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Il y a des mythes en cuisine, et l’Oreiller de la Belle Aurore, ce pâté en croûte de tous les superlatifs, en fait partie. Classé quasiment parmi les monuments historiques de la gastronomie française, l’Oreiller de la Belle Aurore a repris ses lettres de noblesse avec le revival du pâté en croûte depuis la fin des années 2000.
Voilà donc le graal de tout charcutier car il mêle les défis d’un choix de produits de belles origines avec une recette complexe et longue ainsi que l’art d’un décor illustrant le classicisme à la française.
Cette spécialité charcutière colossale et raffinée à la fois est due à l’un des plus grands noms de la gastronomie : Jean Anthelme Brillat-Savarin.
On peut ainsi citer le veau Marengo, du nom d’une bataille napoléonienne, la Pavlova, en l’honneur d’une danseuse, la pêche Melba pour une chanteuse, ou plus simplement la tarte Tatin. Peut-être moins connu, l’Oreiller de la Belle-Aurore est pourtant certainement le plus impressionnant.
Créé par le fin gastronome Jean Brillat-Savarin en l’honneur de sa mère, Aurore de Récamier, on dit parfois que la recette trouve ses origines dans la propre cuisine d’Aurore, l’Oreiller de la Belle Aurore ne sera célébré qu’à partir de 1892 à la faveur d’un livre du neveu de Brillat-Savarin, recette reprise ensuite dans les années 1920 par Curnonsky, le célèbre gastronome et critique culinaire et Marcel Rouff dans son roman humoristique La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet.
Avocat, élu du tiers état puis de l’Assemblée constituante, opposant à Robespierre durant la Terreur, parmi les premiers conseillers de la Cour de cassation, ce natif de l’Ain a eu une carrière qui justifie sa présence dans les livres d’Histoire. Pourtant, c’est avant tout en tant que gastronome qu’il est connu.
Son ouvrage La Physiologie du goût est considéré comme l’un des piliers de ce qui deviendra la grande cuisine française. Cette passion pour la bonne cuisine lui vaudra plusieurs hommages, notamment l’usage de son nom pour désigner un fromage proche du brie.
Selon les écrits de son neveu, Jean Anthelme Brillat-Savarin a lui-même voulu témoigner son affection à sa mère en lui dédiant une recette, imaginée par ses soins et réalisée par son propre cuisinier. L’Oreiller de la Belle-Aurore doit donc son nom à sa forme de coussin ainsi qu’au nom de la mère du gastronome, Claudine Aurore.
Certaines maisons proposent parfois cette recette très exigeante.
Tel un oreiller, l’Oreiller de la Belle Aurore doit faire 60 cm sur 60 cm, avec cette taille, il pèse donc autour de 30 kg ! Il fait donc plus de 120 parts de 250 g.
Ce pâté en croûte contient pas moins de 15 viandes, d’élevage et de chasse, dont certains gibiers ne peuvent plus être chassés aujourd’hui, l’oreiller est également composé de foie de volaille, de foie gras et de truffes, le tout assaisonné de porto et de vin blanc.
L’Oreiller de la Belle Aurore se caractérise par une belle tranche dans laquelle, au milieu d’une farce fine à base de veau et de porc, se détachent les différentes couleurs des viandes. Une jolie mosaïque en damier pour une très belle présentation.
Il n’en existe pas de recette « officielle », Brillat-Savarin ne l’ayant pas couché sur les pages de son célèbre ouvrage « Physiologie du goût » (1825) mais on en connaît les règles, rapportées par son neveu, Lucien Tendret en 1892, la principale étant le nombre impressionnant de viandes différentes devant le constituer (volaille, canard, faisan, colvert, perdreau, biche, lièvre, pigeon, caille, lapin, chevreuil…).
En effet, ce pâté en croûte est loin d’être à la portée du premier cuisinier amateur et ne se prépare généralement que pour les grandes occasions. Il est même considéré comme l’épreuve ultime en matière de charcuterie.
Rien que la pâte feuilletée demande un certain savoir-faire. Mais il faut aussi savoir le garnir d’une farce à base de gibier, de foie gras et de champignons. Et hors de question de mixer le tout. Cette garniture doit offrir la vision d’une mosaïque à la découpe tout en assurant une répartition harmonieuse des saveurs.
Le tout pour une pièce qui peut parfois peser plusieurs dizaines de kilos. Le défi est tel que l’Oreiller de la Belle-Aurore a désormais son propre concours.
Plusieurs jours de préparation sont nécessaires entre l’arrivage des viandes et leur parage, la confection de la pâte, des farces, une nuit de maturation des viandes au sel, le montage, la cuisson qui dure des heures et le repos de ce mastodonte pendant une nuit.
Il est évident que cette recette est infaisable dans nos cuisines, ou presque (je connais des fous qui en sont capables, dont moi… mais il faut les mangeurs qui vont avec). J’ai donc adapté la recette pour qu’elle s’adapte à 16 personnes.
Je l’ai aussi grandement simplifiée, car il est difficile, sur un petit poids, de mettre autant de viandes différentes. Ma recette comprend donc une farce fine, du canard et du foie gras, ainsi que du porto, du cognac et des truffes.
Le foie gras est un foie gras Lafitte. J’aime particulièrement leurs produits qui ne sont pas trop gros, beaux, nacrés, de très haute qualité. Ils ne fondent pas beaucoup à la cuisson, ce qui permet un très beau rendu dans les pâtés en croûte. Tu les trouves entiers et déveinés sur leur boutique de e-commerce.
