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Connaissez-vous le chinois ? Cette recette de brioche fourrée à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat est un pur délice ! C’est un produit que l’on trouve facilement en version industrielle dans nos supermarchés mais plus rarement dans les pâtisseries. Réalisez un superbe gâteau brioché « Chinois » à la crème pâtissière vanillée et aux pépites de chocolat.
Un chinois réussi c’est une brioche moelleuse, à la mie filante, une crème pâtissière justement dosée et des pépites de chocolat gourmandes. La recette du chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat n’est pas compliquée.
L’automne est là et l’envie de manger une bonne brioche à l’heure du gouter s’est fait sentir ! J’ai voulu tenter de faire un chinois au chocolat et à la crème pâtissière. Très franchement, je ne pensais pas que cela pouvait être aussi simple !
Cette recette de brioche fourrée, comme toutes les recettes à base de pâte levée, est un peu longue à faire en raison des temps de pousse qui varient selon la température ambiante. On commence par faire une pâte à brioche puis une crème pâtissière à la vanille.
Par rapport aux recettes que je partage ici habituellement, ce n’est pas une recette express. Par contre il n’y a pas rien de compliqué : c’est une pâte à brioche vraiment extra moelleuse et une crème pâtissière avec quelques morceaux de chocolat.
Allez c’est parti pour la recette de la brioche chinois à la crème pâtissière ! Les produits indispensables pour cette recette : Vous ne l’achèterez plus « tout prêt » après avoir essayé d’en faire un vous-même !
Toutes les farines n’ont pas les mêmes propriétés. Favoriser une farine riche en gluten : de la farine de gruau T45 ou de la T45 classique à défaut. Les farines riches en gluten donneront une pâte plus élastique. C’est ainsi que l’on déconseille la T45 pour faire une pâte à tarte pour laquelle on privilégiera la T55.
C’est un point sensible à respecter lorsque l’on veut faire une brioche. La pâte doit être pétrie longtemps et avec force pour activer le gluten en veillant toutefois à ce qu’elle ne dépasse pas les 25°. Pétrir longtemps pour bien développer le réseau glutineux.
Laisser à la pâte le temps de doubler de volume pendant le pointage et pendant la pousse. Selon la qualité des ingrédients, la façon dont la pâte a été pétrie et la température ambiante, les temps de pointage et de levée peuvent aller du simple au triple… Vous allez peut-être être tentés d’abréger ces deux étapes, ne le faites pas.
Préparez la brioche, faites tiédir le lait puis mélangez le avec la levure. Dans le bol du robot, muni du crochet, versez le lait avec la levure puis ajoutez les oeufs entiers, le jaune d'oeuf, le sucre en poudre, le sel et la vanille liquide. Ajoutez la farine en une fois. Commencez à pétrir doucement pour mélanger les ingrédients. Augmentez la vitesse d'un cran et pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez enfin le beurre coupé en morceaux et pétrissez la pâte, en augmentant progressivement la vitesse jusqu'au maximum et ce jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol. Il est important de bien pétrir la pâte pour activer le gluten.
La pâte est correctement pétrie si vous pouvez l'étirer entre vos doigts et voir au travers sans qu'elle ne se rompe. On appelle cette étape, le voile. Veillez toutefois à ce que la température de la pâte n'excède pas les 25°. Couvrez le bol et laissez la pâte reposer 1h30 à 2h. Elle doit doubler de volume.
Préparation de la brioche (la veille)1/ Dans la cuve d’un robot muni du crochet, verser la farine. Ajouter le sucre d’un côté et le sel de l’autre. 3/ Lancer le robot à vitesse lente et verser progressivement les liquides sur les ingrédients secs. 4/ Ajouter ensuite le beurre bien froid coupé en cubes.
Mélangez (soit à la main, soit au robot ou a la machine à pain) la farine, le sucre, le sel, le beurre, le lait et les oeufs et pour finir la levure. Aplatissez la pâte restante. Coupez des tronçons de 4 cm de largeur, disposez dans le plat et dorez avec un oeuf battu.
Commencer à pétrir à petite vitesse pendant 2 minutes. Après ce premier pétrissage, rajouter la levure émiettée et pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante. Pétrir à nouveau vitesse moyenne pendant 10 minutes minimum. Le beurre doit être bien incorporé et la pâte doit se décoller du bol. Retirer le crochet, faire une belle boule avec la pâte à brioche et la déposer dans un bol assez grand.
Filmer la pâte au contact (pour éviter que la pâte ne croûte), couvrir d’un torchon propre et laisser pousser pendant au moins 1h30 (idéalement 2 heures).
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le sel et faites un puits. Ajoutez la levure puis versez lentement le lait tiède, l'œuf battu et le beurre ramolli. Pétrissez avec une cuillère en bois ou au robot afin d'obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez les pépites de chocolat.
