Types de Pâtes et de Riz : Un Guide Complet

Faciles à préparer, économiques et se mariant bien avec de nombreuses sauces et ingrédients, les pâtes sont l’un des plats préférés des enfants, comme des adultes. Le monde des pâtes est vaste et diversifié. Entre leurs différentes formes, tailles et textures chacun trouvera celle qui lui plaît. En cuisine, certains types de pâtes sont recommandés pour leur texture afin que la sauce se nappe bien dessus ou pour l’esthétique du plat notamment. Faites aussi parler votre créativité grâce à la multitude de types de pâtes existant.

Les pâtes les plus répandues dans nos commerces sont les pâtes élaborées à partir d’un mélange de farine de blé et d’eau. Elles sont riches en glucides complexes (sucres lents), diffusant de l’énergie progressivement dans notre organisme. Elles sont les alliées d’une alimentation équilibrée : en association avec les légumes, elles permettent la lutte contre le grignotage car elles favorisent la satiété !

Il existe une diversification des produits alimentaires dans l’univers de la cuisine. Ce sont des variétés d’aliments qui nourrissent toute catégorie de personnes, qu’il s’agisse des adultes ou des nouveau-nés. On emploie communément le mot « pasta » pour signifier les pâtes fines. En effet, les pâtesfines sont des mets fabriqués à base d’un mélange pétri de farine, d’épeautre, de blé noir, de riz, de maïs ou d’autres types de céréales. De même, on peut les panacher avec de l’eau, d’œuf et de sel.

Les Différentes Catégories de Pâtes

Les pâtes se déclinent en différentes formes, tailles et textures. On peut se prêter à une catégorisation des pâtes fines :

• Les pâtes longues : Spaghetti, linguine, bucatini, cheveux d’ange, etc.
• Les tubes : Cavatappi, Penne lisce, garganelli, macaroni longs ou parfois courts, etc.
• Les tubes en coude : macaroni court, coquillettes ou de pipe.

Si vous êtes amateurs de « pasta », vous savez peut-être qu’il existe un nombre incommensurable de formes et de tailles. Bien sûr, il n’est pas rare de retrouver dans nos assiettes les célèbres spaghettis, les farfalles ou les tagliatelles. Mais sachez que chaque pâte a sa spécificité, que ce soit une façon d’être cuisinée ou d’être accompagnée.

Pâtes Longues

Nous commençons par la première catégorie : les pâtes longues à ne jamais, JAMAIS, couper mais à enrouler langoureusement autour de votre fourchette. Pour apprendre le geste parfait, vous pouvez vous aider d’une cuillère à soupe mais le couteau est à prohiber ! De même pour la cuisson, on ne casse pas en deux les spaghettis, on les laisse lentement se ramollir pour rentrer dans la casserole.

• Bucatini: Aussi appelé perciatellini, foratini, fidelini bucati, fide bucate, le bucatini est une longue pâte creuse de petit diamètre (inférieur à 3mm). Sa surface sera lisse et sa forme rappellera celle des spaghettis, plus connus. Les bucatinis cuisinés pour un repas sous le signe du plaisir !
• Spaghetti: Le spaghetti est une pâte de diamètre moyen, entre 2 et 3mm. L’une des pâtes les plus connues et appréciées, le spaghetti se nomme également vermicelli, fide, ristoranti, vermicelloni, vilatelli, spaghettoni. Principalement accompagnés de sauces tomates comme la célèbre sauce bolognaise, les spaghettis peuvent également intervenir dans des recettes sans sauce mais avec fromage et poivre (spaghettis Cacio e Pepe) ou avec un bouillon (spaghetti vongole).
• Linguine: Très proches des spaghettis, les linguines sont des pâtes longues, fines et aplaties d’environ 1,5mm d’épaisseur. Cette forme aidera aux sauces plus légères (à base de crème ou avec des fruits de mer) à s’accrocher plus aisément aux pâtes, sans retomber au fond du plat.

Pâtes en Ruban

Comment définir les pâtes ruban ? Elles sont tout simplement de forme rectangulaire et aplatie. Ce sont typiquement le genre de pâtes qu’il est possible de faire avec une machine à pâte et un laminoir.

• Fettuccine: À ne pas confondre avec les tagliatelles, les fettuccines sont plus larges et sont réservées aux plats de pâtes avec une sauce épaisse et généreusement crémeuse (souvent à base de tomate).
• Pappardelle: Larges rubans de 2cm, les pappardelles sont généralement des pâtes aux œufs utilisées pour les ragoûts (gibier, champignons, lapin ou sanglier).
• Tagliatelle: Classique parmi les classiques, la tagliatelle est une longue pâte en ruban d’environ 8mm de large. Plébiscitée dans le nord de l’Italie, elles y sont dégustées accompagnées de sauce bolognaise, contrairement aux Français qui la remplace généralement par les spaghettis.

Pâtes en Tube

Liste Ô combien non exhaustive que pour ces pâtes tube ! Qui ne s’est jamais posé de questions en voyant cette forme de pâtes alimentaires dans son assiette au restaurant ou chez des amis ?

