Paupiette de Porc Orloff : Recette Traditionnelle à la Cocotte

Les paupiettes sont des préparations bouchères emblématiques de la gastronomie française. Ces fines tranches de viande sont fourrées avec une farce (généralement composée d’ail, de persil et d’épices), puis roulées et ficelées avant d’être cuites. Vous avez acheté des paupiettes - de porc ou de veau -, mais vous ne savez pas comment les cuire ? Il va donc falloir d’abord saisir la paupiette pour la dorer, puis cuire assez longuement dans un liquide pour que l’intérieur soit bien cuit.

Fines tranches de porc ficelées autour d’une farce, les paupiettes de porc peuvent être cuites de bien des façons. Four, cocotte, sauteuse, cookeo ... À la poêle, au four ou à la cocotte : pour vous assurer de la réussite de ce plat, respectez les temps de cuisson selon la méthode choisie.

Les paupiettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont préparées à la cocotte. Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande particulièrement juteuse : en mijotant lentement dans la cocotte, les paupiettes vont libérer tous leurs arômes et avoir une texture très fondante en bouche.

Ces paupiettes de porc à la sauce aux champignons fera le régal de vos convives, pour un repas dominical en famille ou un bon dîner entre amis. L'essayer, c'est l'adopter, d'autant qu'elle nécessite juste 15 minutes de préparation et 1 heure de cuisson.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes pour préparer de délicieuses paupiettes de porc Orloff à la cocotte :

1. Préparation des ingrédients : Pelez et émincez l'oignon.
2. Saisie des paupiettes : Faites saisir vos paupiettes dans la cocotte ; pour cela, faites chauffer au préalable environ 50 grammes de beurre, ou de l’huile selon vos préférences ; ajoutez éventuellement des oignons dans la cocotte, puis placez les paupiettes de porc.
3. Ajout de liquide : Mouillez à hauteur vos paupiettes avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon.
4. Mijotage : Après avoir fait dorer vos paupiettes pendant environ 5 minutes dans la cocotte avec vos oignons, ajoutez votre bouillon aromatisé, agrémenté de vin blanc, de carottes, d’herbes et d’épices. Ensuite, laissez mijoter pendant environ 30 minutes.

Attention, vous avez choisi des paupiettes de veau, mais elles contiennent probablement aussi de la viande de porc.

Dans une cocotte, faire chauffer du beurre demi-sel. Ajouter les oignons coupés en quatre. Hors du feu, poser les paupiettes de veau façon Orloff sur les oignons. Assaisonner. Mouiller avec le Porto blanc et le vin blanc sec. Vérifier la densité du jus. Faire réduire le jus si nécessaire sans les paupiettes.

Cuisson au Four

La cuisson des paupiettes au four est simple à réaliser. Ce mode de cuisson vous permet d’obtenir une viande moelleuse et fondante. La cuisson au four est possible, mais il faut tout de même faire revenir les paupiettes dans une poêle avant de les enfourner. Ce mode de cuisson n’est donc pas vraiment intéressant.

Facile à réaliser, la cuisson au four vous permet d’obtenir une viande juteuse et tendre à condition de ne pas dépasser la durée, au risque d’assécher la viande. Pendant que vous préchauffez votre four à 180°C, faites dorer vos paupiettes sur chaque face à la poêle. Vous pouvez ensuite les déposer dans un plat et les recouvrir d’un filet d’huile d’olive avec un fond d’eau ou de vin blanc si vous le souhaitez. Enfournez pendant une demi-heure à 180°C, en arrosant régulièrement.

Commencez par préchauffer votre four à 185 degrés. Pendant ce temps, faites dorer les paupiettes dans une sauteuse avec de l’huile durant 3 à 5 minutes (vous pouvez y rajouter la garniture que vous servirez avec votre plat, comme des champignons ou des oignons). Lorsque les paupiettes sont rissolées, déposez-les dans un plat et arrosez-les d’eau ou d’huile avant de les enfourner. Ajouter un fond de vin blanc peut également apporter de la saveur à votre préparation. Faites cuire les paupiettes à 185 degrés durant une demi-heure environ.