Faites tiédir légèrement votre lait. Il se peut que vous ayez besoin d’ajouter de la farine si votre pâte colle beaucoup.
J’ai donc élaboré une technique infaillible pour que mes pâtes lèvent en un rien de temps (toutes proportions gardées, ça reste quand même trop long pour moi, mais bien moins long qu’avant) je les mets au four ! J’allume mon four à la plus petite température possible, j’enfourne mon saladier dans lequel se trouve ma pâte, recouvert d’un torchon humide, et important je place mon thermomètre culinaire dans le four et je fais en sorte de maintenir une température de 35° (+/- 10%).
J’ai utilisé ma recette de brioche, en y apportant quelques ajustements, par exemple j’ai utilisé de la margarine végétale (fournie par ma voisine parce qu’évidemment, je commence à mélanger les ingrédients et seulement APRÈS je me rends compte qu’il m’en manque…) et j’ai utilisé du lait de soja n’ayant plus de lait de vache, ce qui ne donne donc une brioche végétalienne !
Mais en faut-il absolument une, d’occasion ?
Pour la crème pâtissière à la vanille, on commence par fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir puis on ajoute la maïzena puis le lait chaud. Si vous n’avez pas de maïzena, vous pouvez la remplacer par de la fécule de pommes de terre ou de la farine. Il est important de bien cuire la crème pâtissière pour qu’elle ait la bonne texture. Si votre crème pâtissière est liquide c’est qu’elle n’a pas été assez cuite. Pour cuire correctement une crème pâtissière il faut la porter à ébullition.
Aussitôt après la cuisson de la crème pâtissière, débarrassez la dans un plat propre, filmez la au contact et réservez la au réfrigérateur. Si vous préférez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs.
Pendant la pousse de la brioche, préparez la crème pâtissièreFouettez le jaune d’oeuf avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée puis ajoutez la maïzena et mélanger. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille dont vous avez mis les graines dans le mélange précédent et versez en 1/3 sur le jaune d’oeuf et fouettez vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition tout en mélangeant vivement. Ôtez la gousse de vanille, versez la crème dans un récipient propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et gratter ou de la vanille en poudre. Porter le lait à ébullition. Pendant ce temps, fouetter l’oeuf entier + le jaune avec le sucre et faire blanchir le mélange. Ajouter la farine au mélange oeufs/sucre et rajouter le lait, fouetter bien pour éviter les grumeaux et remettre le tout sur feux doux. Fouetter sans s’arrêter pendant 3/4 min après la reprise de l’ébullition. Eteindre le feu et ajouter le beurre froid.
Préparation de la crème pâtissière... 1-Préparation de la crème pâtissière.Faire bouillir, dans une casserole, le lait et les graines de la gousse de vanille (je laisse la gousse aussi, je l’enlève quand le lait est chaud). Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Verser le lait bouillant dans cette préparation et fouetter le tout. Remettre la préparation dans la casserole sur feu moyen et mélanger avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser refroidir un peu puis couvrir au contact (c’est à dire de sorte à ce que le film alimentaire touche la crème et que de l’air ne passe pas) avec du film alimentaire.
Incisez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Versez votre lait chaud sur cette préparation tout en continuant de mélanger. Portez de nouveau le tout à ébullition et mélangez activement. La crème obtenue doit être épaisse. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille (ou la vanille moulue) jusqu’à première ébullition. Versez ensuite votre lait chaud par dessus sans cesser de remuer. Remettez sur le feu (feu doux) jusqu’à ce que le mélange épaississe toujours sans cesser de remuer pour empêcher les œufs de coaguler. [2] Si vos œufs venaient à coaguler (feu trop fort par exemple) pas de panique ! Passez votre crème au mixeur, quelques pulses « énergiques » remettront votre crème d’aplomb. Remettez sur le feu pour refaire épaissir si besoin. (feu doux cette fois !
J’ai su trop tard qu’il est possible de faire une crème pâtissière sans œufs, je compte bien entendu tester ça à la prochaine non-occasion !
Tableau comparatif des farines pour la brioche:
| Type de farine | Richesse en gluten | Utilisation recommandée |
|---|---|---|
| Farine de gruau T45 | Élevée | Brioche, pâte élastique |
| Farine T45 | Élevée | Brioche, pâte élastique |
| Farine T55 | Moins élevée | Pâte à tarte |
Quand la pâte a doublé de volume, farinez votre plan de travail et étalez la sur un silpat de façon à former un rectangle de 30x40cm. Étalez la crème pâtissière sur toute la surface et parsemez la de pépites de chocolat (noir ou au lait, au choix). Roulez la brioche sur elle même dans le sens de la largeur en vous aidant du silpat. Découpez des tronçons de 3cm de largeur et posez les à plat dans un moule.
