus jusqu’à 1 mois. Dressez-les sur une plaque, congelez-les, puis transférez-les dans un sachet hermétique. Cuisez-les directement sortis du congélateur sans décongélation préalable en ajoutant quelques minutes au temps habituel.

La congélation lorsque la pâte est cru : dressez vos choux sur une plaque, placez la plaque au congélateur. Lorsque les choux sont congelés, placez les dans un sac hermétique allant au congélateur et gardez les 3 à 4 mois maximum (je n’ai jamais testé plus). Lorsque vous voulez les décongeler, placez les encore congelés sur une plaque en les séparant suffisamment.

La congélation lorsque la pâte est cuite : faites cuire vos choux et lorsqu’ils sont bien refroidit congelez les en les plaçant sur une plaque. Lorsqu’ils sont congelés, glissez les dans un sac hermétique et gardez les 3 à 4 mois maximum (je n’ai jamais testé plus).

Les choux crus se conserve une journée au réfrigérateur. Ils peuvent être congelés et conservés dans une boite hermétique au congélateur pendant 1 mois. Il n'est pas nécessaire de les décongeler avant la cuisson, il faudra seulement les laisser au four quelques minutes supplémentaires.

Tableau récapitulatif de la conservation de la pâte à choux

Idées de recettes à base de pâte à choux

La pâte à choux se décline sous de nombreuses formes et dans de nombreuses recettes. Elle sert pour réaliser de nombreux desserts gourmands, qui peuvent être garnis de différentes crèmes . Elle se présente sous plusieurs formes.

Les chouquettes : la douceur des petits déjeuners que l’on aime dévorer avec leur perles de sucre ! Bien sûr il existe encore de nombreuses recettes à base de pâte à choux, car la garniture peut varier à l’infini, aussi bien avec des garnitures au saumon, ou au fromage, qu’avec des garnitures fruitées ou chocolatés. La pâte à choux pouvant être pochée de différentes formes, cela permet d’agrandir encore plus le champ des possibles.

Ainsi, laissez place à la créativité pour créer des plats ou des pâtisseries à votre image !

Ces choux au fromage sont très appréciés lors de l’apéritif. Il existe aussi le gâteau invisible, un mélange de pâte à choux et de pommes de terre écrasées. Vos convives vont adorer découvrir cette recette gourmande.

Pour vous, nous avons réuni pour vous 3 recettes de pâte à choux : recette classique, recette de la pâte à choux au chocolat et celle de la pâte à choux au fromage.

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