Les truffes viennent de Picard Surgelés qui fait une plaquette de truffes du Périgord tranchées bien parfumées à un prix raisonnable.
La pâte feuilletée est une pâte toute prête pur beurre. J’achète celle de Marie quand je n’ai pas le temps de la faire. Je ne me casse pas la tête pour le cognac et le Porto étant donné le peu de quantité. Ce sont des flasques achetées en supermarché.
Par contre, le poivre est un Sarawak. Ne mets pas de poivre fumé ou boisé. Prend un poivre noir fruité.
Eplucher les échalotes et les hacher finement au couteau. Laver et ciseler le persil, Mélanger les viandes, les oeufs, les échalotes, le persil, le cognac, le porto, le sel, le poivre et les 4 épices. Poivrer et bien mélanger à la main en pétrissant pour que la farce soit bien homogène.
Si le filet de canard a une peau, la ôter. Couper le filet en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrerCouper le foie gras en 6 lanières de 16 cm dans le sens de la hauteur. Saler et poivrer.
Dérouler les deux pâtes feuilletées l'une sur l'autre sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Y découper un carré au centre de 18 cm sur 18 cm. Rassembler le reste de pâte feuilletée en empilant les chutes les unes sur les autres (ne pas faire de boule) et l'étaler sur un plan de travail fariné en un carré de 25 cm sur 25 cm.
Au centre du carré de 18, étaler la moitié de la farce fine en un carré de 15 cm sur 15 cm. A 1 cm du bord, répartir sur la farce, 3 lanières de canard et 3 lanières de foie gras en alternance. Etaler dessus les lamelles de truffes. Puis de nouveau, répartir sur la farce, les lanières de canard et de foie gras comme précédemment mais en veillant que la lanière de canard se trouve sur une lanière de foie gras de la précédente couche.
Couvrir de farce fine pour fermer le pâté. Cela forme un coussin. Dorer à l'œuf battu les côtés de la pâte feuilletée qui dépassent. Déposer dessus la pâte que tu as précédemment étalée sur 25 cm. Bien souder les bords, parer la pâte qui déborderait de celle de dessous puis souder à nouveau en imprimant les dents d'une fourchette bien à plat tout autour.
A l'aide d'un emporte-pièce de 1 à 1.5 cm, former une trou au centre : Appuyer en faisant un petit mouvement tournant aller-retour pour découper la pâte. Puis ôter le petit cercle découpé. Créer 4 autres trous autour du trou central mais assez éloignés.
Avec les chutes de pâte réétalée, découper des décorations à l'emporte-pièce trouées à l'aide du même petit emporte-pièce de 1 à 1.5 cm. Dorer l'oreiller de la belle Aurore à l'oeuf battu puis coller au dessus des trous les décorations trouées. Repérer ou placer une décoration pour indiquer le sens de la perpendiculaire aux lanières de canard et foie gras. Cela te sera utile pour trancher dans le bon sens ton oreiller au moment du service et faire apparaître le damier.
Moi, j'ai utilisé la queue de la comète de mon étoile centrale sur le pâté en croûte pour savoir comment le positionner devant moi au moment de le couper. Utiliser les petits ronds restants en décoration et dorer à nouveau le pâté en croûte. Placer le tout au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C pendant 45 minutes. Sortir l'oreiller du réfrigérateur et le dorer à nouveau. Cuire l'oreiller de la belle Aurore pendant 1 h30 à chaleur tournante 180°C. Vérifier que les viandes sont cuites en plongeant un couteau dans le trou central, il doit ressortir bouillant sur tout le long de la lame.
Sinon prolonger la cuisson de 10 à 20 minutes. Laisser refroidir le pâté sur grille puis le faire maturer 2 jours au réfrigérateur avant de le trancher et le servir.
La découpe : on coupe l’oreiller à la perpendiculaire des lanières de viande et de foie pour faire apparaître le joli damier séparé par les truffes.
Tu peux choisir un grand cru pour ce type de recette ou te tourner vers un vin aux fruits bien mûrs. Le Elzeard du Château de Manissy est un Côte du Rhône aux fruits rouges confits et aux épices douces.
Créé par Florian André, il est l’assemblage équilibré de Grenache noir, Syrah et Mourvèdre cultivés en biodynamie. Griottes, figues compotées, cannelle accompagnent les saveurs à la fois grasses, douces et relevées de la farce au canard et au foie de canard.
La cuvée « Elzéard » s’inspire du livre L’Homme qui plantait des arbres de Jean Giono, l’histoire d’un berger qui passe sa vie à planter des arbres et recrée ainsi un Eden sur sa terre aride. Or la gamme Elzéard participe à Reforest’Action pour laquelle chaque bouteille vendue contribue à planter un arbre.
Ce pâté en croûte au foie gras et aux truffes est une excellente entrée pour grandes tablées pendant les fêtes mais peut aussi faire un casse-croûte de pique-nique le printemps venu.
Cette spécialité ne se trouve donc pas chez le premier charcutier venu. On peut cependant la trouver dans certaines maisons prestigieuses, essentiellement en automne ou au moment des fêtes. Cette saison correspond en effet à celle du gibier, des champignons (en particulier la truffe).
On peut notamment la trouver les derniers week-ends de novembre ou de décembre dans la prestigieuse Maison Vérot à Paris, avec obligation de précommander.
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