Perdrix à la Cocotte : Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

La perdrix est un gibier à plumes réputé pour sa chair délicate et savoureuse, très prisée dans les fêtes de Noël. Dans cette recette, nous allons explorer comment préparer une délicieuse perdrix à la cocotte, un plat parfait pour les occasions spéciales ou un dîner raffiné.

Il y a peu j’ai eu la chance d’aller à une très belle chasse aux perdreaux dans le sud de la France ; cela ma donné l’idée de partager cette recette que j’ai essayé pour la première fois.

Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux :

Ingrédients

• Perdreaux
• Lardons
• Oignons
• Champignons
• Échalotes
• Persil
• Thym
• Beurre
• Huile
• Vin
• Armagnac
• Fond de veau
• Fécule de pomme de terre
• Truffe
• Légumes (carottes, navets, etc.)
• Pain de campagne
• Ail
• Sel et poivre

Dans cette recette, nous avons choisi les tagliatelles fraîches, mais cette volaille se marie bien avec d’autres accompagnements comme des pommes de terre maison rôties, une purée, des légumes de saison, une poignée de champignons de Paris, ou encore une délicieuse sauce aux baies.

Préparation

1. Préparation des légumes :

   Pelez les légumes. Retaillez-les pour leur donner une forme ovale. Placez-les dans une sauteuse. Ajoutez 10 cl d’eau, 20 g de beurre et le sucre. Salez, poivrez. Laissez cuire doucement à demi-couvert, 20 min environ, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de liquide et que les légumes soient légèrement rissolés.

2. Préparation des perdreaux :

   Préchauffer le four à 200°. Assaisonner l’intérieur des perdreaux et y glisser une branche de thym. Saler et poivrer les perdreaux et les badigeonner de la moitié de beurre. Dans une poêle, les faire colorer sur tous les côtés.

   Pendant ce temps, salez et poivrez les perdreaux à l’intérieur et à l’extérieur. Faites-les saisir à l’huile 6 à 7 min dans une cocotte.

3. Préparation des champignons :

   Nettoyer à la brosse les champignons et les détailler en petits morceaux s’ils sont trop gros. Eplucher et ciseler les échalotes. Ciseler le persil. Dans une poêle, chauffer le beurre et faire fondre les échalotes quelques minutes. Ajouter les champignons et faire sauter 5 minutes à feu vif.

4. Cuisson à la cocotte :

   Replacez les perdreaux dans la cocotte. Ajoutez 20 g de beurre, le vin, l’armagnac et le fond de veau. Laissez-les cuire à couvert, sur feu doux, pendant 20 min.

5. Finalisation :

   Délayez la fécule de pomme de terre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Versez la dans la cocotte. Coupez la truffe en lamelles. Partagez les perdreaux en deux. Entourez les des légumes. Répartissez les lamelles de truffe. Servez aussitôt.

6. Préparation du pain :

   Pendant ce temps, couper 2 tranches de pain de campagne.

7. Service :

   Au moment de servir, poser les tranches de pain aillées dans un plat de service, déposer sur chacune, un perdreau et dresser autour la fricassée de champignons.

Variantes et Astuces

• Lard fumé et oignons : Modifié à ma façon : j'ai bardé chaque perdreau avec deux fines tranches de lard fumé, et je les ai fait dorer en compagnie de lardons fumés et d'oignons roses émincés, 1 feuille de laurier, puis je les ai flambés au cognac. J'ai terminé la cuisson (+/-40mn)à feu doux dans une cocotte couverte. Résultat : perdreaux moelleux, oignons confits, juste ce qu'il faut de sauce parfumée, et j'ai accompagné de compote de pommes!
• Raisins : Je fais la même recette mais je laisse les perdreaux entiers et 5 min avant la fin de cuisson, j'ajoute des grains de raisin.

Tableau Récapitulatif

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