Etaler la pâte en forme de rectangle d’environ 30x40cm. Laisser cuire 30 à 40 minutes selon le moule utilisé (soyez vigilants) à chaleur tournante jusqu’à ce que votre brioche maison prenne une belle couleur dorée.
2/ Étaler la pâte à brioche en un carré de 40 x 40 cm. 3/ Rouler la pâte pour obtenir un boudin de 40 cm. 4/ Couper 9 tronçons d’environ 4 à 4,3 cm.
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte à brioche en lui donnant la forme d’un rectangle. Etalez la crème pâtissière sur la pâte à brioche et saupoudrez-la de pépites de chocolat. Placez ensuite ces rondelles de pâte à plat dans un moule à gâteau préalablement recouvert d’une feuille de cuisson : serrez les rondelles afin qu’elles rentrent toutes. Recouvrez d’un ligne et laissez la pâte pousser encore 1h30 dans cette position. Badigeonnez le chinois d’un jaune d’œuf et enfournez pendant 30-35 minutes à 180°C, en position basse.
Retournez donc devant votre plan de travail propre et fariné, et étalez votre pâte au rouleau à pâtisserie en rectangle. Pour un chinois bien brillant, je l’ai badigeonné au pinceau de gelée de coing que j’ai préalablement réchauffée pour la liquéfier, vous pouvez ne pas le faire, ce n’est pas indispensable.
4-Cuisson et glaçage. Cuire environ 25 minutes à 180° degrés dans un four préchauffé (j’écris « environ » car chaque four chauffe différemment, il faut que votre brioche soit bien dorée mais une cuisson trop longue la rendra sèche).
[3] Ce qui est joli c’est de mettre 5 à 6 rouleaux tout autour d’un rouleau central, comme une fleur.
J’ai pour ma part utilisé un moule à manquer de 26 centimètres. Ce moule de la marque Pyrex m’a été envoyé par Cuistoland (que je remercie pour l’envoi rapide du produit !).
Brioche Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat.
En fin de cuisson, mélangez une cuillérée d’eau avec le sucre glace et faites fondre le tout à 60°C afin d’obtenir un mélange onctueux. Utilisez un pinceau pour napper votre chinois avec le glaçage.
Pendant la cuisson, préparer le glaçage en mettant du sucre glace dans un bol et en ajoutant peu à peu du jus de citron et de l’eau de manière à obtenir une texture assez épaisse pour qu’elle ne devienne pas translucide sur le dessus de la brioche. En fin de cuisson, préparer un sirop de sucre avec les ingrédients indiqués en faisant chauffer dans une casserole jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Hors du feu, ajouter la fleur d’oranger. Dès votre brioche chinois à la crème pâtissière sort du four, la badigeonner de sirop de sucre pour lui apporter du brillant.
Laisser refroidir avant d’ajouter le glaçage au sucre glace (vous pouvez également le réaliser avec du blanc d’oeuf et du sucre glace). Dégustez sans attendre car la brioche est toujours meilleure peu de temps après être sortie du four !
Versez le glaçage sur le chinois : prenez du glaçage dans une cuillère à soupe et faites couler par dessus.
J’ai mis un sirop sur le dessus car je trouve que visuellement c’est plus joli mais ce n’est pas obligatoire. Par contre je vous conseille de ne pas zapper le glaçage au sucre glace c’est ce qui apporte un brin de croquant et c’est vraiment très très bon.
Pour varier les plaisirs, choisissez de le garnir avec des raisins secs, des pépites de caramel et aromatisez votre crème pâtissière avec de la poudre d’amande, de pistache ou quelques gouttes d’extrait de vanille ou de café. c.
Si vous préférez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs. Recette du chinois, une brioche moelleuse garnie de crème pâtissière à la vanille et de pépites de chocolat.
Et pour le nom, alors ? Pourquoi appelle t-on une brioche à la crème pâtissière un chinois ? Un des premiers importateurs Français de ce gâteau ne parlait pas un mot d’allemand et quand il se faisait livrer, le fournisseur lui présentait donc ses « Schneckenkuchen ». Devant la difficulté à prononcer ce mot, l’importateur répondait « de toutes façons pour moi c’est du Chinois » Le mot Chinois est resté pour le désigner. Je ne sais pas vous, mais je suis soulagé de connaitre l’histoire ! Nous n’avons donc plus aucune excuse pour l’appeler « chinois » !
NB/ Recette longue à écrire/lire, mais facile à réaliser !
Verdict ? Vraiment très très bonne, cela prend un peu temps mais quand on croque dans la première bouchée on se dit que cela en valait la peine !
Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.
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