• Cavatappis: Les cavatappis sont des pâtes en forme de tire-bouchon, striées et creuses.
• Ditalinis: Les ditalinis sont des petites pâtes en forme de dés à coudre, principalement préparées pour accompagner les légumes, les soupes et les ragoûts consistants. Les ditalinis possèdent un grand nombre de synonymes : gnocchetti, paternoster, gnocchettini, tubettini, coralli, ditalini, avemarie, caporelli.
• Penne: L’idée de base était que les pennes devaient ressembler à des plumes d’oie, ce qui explique la forme tubulaire, les stries et la découpe en biais. La bien aimée carbonara sera parfaite avec les pennes (ou pennines).
• Rigatoni: Plus courts que les pennes et sensiblement plus larges, les rigatonis sont des gros tubes striés, coupés droit. Si vous avez préparé une sauce de légumes avec des morceaux, ce sont ces pâtes italiennes qu’il vous faut !

Pâtes Farcies

Que l’on soit mercredi ou non, il est facile de réaliser de délicieuses pâtes farcies comme les raviolis par exemple. Il suffit d’un petit emporte-pièce ou moule spécial et hop, le tour est joué ! Il existe autant de farces qu’il existe de cuisiner.

• Ravioli: Le ravioli est une pâte de forme diverse, pliée puis « soudée » pour garder prisonnière la farce. Fourrés aux légumes, à la viande ou au fromage, les raviolis seront à associer à une sauce adaptée à la farce. La dégustation de raviolis doit être une explosion de saveurs grâce à la complémentarité de la farce, de la sauce et de la pâte.
• Tortellini: Proches des raviolis, les tortellinis sont de petites ravioles recourbées. Traditionnellement fourrées à la viande, ces pâtes sont utilisées pour les bouillons de viandes ou les gratins.

Pâtes pour Soupes

Nous ne vous ferons pas l’affront de vous présenter les pâtes alphabet qui ont flotté dans nos soupes d’enfant, mais sachez qu’il existe quelques sortes de pâtes qui sont spécialement conçues pour agrémenter les soupes et bouillons.

• Orzo: Que ce soit pour les soupes, les salades, les légumes ou les risottos, les orzos seront les pâtes parfaites. En forme de gros grains de riz, ces pâtes populaires se gorgeront volontiers pour vous donner de la mâche et une ribambelle de saveurs à chaque bouchée.
• Vermicelles: Très connues et appréciées avec les soupes, les vermicelles sont de pâtes fines coupées en petits segments d’environ 2cm de longueur. Très régressifs pour les adultes et ludiques pour les enfants, les vermicelles apportent simplement un peu de fantaisie à votre soupe.

Autres Formes de Pâtes

Certaines formes de pâtes alimentaires ne sont pas répertoriées dans une famille en particulier.

• Conchiglie: En forme de coquilles avec des stries, les conchiglies seront parfaites avec toutes les sauces.
• Farfalle: Plébiscitées par les enfants, les farfalles (« papillons » en français) sont des pâtes rappelant la forme du joli insecte avec des bords froissés. Aussi appelé « nœud papillon », galla genovese, fiocconi ou farfalloni, ces pâtes sont une bénédiction quand elles sont associées aux sauces mais aussi en salade de pâtes froides.
• Fusilli: Ces petites pâtes en spirale (ou tire-bouchon) sont principalement utilisées pour les gratins et les salades. Les fusillis peuvent toutefois être une excellente option en association avec des sauces, dites grossières, avec des morceaux de légumes et/ou de viandes qui seront emprisonnés dans les spirales.
• Orecchiette: Signifiant « oreilles » en italien, les orecchiettes feront penser aux conchiglies qui peuvent retenir les sauces épaisses à l’intérieur de leur coquille. En Italie, ces pâtes en forme de petites oreilles sont souvent servies avec des brocolis et des anchois.

Aliment préféré des enfants, ex aequo avec les frites, les pâtes peuvent également être une source de joie pour les adultes. Qu’est-ce qu’on fait tous quand on a la flemme de préparer le diner ? On vous le donne en mille : des pâtes ! L’art des pâtes requiert un grand nombre de connaissances : la forme, la cuisson, l’accompagnement, la dégustation… C’est un véritable savoir-faire que nous, pauvres néophytes, ne soupçonnions même pas ! Pour rectifier le tir et se coucher moins bête ce soir, nous avons regroupé ici une infime partie de ces compétences. Vous ne serez plus jamais perdu(e) devant la carte d’un restaurant italien… promis !

D’abord, pâte sèche ou pâte fraîche : même combat. Cela ne changera rien à la forme de la pâte. De même, la composition sera de la farine et des œufs. Vous pourrez trouver des pâtes aux légumes mais encore une fois, le nom de la pâte est lié à sa forme.