Cuisson à la Poêle

Il est bien sûr possible de cuisiner vos paupiettes de porc à la poêle. Ce mode de cuisson a l’avantage de proposer une viande à la fois moelleuse et légèrement grillée à l’extérieur. Simplement à la poêle, vos paupiettes seront bien grillées à l’extérieur et moelleuses au centre. L’astuce ? Faire suffisamment chauffer sa poêle au préalable.

Commencez par faire chauffer de l’huile sur votre poêle ; lorsque l’huile est bien chaude, déposez vos paupiettes et faites-les dorer à feu fort environ 4 minutes. Retournez les paupiettes pour saisir toutes leurs faces. Accompagnez de légumes vapeur ou de purée pour un repas réconfortant.

Cuisson en Sauteuse

Pelez et coupez l’oignon en tranches. Faites-le revenir dans l’huile. Une fois que l’oignon est bien translucide, à peine coloré, enlevez-le et réservez-le sur une assiette. Mettez les paupiettes dans la sauteuse, faites bien revenir sur toutes les faces à feu vif. Ajoutez la farine, remuez bien. Ajoutez le vin blanc, remuez. Remettez les oignons dans la casserole. Ajoutez le cube de bouillon, puis couvrez à peine d'eau. Mélangez bien. Laissez cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes, en retournant les paupiettes de temps en temps. Le liquide s’évapore et se concentre pour former un fond de sauce.

Conseils et Astuces

Voici quelques astuces pour réussir vos paupiettes :

• Toutes les personnes ayant déjà dégusté des paupiettes sauront que couper la ficelle de cuisine qui entoure la paupiette n’est pas chose aisée avec un couteau.
• Au four et à la cocotte, les paupiettes mettent entre 25 et 30 minutes à cuire. Pour vérifier l’avancée de la cuisson sans les couper en deux, vous pouvez d’abord observer l’aspect de la tranche qui entoure la farce. En vous aidant d’un couteau, vérifiez si le porc est tendre et pas trop ferme.
• Sachez que si vous salez votre viande après cuisson, elle ne va plus absorber le sel à cause de la croûte formée en surface. Juste avant de saisir vos paupiettes, vous pouvez les saupoudrer de sel pour qu’il se mélange aux sucs de la viande et la pénètre dans sa chair.
• Pour une recette encore plus savoureuse, vous pouvez très bien ajouter un petit verre de vin blanc sec, ou même du vin rouge, qui se marie parfaitement avec le reste des ingrédients. N'hésitez pas à ajouter également une gousse d'ail hachée dans la sauce, c'est divin !

Accompagnements

Pour compenser la lourdeur du plat, les assortiments de légumes cuisinés, comme les jardinières composées de navets, pommes de terre, carottes et petits pois, ou de simples haricots verts préparés à la vapeur et recouverts de beurre fondu, se marient parfaitement aux paupiettes. Pour plus de consistance, un plat de pâtes fraîches, une purée de pommes de terre, ou du riz basmati pourront être servis avec une sauce onctueuse, comme la sauce forestière, ou une sauce à la moutarde. En version provençale, vos paupiettes peuvent être cuisinées dans une sauce tomate parfumée au thym.

Variantes

Tous les morceaux du veau sont bons pour réaliser des paupiettes. Les meilleures morceaux de viandes pour les paupiettes sont le quasi et la noix, situés dans les parties arrière du veau. Le quasi fournit une viande tendre et charnue. Les fines escalopes découpées à partir du quasi servent à envelopper les paupiettes.

Oui, vous pouvez les congeler avec la sauce.

Les paupiettes, c'est chouette ! Et avec cette recette très simple et rapide à cuisiner, c'est un succès garanti !

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