Les premières pâtes semblent être apparues sous forme de nouilles, vers -2000 avant J-C, en Chine. C’est grâce à la route de la soie entre la Chine et l’Europe et aux grands explorateurs que la pâte, du bas-latin « pasta », arriva en Occident. L’Italie se fera bien sûr connaître comme l’un des pays proposant les meilleures pâtes avec la Chine.

Cuisson des Pâtes : L'Art de l'Al Dente

La cuisson des pâtes demande un véritable talent. Ni trop cuit, ni pas assez, il est très facile et fréquent de se louper. La cuisson parfaite est appelée « al dente », pour obtenir une pâte fondante à l’extérieur et légèrement craquante à l’intérieur.

Si vous avez tendance à trop cuire vos pâtes, peut-être est-ce à cause de l’ajout de sauce chaude qui continue de les cuire. Pensez donc bien à sortir vos pâtes de l’eau bouillante un peu en avance en prévision de cette seconde cuisson. La cuisson al dente n’est pas qu’une question de texture parfaite de la pâte puisqu’elle permet de conserver les nutriments, de favoriser une mastication plus longue (bonne pour la digestion) et de libérer lentement les sucres lents.

Pour être certain(e) de la cuisson de vos pâtes al dente, sortez une pâte de votre casserole, coupez-la en deux. Pour éviter que vos pâtes ne collent pendant la cuisson, il est fortement recommandé de les remuer régulièrement pendant les 2 premières minutes.

Pâtes Sans Gluten : Une Alternative Gourmande

Le régime sans gluten peut paraître très frustrant quand on est un(e) inconditionnel(le) des pâtes ! Rassurez-vous, les industriels ont fait des progrès. On est aujourd’hui loin des premières pâtes sans gluten, exclusivement à base de riz et maïs, souvent cassantes et fades. Progressivement les fabricants ont travaillé sur d’autres ingrédients ressources afin de varier les goûts, les couleurs et les apports nutritionnels !

Ces pâtes sont élaborées à partir de farine de riz, de sarrasin, de quinoa ou d’autres céréales. Elles ont la particularité, contrairement aux pâtes fabriquées à partir de farine de blé, d’être sans gluten. Elles conviennent ainsi parfaitement à l’alimentation des personnes intolérantes au gluten. D’un point de vue nutritionnel, ces pâtes sont comparables aux pâtes « classiques ».

Les premières pâtes sans gluten plus « occidentales » étaient également fabriquées à partir de riz et de maïs. Petit à petit, les fabricants ont amélioré leurs recettes, ajoutant des ingrédients coup de pouce comme les mono et diglycérides d’acides gras (E 471) ou de la farine de guar pour retrouver la texture des pâtes au blé. Aujourd’hui les pâtes à base de riz et de maïs possèdent une bien meilleure tenue à la cuisson et s’avèrent idéales pour les plats en sauce.

Dans la gamme pâtes sans riz ni maïs, il existe également des produits 100% légumineuses, comme les fusilli pois vert ou lentilles corail. On les aime pour leur couleur originale qui égaye les assiettes et leur rapidité de mise en œuvre.

Intermédiaires entre les deux premières catégories de pâtes sans gluten, se trouvent les pâtes fabriquées à partir de plusieurs céréales. Au riz et/ou maïs s’ajoutent le quinoa, l’amarante ou encore le sarrasin. Ces compositions variées garantissent un bon équilibre diététique.

Les pâtes sans gluten apportent autant d’énergie que les pâtes à base de blé, avec environ 350 kcal pour 100 g. Elles fournissent en particulier des glucides, notamment celles fabriquées à partir de riz et de maïs.

Les pâtes sans gluten se cuisent comme les pâtes alimentaires de blé, dans de l’eau bouillante salée. Le temps de cuisson dépend de la forme des pâtes et de leur composition. Toutefois, la cuisson est souvent délicate.

Le Riz : Une Céréale Essentielle

En outre, le riz est une céréale qui est cultivée dans les zones tropicales et subtropicales. Le type riz est produit selon la région. Se nourrir des pâtes fines et de riz ne constitue pas un péril en soi. C’est la fréquence qui importe.

Les pâtes de riz, ou nouilles de riz, fabriquées à base de farine de riz, sont des alternatives aux nouilles asiatiques classiques. Les pâtes de riz sont particulièrement consommées dans les cuisines du Sud-Est asiatique. Elles sont adaptées aux régimes sans gluten, et très appréciées des adeptes de la cuisine healthy.

Notre épicerie asiatique en ligne vous propose un grand choix de pâtes de riz, traditionnelles, en forme de soupe ou spéciales Pho. Réalisez de savoureux plats exotiques à base de nouilles de riz !

Les pâtes italiennes possèdent un nombre ahurissant de formes, il ne s’agit là que d’une infime partie. Nous n’avons pas parlé des macaronis, des coquillettes, des capellinis, des cannellonis, des campanelles… Il y a tellement à dire sur les pâtes alimentaires que c’est un véritable livre qu’il faudrait écrire ! Nous espérons néanmoins que ce rapide et succinct tour d’horizon vous aura appris 2 ou 3 petites choses.

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